L’autunno di Shirakawa-go a tavola: hoba miso, shin-soba e doburoku

Shin-soba di inizio stagione: un sapore che esiste solo in autunno

La soba coltivata nelle montagne di Hida viene seminata in estate e raccolta tra la fine di settembre e ottobre. La pasta preparata con la farina del nuovo raccolto si chiama shin-soba e comincia a comparire nei ristoranti intorno a ottobre. La differenza rispetto alla soba normale non si nota tanto nella consistenza, quanto nel profumo. La shin-soba ha un aroma dolce, erbaceo e leggermente verde; servita fredda come zaru-soba e intinta solo un poco nella salsa, rivela al meglio il suo carattere. Non c’è bisogno di immergere tutti i noodles nel brodo.

A Ogimachi ci sono piccoli ristoranti di soba sparsi in varie zone del villaggio; tra questi, Nomura (Nomura) è particolarmente noto tra i giapponesi come indirizzo per mangiare soba fatta a mano a Shirakawa-go. Una porzione di zaru-soba costa normalmente circa 1.000-1.400 yen. I menu con tempura di verdure di montagna o riso costano circa 1.500-2.000 yen. Poiché la pasta viene preparata artigianalmente, in alcuni giorni il locale chiude prima quando le scorte finiscono. È consigliabile arrivare prima di mezzogiorno.

Se il ristorante specializzato è chiuso o troppo affollato, anche molti locali di cucina casalinga del villaggio propongono la soba. Non sarà raffinata quanto quella di un negozio specializzato, ma durante la stagione della shin-soba persino una ciotola “normale” può risultare molto più profumata di quanto immaginiate.

Iwana di fiume alla griglia con il sale

La iwana è un pesce di torrente che vive nelle acque fredde e limpide delle zone più vicine alle sorgenti. La preparazione classica è la shioyaki, cioè la cottura alla griglia con il sale. Si infilza uno spiedo di bambù dalla bocca lungo il corpo, si ricoprono pinne e coda con sale grosso per evitare che brucino e si sistema il pesce in piedi intorno alla brace, lasciandolo cuocere lentamente per un’ora. La pelle diventa croccante e sapida, la carne bianca e dolce; quando è cotto bene, persino le lische diventano abbastanza morbide da poter essere masticate. In autunno, prima dell’inverno, il pesce accumula grasso ed è più carnoso che in qualsiasi altro periodo dell’anno.

Nel villaggio, vicino alla zona delle case tradizionali, le bancarelle all’aperto vendono iwana infilzate allo spiedo per circa 700-900 yen l’una. Si possono mangiare subito, in piedi, e vengono servite anche avvolte nella carta. Se preferite sedervi con calma, scegliete Masuen Bunsuke (Masuen Bunsuke). Si trova un po’ lontano dalla strada principale del centro e dispone di vasche per l’allevamento alimentate dall’acqua del torrente; propone sia iwana sia masu, la trota iridea. Il menu costa circa 2.000-3.000 yen, a seconda che scegliate il pesce alla griglia, sashimi o in pentola. Più che un ristorante per turisti, è uno dei pochi luoghi del villaggio in cui si può avere la sensazione di mangiare vera cucina casalinga della campagna giapponese.

Una piccola avvertenza: il pesce cotto intero perde metà del suo fascino non appena si raffredda. Mangiatelo subito dopo averlo comprato. Non pensate di portarlo fino al belvedere Shiroyama per consumarlo più tardi.

Doburoku: il sake di riso bianco e torbido dei festival del villaggio

Che tipo di bevanda è il doburoku

Il doburoku è una bevanda alcolica di riso non filtrata. È bianca e torbida come l’acqua di risciacquo del riso, con i residui della fermentazione ancora presenti. Ha una lieve acidità, un finale dolce e una delicata effervescenza naturale. La gradazione alcolica è normalmente simile a quella del sake, ma il gusto è molto più morbido, quindi è facile berne più del previsto. In Giappone la produzione di doburoku è sottoposta a rigide limitazioni dalla legge sulle imposte sugli alcolici; tuttavia, alcune santuari di Shirakawa-go e Gokayama hanno una lunga tradizione di produzione autorizzata per le offerte agli dei. Per questo la bevanda è legata più ai riti religiosi e ai festival che alle normali izakaya.

Doburoku Matsuri

Il Doburoku Matsuri di Shirakawa-go si svolge ogni anno intorno alla metà di ottobre, per diversi giorni, spostandosi tra vari santuari della valle. Anche Gokayama organizza in autunno il proprio festival del doburoku. Durante la celebrazione si esibiscono danze del leone shishimai e danze tradizionali, mentre il sake viene offerto ai visitatori. Le date precise dei singoli santuari cambiano ogni anno: se volete organizzare il viaggio in coincidenza con il festival, controllate il calendario sul sito ufficiale del villaggio prima di prenotare autobus o alloggio. In questo periodo le strutture della zona si riempiono molto rapidamente.

Dove berlo se non siete qui durante il festival

A Ogimachi, nel recinto del santuario Shirakawa Hachiman, si trova la struttura Doburoku Matsuri no Yakata, dedicata alla storia del festival. Il biglietto costa alcune centinaia di yen e, secondo la consuetudine, ai visitatori adulti viene spesso offerto un piccolo assaggio di doburoku. Le modalità di degustazione possono però cambiare, quindi chiedete conferma alla biglietteria. Nei negozi di souvenir del villaggio si trovano anche piccole bottiglie di doburoku, caramelle, dolci e gelati aromatizzati al doburoku. Le bottigliette partono normalmente da circa 1.000 yen.

È fondamentale ricordarlo: se dovete guidare, non assaggiate nemmeno un sorso. In Giappone i controlli e le sanzioni per la guida in stato di ebbrezza sono estremamente severi, e la strada da Shirakawa-go è piena di passi e gallerie. Decidete in anticipo chi sarà il conducente del gruppo.

Castagne, cachi e dolci di fine autunno

La prefettura di Gifu è famosa per le castagne. Ena e Nakatsugawa, nella parte meridionale della prefettura, sono note per il kuri kinton, un dolce autunnale preparato schiacciando le castagne, mescolandole con zucchero e strizzandole in un panno da tè. A Shirakawa-go non troverete wagashiya storiche con un secolo di attività come quelle di questa zona, ma tra ottobre e novembre i negozi di souvenir del villaggio vendono manju ripieni di crema di castagne, mochi alle castagne, gelati al gusto di castagna e, talvolta, sacchetti di castagne arrostite. I piccoli dolci costano generalmente circa 150-400 yen l’uno.

Lo spuntino più amato in tutta la regione di Hida è il gohei mochi. Il riso viene pestato fino a renderlo appiccicoso, modellato su uno spiedino piatto, ricoperto con una salsa di miso mescolata a noci o sesamo e poi cotto sulla brace. È dolce e salato insieme, con un piacevole profumo tostato, e costa circa 300-400 yen a pezzo. Si trova nelle bancarelle lungo la strada principale. Ci sono anche i mitarashi dango e, nelle giornate fredde, alcuni negozi vendono castagne al vapore o patate dolci arrosto. Sono perfetti da mangiare scaldandosi le mani quando il vento di montagna comincia a diventare pungente.

Se amate il caffè, segnatevi il nome di Ochudo (Ochudo). È un piccolo locale ricavato in una casa tradizionale, apprezzato per il caffè preparato con metodo pour-over e per l’atmosfera calda e raccolta. È ideale per una pausa quando il villaggio è affollato. I posti, però, sono pochissimi: non è una scelta adatta a un gruppo di sei persone.

Cosa mangiare a Gokayama, oltre il passo

Gokayama appartiene alla prefettura di Toyama e si trova a circa 30 minuti in auto da Shirakawa-go. È composta da due piccoli villaggi, Ainokura e Suganuma. I turisti sono molti meno e, per chi è stanco della folla di Ogimachi, il luogo ha quasi l’effetto di una cura disintossicante.

La specialità che vale più la pena provare è il tofu di Gokayama. È così compatto che in zona si racconta che si possa trasportare legandolo con una corda senza romperlo. Viene spalmato di miso e grigliato oppure servito con verdure di montagna all’interno di un menu rustico. Ci sono poi i sasazushi, sushi di pesce avvolto in foglie di bambù, la tempura di verdure di montagna e, naturalmente, la iwana. Alcune minshuku del villaggio di Ainokura servono il pranzo anche ai visitatori esterni, ma di solito è necessaria la prenotazione. Se pensate di mangiare a Gokayama, chiedete all’hotel o all’ufficio turistico di telefonare e verificare la disponibilità entro il giorno precedente.

Un menu di cucina rurale di Gokayama costa normalmente circa 1.500-3.000 yen. In cambio, mangerete guardando montagne dorate e risaie terrazzate. Senza dovervi spingere in mezzo alla folla.

Come vivere una giornata gastronomica a Ogimachi senza perdere tempo

• Tra le 9 e le 10 del mattino: arrivate presto al villaggio. Mentre cominciate a camminare, mangiate uno spiedino di gohei mochi o una crocchetta di manzo Hida.
• Tra le 11 e le 11:30: raggiungete il ristorante principale, per la hoba miso con manzo Hida oppure per la soba. È l’orario migliore per mangiare; dopo mezzogiorno le code arrivano spesso fino all’esterno.
• Nel primo pomeriggio: salite al belvedere Shiroyama e visitate case tradizionali come Wada-ke e Kanda-ke. Sulla via del ritorno, mangiate una iwana cotta sulla brace.
• Verso le 14-15: assaggiate doburoku e dolci alle castagne, oppure prendete un caffè se trovate un tavolo libero.
• Prima delle 16: dedicatevi agli acquisti da portare via. I negozi cominciano a riordinare prima di quanto ci si aspetti.

Se alloggiate in una minshuku, la vera “cena” è quella preparata dal padrone di casa intorno al focolare irori. Potrebbero arrivare verdure di montagna, pesce di fiume, zuppa di miso e talvolta una pentola calda. Queste strutture accettano soltanto pochi ospiti e in autunno o durante la stagione della neve è necessario prenotare con diversi mesi di anticipo.

Cose concrete da sapere prima di partire

Contanti. Molti piccoli negozi e bancarelle del villaggio continuano a preferire i pagamenti in contanti. Non date per scontato di poter usare ovunque carte o moneta elettronica. Gli ATM disponibili nel villaggio sono pochi e non tutti accettano carte emesse all’estero, comprese quelle italiane; per stare tranquilli, preparate circa 10.000-15.000 yen a persona. In Giappone la mancia non è normalmente prevista: non è necessario aggiungere una percentuale al conto.

Orari. Considerate che quasi tutto chiude entro sera. Qui non esiste una zona di ristoranti aperti fino a tarda notte.

Prenotazioni. La maggior parte dei ristoranti del villaggio non accetta prenotazioni per singoli clienti: normalmente si prende posto facendo la fila. D’altra parte, per le minshuku e per alcuni menu speciali la prenotazione anticipata è indispensabile. Sembra una contraddizione, ma è proprio così.

Come arrivare. Gli autobus espressi collegano Takayama, Kanazawa, Toyama e Nagoya al terminal degli autobus di Shirakawa-go. Nei periodi di maggiore affluenza tendono a riempirsi, quindi è consigliabile prenotare in anticipo. Chi arriva in auto utilizza il parcheggio Seseragi, dall’altra parte del ponte sospeso. Il parcheggio costa circa 1.000 yen al giorno, ma tariffe e modalità di ingresso possono cambiare in base alla stagione: controllate prima il sito ufficiale. Per i cittadini italiani, il Giappone consente normalmente l’ingresso senza visto per soggiorni turistici fino a 90 giorni; verificate comunque i requisiti aggiornati prima della partenza.

Rifiuti. Nel villaggio ci sono pochissimi cestini pubblici e in alcune zone è sconsigliato mangiare camminando. Se comprate qualcosa da mangiare per strada, fermatevi presso il punto vendita, consumatelo lì e gettate i rifiuti nello stesso luogo. È una regola di buona educazione. Gli abitanti vivono davvero nelle case che state fotografando.

Allergie e opzioni vegetariane. Nella hoba miso viene quasi sempre utilizzato dashi di pesce. Lo stesso vale per la salsa della soba. Se siete vegetariani o avete restrizioni alimentari, spiegatelo chiaramente prima di ordinare. Dovete essere pronti al fatto che le alternative possano essere molto limitate.

Domande frequenti

Qual è la settimana migliore per visitare Shirakawa-go in autunno?
Se la priorità è il cibo, scegliete il periodo dopo la metà di ottobre, quando la shin-soba arriva nei ristoranti e le castagne sono di stagione. Se invece volete soprattutto il foliage, nei dintorni del villaggio il periodo migliore va dalla fine di ottobre alla metà di novembre. Le date cambiano ogni anno, quindi controllate le previsioni dei colori autunnali già nelle settimane precedenti il viaggio.

È possibile fare una gita in giornata da Takayama o Kanazawa e avere il tempo per un vero pasto?
Sì, se prendete il primo autobus del mattino e pranzate prima di mezzogiorno. Partendo in tarda mattinata, arriverete proprio nell’orario di massima affluenza e finirete per trascorrere un’ora in coda su quattro ore complessive di visita.

Il manzo Hida di Shirakawa-go è buono quanto quello di Takayama?
Takayama offre più scelta e una maggiore concorrenza sui prezzi. Nelle vecchie strade di Sanmachi ci sono numerosi locali specializzati in sushi di manzo, spiedini e piatti di carne. Tuttavia, mangiare hoba miso in una casa con tetto gassho-zukuri e focolare irori è un’esperienza tipica di Shirakawa-go e dei suoi dintorni. Se visitate entrambi i luoghi, io mangerei il menu di hoba miso nel villaggio e terrei Takayama per un’esperienza di carne più elaborata.

Posso portare il doburoku in Vietnam?
Il doburoku imbottigliato può generalmente essere portato a casa come una normale bevanda alcolica, ma essendo non filtrato ha una durata più breve e deve essere conservato in frigorifero. A seconda del tipo, la fermentazione può continuare anche dentro la bottiglia. Se dovete affrontare un volo lungo, valutate l’acquisto di dolci al gusto di doburoku invece della bottiglia e controllate le regole relative alle bevande alcoliche e ai liquidi nel bagaglio da stiva.

Ci sono cibi adatti ai bambini?
Gohei mochi, mitarashi dango, crocchette di manzo, soba fredda e riso bianco con una piccola quantità di miso. La hoba miso può risultare un po’ troppo salata per i bambini, ma si può chiedere altro riso e mescolare il tutto per attenuarne il sapore.

Se non riesco a mangiare il pesce intero con testa e coda, vale la pena provare comunque la iwana?
Sarebbe un peccato, ma non al punto da rimpiangerlo a lungo. Se non amate testa e lische, invece di comprare uno spiedino intero alla bancarella scegliete un ristorante con un menu a base di pesce già pulito, come Masuen Bunsuke.

Vale la pena fermarsi una notte?
Se riuscite a prenotare una minshuku, assolutamente sì. Dopo le 17, quando l’ultimo autobus lascia il villaggio, Ogimachi torna a essere un vero villaggio. È silenzioso e buio; nell’aria aleggia il fumo dei focolari e si sente il rumore dei torrenti. Cenare intorno all’irori dentro quel paesaggio è un’esperienza che nessun tour in giornata può comprare.