Cosa mangiare a Nagano in autunno: soba novello, mele, funghi e conserve di montagna

Uva e Chikuma River Wine Valley

Lungo il fiume Chikuma, nei dintorni di Tomi e Ueda, si concentra una rete di piccoli produttori chiamata Chikuma River Wine Valley; Shiojiri, invece, gode da tempo di una solida reputazione per i vini rossi. Le precipitazioni scarse, la forte escursione termica e i terreni ben drenati sono gli stessi motivi per cui qui le mele crescono così bene. In autunno è il momento migliore per l’uva Kyoho, per la Nagano Purple, che si mangia con la buccia, e per la Shine Muscat. Le degustazioni richiedono spesso una prenotazione; se non avete un’auto, è più semplice comprare una bottiglia nei negozi della stazione.

Matsutake e funghi: parliamo sinceramente dei prezzi

Nagano è la prefettura numero uno in Giappone per produzione di matsutake, ma la stagione è breve: da metà settembre a metà ottobre. Cresce spontaneamente nelle pinete di akamatsu e non può essere coltivato. Diciamolo con franchezza: il matsutake è fuori dal budget di molti viaggiatori. I menu stagionali delle “capanne del matsutake” nei dintorni di Ueda e Shiojiri costano spesso decine di migliaia di yen a persona. L’opzione più realistica è trovare il dobin mushi, una zuppa aromatica servita in teiera, nei menu kaiseki delle locande durante l’autunno. In quel caso pagate il soggiorno e il pasto, non il fungo a peso.

Il vero protagonista della stagione sono piuttosto tutti gli altri funghi. Nei mercati compaiono shimeji, maitake, nameko e funghi selvatici, e una pentola fumante di funghi dà spesso più soddisfazione di un matsutake acquistato facendo enormi sacrifici. I funghi essiccati sono anche un ottimo souvenir.

Oyaki: quello che mangerete davvero più spesso

Gli oyaki sono fagottini con un involucro di farina di grano o di grano saraceno, cotti al vapore oppure alla piastra. Sono nati dalla vita quotidiana del nord di Shinshu, dove coltivare il riso era difficile, e il ripieno segue le stagioni: nozawana, melanzane al miso, zucca, pasta di fagioli dolci e verdure di montagna. Io preferisco quelli cotti alla piastra, più fragranti. Come primo assaggio, la via dello shopping davanti a Zenkoji, a Nagano, è perfetta. Per circa un chilometro si susseguono pasticcerie, antiche botteghe di shichimi, negozi di miso e rivenditori di sakè: compratene uno caldo e mangiatelo camminando fino alla porta del tempio.

Le castagne di Obuse e il sangyaki di Matsumoto

A trenta minuti da Nagano con un treno locale, Obuse è la città delle castagne dove Hokusai trascorse gli ultimi anni della sua vita. La stagione va all’incirca da settembre a ottobre, con kurikanoko, riso alle castagne e gelato alle castagne. È una località facile da visitare a piedi e perfetta per mezza giornata durante il periodo dei colori autunnali.

C’è poi un piatto che le guide spesso ignorano, ma che tutti gli abitanti della prefettura conoscono: il sangyaki. Tipico della zona di Matsumoto, consiste in una coscia di pollo intera marinata con salsa di soia, aglio e zenzero, poi fritta. È la risposta per la sera dopo una giornata in montagna, quando non avete più energie per ordinare un’altra porzione di noodles freddi. È economico, abbondante e prezioso nei viaggi di gruppo dove qualcuno ha gusti difficili.

Pesce di fiume e cose che richiedono un po’ di coraggio

Senza mare, si mangia il pesce di fiume. L’iwana, il salmerino giapponese, viene cotto sotto sale con lo spiedo infilato accanto al focolare e si mangia con tutta la pelle. Per conoscere meglio la cucina delle locande di montagna, leggete la nostra guida alla gastronomia autunnale locale di Kamikochi.

Il basashi, sashimi di carne di cavallo, è una tradizione radicata a Ina e Iida. Si mangia con zenzero, aglio e salsa di soia dolce. Non ha odori forti ed è più delicato e dolce della carne bovina. Per chi mangia già il sashimi, non è un salto così grande.

L’inago in tsukudani, le larve di vespa e gli zazamushi della valle di Ina appartengono a un’altra categoria. Sono l’eredità di una regione montana dove le proteine erano scarse e oggi vengono venduti in piccoli barattoli, come accompagnamento al sakè. A essere onesti, molti viaggiatori stranieri non riescono ad apprezzarli. Quasi tutti si arrendono non al gusto, ma alla sensazione delle zampette tra i denti. Se siete curiosi, provate il barattolo più piccolo. Non è una gara di coraggio.

Nozawana e miso di Shinshu

Il nozawana è una verdura originaria di Nozawa Onsen, raccolta intorno a novembre. Si aspetta che superi la prima gelata, così diventa più dolce, poi la si conserva sotto sale in grandi barili. Il nozawana sottaceto appare ovunque sulla tavola: accanto al riso, come ripieno degli oyaki e negli onigiri. Nagano è anche la prefettura con la maggiore produzione di miso di tutto il Giappone.

Dove comprare

I michi no eki, le aree di sosta e i mercati lungo le strade, sono il posto più economico per trovare prodotti freschi. Gli agricoltori portano la merce fin dal mattino: mele, funghi selvatici, conserve, miele e riso nuovo. Lo svantaggio è che serve un’auto e che i prodotti migliori finiscono entro la mattina. Nei punti vendita diretta dei frutteti, le mele fuori calibro vengono vendute a poco prezzo. Il gusto è lo stesso e, in tutta la prefettura, è difficile trovare un acquisto più conveniente.

Se non avete un’auto, scegliete la via dello shopping davanti a Zenkoji oppure la Nakamachi-dori di Matsumoto. Nakamachi è una strada di edifici tradizionali in stile kura, con negozi di miso, sakè e artigianato. Se preferite lasciare a una guida l’organizzazione delle zone montane, potete valutare anche il tour autunnale di due giorni a Kamikochi e Hakuba. Nei villaggi e nei mercati rurali è utile avere contanti in yen: le carte internazionali non sono sempre accettate, mentre lo yen è la valuta locale e l’euro non viene normalmente utilizzato per i pagamenti.

Domande frequenti

Qual è il periodo in cui si trova la maggior parte dei prodotti?

Dalla fine di ottobre all’inizio di novembre. Compare il soba novello, lo Shinano Gold è al culmine, iniziano i Sun Fuji, ci sono ancora funghi e anche le foglie delle zone più basse sono spesso al loro meglio. A metà ottobre l’uva è più ricca, ma il soba novello non è ancora arrivato.

È una destinazione adatta a viaggiatori vegetariani o halal?

A essere sinceri, è difficile. Il problema non sono tanto gli ingredienti principali quanto il dashi, il brodo di base. La salsa del soba e la zuppa di miso, anche quando sembrano completamente vegetali, nella maggior parte dei casi contengono brodo di katsuobushi o niboshi. Gli oyaki alle verdure sono una buona possibilità, ma il ripieno può includere grassi animali o dashi. Per chi segue una dieta halal, oltre alla carne di maiale, l’ostacolo è che sakè e mirin sono condimenti fondamentali, mentre i ristoranti certificati non sono numerosi. La frutta e i prodotti a base di mela sono le opzioni più sicure. Se soggiornate in una locanda, comunicate le restrizioni alimentari al momento della prenotazione. Le cucine di montagna organizzano gli acquisti giorno per giorno e, una volta arrivati, potrebbe essere troppo tardi. Per i cittadini italiani, inoltre, i soggiorni turistici brevi in Giappone sono normalmente esenti da visto fino a 90 giorni; prima della partenza è comunque prudente verificare i requisiti aggiornati per la propria nazionalità.

Come mangiare matsutake senza andare in bancarotta?

Prenotate una notte in una locanda che serva un menu kaiseki durante la stagione. Potreste trovare una porzione di dobin mushi o matsutake alla griglia tra le portate. Gli altri funghi della prefettura sono davvero deliziosi e hanno un prezzo di tutt’altro ordine di grandezza.

Cosa conviene portare a casa?

I prodotti secchi e quelli in barattolo sono i più pratici: soba secco e salsa, funghi essiccati, miso di Shinshu, succo di mela, dolci alle castagne di Obuse, shichimi, vino e sidro. Anche il nozawana sottaceto confezionato sottovuoto non crea problemi se dichiarato. La frutta fresca e i funghi freschi sono vietati all’importazione in molti Paesi, quindi controllate le regole del vostro Paese prima di comprarli.

E se ho soltanto una giornata?

Al mattino, oyaki alla piastra lungo la strada verso Zenkoji; a pranzo presto, zaru soba novello; nel pomeriggio, dolci alle castagne a Obuse; la sera, sangyaki in un izakaya. Per costruire un itinerario che includa anche i colori autunnali, potete usare come traccia la guida ai luoghi migliori per ammirare il foliage a Nagano.