L'autunno di Kyoto a tavola: dal matsutake allo yudofu fumante

Kaiseki autunnale: un pasto che racconta il tempo

La cucina kaiseki è considerata una delle massime espressioni della gastronomia giapponese. Le piccole portate arrivano una dopo l’altra, ogni piatto mette al centro un ingrediente di stagione e la presentazione è curata come un dipinto. L’autunno è considerato uno dei periodi più belli per vivere un pasto kaiseki, perché gli ingredienti raggiungono la loro massima varietà: matsutake, castagne, cachi, sanma, ricciola, verdure di Kyoto e molto altro.

In un tipico kaiseki autunnale possono comparire un antipasto servito su vere foglie d’acero, dobimushi al matsutake, sashimi di pesce stagionale, piatti alla griglia, pietanze cotte al vapore, riso alle castagne o ai funghi e dessert a base di cachi o castagne. Molti ristoranti intagliano inoltre carote e daikon a forma di foglia d’acero: a Kyoto l’autunno viene inserito con cura anche nei dettagli più piccoli.

Ecco come orientarsi tra prezzi e scelta del ristorante.

• Kaiseki a pranzo: è uno dei consigli più apprezzati da chi viaggia spesso in Giappone. Molti ristoranti di kaiseki rinomati nelle zone di Gion, Pontocho e Higashiyama offrono set per il pranzo a circa 4.000–8.000 yen. Il prezzo è circa un terzo rispetto alla cena, ma la qualità dei piatti non diminuisce necessariamente.
• Kaiseki a cena: nei ristoranti di fascia media il costo è di circa 10.000–15.000 yen a persona, mentre nei locali stellati Michelin si superano normalmente i 20.000 yen.
• Prenotazione: l’autunno è la stagione più affollata a Kyoto. I ristoranti di kaiseki più apprezzati possono essere al completo anche con un mese di anticipo. Prenota attraverso il sito ufficiale del locale, il tuo hotel o un sito giapponese di prenotazione. Alcuni ristoranti tradizionali non accettano clienti senza prenotazione.

Se vuoi contenere la spesa, cerca un locale di obanzai. Potrai gustare specialità casalinghe di Kyoto preparate con ingredienti di stagione, con un pasto da circa 2.000–4.000 yen. È un ottimo modo per provare i sapori autunnali locali senza pesare troppo sul portafoglio.

Yudofu a Nanzenji: una pentola fumante nelle giornate fresche

Se dovessi scegliere una sola esperienza “tipicamente kyotense” per un fresco mezzogiorno d’autunno, ti consiglierei lo yudofu nei dintorni di Nanzenji. Lo yudofu è tofu riscaldato in un delicato brodo di kombu e servito con ponzu, cipollotto, zenzero e altri condimenti. È talmente semplice che potresti chiederti perché esistano ristoranti dedicati esclusivamente a questo piatto. Tuttavia, il tofu di Kyoto viene prodotto utilizzando la celebre acqua sotterranea della città e ha una consistenza morbida e un gusto leggermente dolce, diverso da quello del tofu comune.

Lo yudofu è profondamente legato alla cucina vegetariana dei templi zen, e l’area intorno a Nanzenji, ai piedi delle colline di Higashiyama, è una delle patrie di questo piatto, con ristoranti attivi da centinaia di anni. Tra i più conosciuti ci sono Okutan e Junsei. Seduto in una sala con tatami, guardando un giardino giapponese, con le foglie rosso vivo fuori dalla finestra e una pentola di tofu fumante davanti a te, avrai la sensazione di “mangiare l’intero ambiente”.

Un set di yudofu con tempura di verdure, riso e altri piatti a base di tofu, come tofu al sesamo o tofu fritto in brodo, costa circa 3.000–6.000 yen a persona, a seconda del ristorante. Non è economico per un pasto “a base solo di tofu”, ma il prezzo comprende anche il paesaggio e la tecnica culinaria. Durante il picco dei colori autunnali, tra metà e fine novembre, si formano lunghe code: cerca di arrivare prima dell’ora di pranzo oppure controlla se il sito ufficiale accetta prenotazioni. Nanzenji è una delle località più belle di Kyoto per ammirare l’autunno, quindi qui puoi unire facilmente pranzo e passeggiata tra le foglie rosse.

Anche Arashiyama, nella parte occidentale della città, offre ristoranti di yudofu all’altezza. In particolare, nei dintorni di Tenryuji si trovano diversi locali rinomati: prendili in considerazione se il tuo itinerario si concentra in quella zona.

Wagashi alle castagne: la dolcezza dell’autunno

Il modo in cui i giapponesi amano le castagne autunnali ricorda quello in cui i vietnamiti apprezzano il cốm. A partire da settembre, entrando in una pasticceria di wagashi, i dolci alle castagne, il kuri, compaiono ovunque. Ecco alcune specialità da provare.

• Kuri kinton: castagne schiacciate e mescolate con zucchero, poi modellate in piccoli fagottini dorati. Si sciolgono delicatamente in bocca e sono tra i wagashi autunnali più rappresentativi. Spesso vengono serviti insieme al matcha durante la cerimonia del tè; nei negozi più rinomati costano circa 400–700 yen l’uno.
• Kuri mochi e kuri daifuku: mochi ripieni di anko, con una castagna intera racchiusa al centro. Il prezzo è di circa 300–500 yen.
• Mont blanc in stile giapponese: in autunno i caffè e le pasticcerie di Kyoto fanno a gara nel proporre mont blanc alle castagne. In alcuni locali la crema di castagne viene spremuta direttamente davanti al cliente. Una porzione con tè costa circa 1.500–2.500 yen.

Per acquistarli, cerca le storiche pasticcerie di wagashi nei dintorni di Gion, lungo Teramachi Street e vicino ai grandi templi e santuari. Molti negozi dispongono di posti a sedere dove gustare i dolci con una tazza di tè. Se non hai tempo di cercare, nei reparti alimentari sotterranei dei grandi magazzini, i depachika, intorno alla stazione di Kyoto o nella zona di Shijo troverai un’ampia selezione di dolci stagionali alle castagne. Sono comodi anche da portare via. I wagashi freschi si conservano normalmente soltanto uno o due giorni, quindi è meglio non fare scorte e mangiarli poco dopo l’acquisto.

Il mio modo preferito di vivere questa pausa è comprare un kuri kinton, entrare in una sala da tè con giardino e ordinare un matcha. La dolcezza farinosa della castagna e l’amaro fresco e pulito del tè verde sono una combinazione che racchiude perfettamente l’autunno di Kyoto.

Momiji tempura: la storia vera delle foglie d’acero fritte intere

Sentendone parlare per la prima volta, tutti pensano a uno scherzo. E invece in Giappone le foglie d’acero vengono davvero fritte e mangiate. Il momiji tempura consiste in foglie d’acero gialle messe sotto sale — alcuni negozi le lasciano in salamoia per un anno intero — ricoperte da una pastella leggermente dolce con semi di sesamo e poi fritte. Sono croccanti come uno snack, con una lieve dolcezza e un profumo di olio di sesamo. A dire il vero, ciò che si mangia soprattutto è la pastella: la foglia svolge il ruolo di “anima” e dà forma al prodotto.

Per essere precisi, la patria di questa specialità non è Kyoto, ma la cascata di Minoo, nella parte settentrionale di Osaka. Tuttavia, anche durante l’autunno kyotense si può trovare il momiji tempura nelle bancarelle di snack delle zone turistiche, lungo le strade che portano ad Arashiyama o a Kiyomizu-dera. Il prezzo è di circa 300–500 yen per sacchetto. Se hai mezza giornata libera, ti consiglio sinceramente di spingerti fino a Minoo. Dalla zona centrale di Osaka si arriva in circa 30 minuti con la linea Hankyu, poi servono circa 40 minuti a piedi lungo un sentiero accanto a un torrente circondato dalle foglie autunnali per raggiungere la cascata. Lungo il percorso troverai diversi negozi che servono momiji tempura appena fritto. È uno degli itinerari più gratificanti del Kansai perché permette di unire passeggiata tra i colori autunnali e assaggi gastronomici. Si inserisce senza difficoltà anche in un viaggio tra Kyoto e Osaka.

Il mercato Nishiki in autunno: un paradiso per le specialità alla griglia e lo street food

Il mercato Nishiki è una galleria commerciale lunga circa 400 metri, con oltre cento negozi, conosciuta come “la cucina di Kyoto”. Si trova in posizione centrale, a pochi minuti a piedi dalla stazione di Shijo. È aperto tutto l’anno, ma la stagione in cui vale di più la pena visitarlo è l’autunno: tutti i negozi espongono contemporaneamente ingredienti stagionali e specialità calde alla griglia, perfette per le giornate più fresche.

In autunno, cerca soprattutto queste specialità:

• Spiedini di pesce e frutti di mare: il tako tamago, un polpo ripieno di uovo di quaglia, è quasi una specialità simbolo del mercato Nishiki. Troverai anche spiedini di capesante al burro e anguilla kabayaki. Il prezzo è di circa 300–800 yen per spiedino.
• Castagne arrosto, yaki-guri: il profumo delle castagne appena arrostite riempie una parte del mercato. Un sacchetto costa circa 500–1.000 yen; sbucciarle e mangiarle mentre passeggi è uno dei modi migliori per entrare nell’atmosfera autunnale.
• Pesce stagionale alla griglia: l’autunno è la stagione del sanma. Alcuni negozi servono pesce alla griglia o onigiri preparati con pesce di stagione.
• Matsutake e verdure di Kyoto: nei negozi di ortaggi compaiono matsutake freschi, ebimo, peperoncini shishito e cachi dolci. Anche solo guardarli è piacevole, e il mercato è ideale per fare la spesa se soggiorni in un alloggio con cucina.
• Tofu e prodotti a base di soia: latte di soia caldo e ciambelle al tofu sono perfetti quando l’aria comincia a diventare più fredda.

Ecco alcuni accorgimenti per mangiare passeggiando al mercato Nishiki. Il momento più affollato va da mezzogiorno alle prime ore del pomeriggio, quindi se vuoi guardare i banchi con calma arriva prima delle 11. Molti negozi chiudono nel tardo pomeriggio e verso le 17–18 l’intero mercato comincia a svuotarsi. È meglio non rimandare la visita alla sera. La regola più importante è non mangiare mentre cammini in mezzo alla folla. Fermati davanti al negozio o negli spazi indicati per consumare il cibo e getta i rifiuti nel luogo indicato dal personale. Con circa 2.000–3.000 yen puoi organizzare un giro di assaggi molto soddisfacente.

Un itinerario di una giornata per assaporare l’autunno

Se vuoi provare in un solo giorno tutte le specialità presentate fin qui, ti consiglio il seguente percorso, che ho sperimentato personalmente e trovato ben equilibrato.

1. Mattina: visita il mercato Nishiki subito dopo l’apertura, assaggia qualche spiedino e compra un sacchetto di castagne arrosto da mangiare più tardi.
2. Pranzo: raggiungi la zona di Nanzenji per gustare un set di yudofu; poi ammira le foglie autunnali nel recinto del tempio e passeggia lungo il vicino Sentiero del Filosofo.
3. Pomeriggio: fermati in una pasticceria di wagashi o in una sala da tè per assaggiare kuri kinton e matcha.
4. Sera: cena kaiseki autunnale a Gion o Pontocho, con prenotazione effettuata in anticipo. Non dimenticare di scegliere un menu che includa il dobimushi al matsutake.

Se scegli il kaiseki a cena, il budget totale della giornata sarà di circa 15.000–25.000 yen a persona. Sostituendo il kaiseki serale con un menu kaiseki a pranzo e scegliendo un obanzai conveniente per la cena, la spesa scende a circa 8.000–10.000 yen.

Gli ultimi consigli di chi viaggia spesso

• Periodo migliore: da metà ottobre alla fine di novembre circa è il periodo in cui troverai più facilmente tutte le specialità presentate in questo articolo. Il matsutake raggiunge il suo picco in ottobre. Il momento ideale per godersi insieme i colori autunnali e la voglia di mangiare nabe e piatti caldi va da metà a fine novembre.
• La prenotazione è fondamentale: Kyoto in autunno può essere sorprendentemente affollata. Se puoi prenotare un ristorante di kaiseki o un famoso locale di yudofu, fallo sempre. Inoltre, molti ristoranti tradizionali osservano giorni di chiusura irregolari: controlla gli orari sul sito ufficiale.
• Parole chiave per leggere i menu: quando riconosci le parole matsutake, kuri, aki — autunno — o kisetsu gentei — disponibilità stagionale —, ordina senza esitare, anche indicando il piatto con il dito.
• Porta anche contanti: molte bancarelle del mercato Nishiki e piccole pasticcerie di wagashi accettano soltanto contanti o carte IC. Anche se in Giappone le carte internazionali sono sempre più diffuse, non uscire portando soltanto la carta di credito.
• Non cercare di provare tutto: tutti i piatti presentati sono invitanti, ma lo stomaco ha i suoi limiti. Scegli tre o quattro esperienze che ti attirano di più e assaporale lentamente. È proprio questo lo spirito della cultura gastronomica di Kyoto.

Domande frequenti

Fino a quando dura la stagione del matsutake a Kyoto?

La stagione del matsutake comincia normalmente verso la fine di settembre, raggiunge il suo picco in ottobre e, a seconda delle condizioni meteorologiche dell’anno, continua fino a circa metà novembre. Anche dopo questo periodo alcuni ristoranti continuano a proporre piatti a base di matsutake, ma potrebbero aver iniziato a usare prodotti surgelati o importati, dal profumo molto più debole. Se vuoi assaggiare il matsutake più fresco e aromatico, programma il viaggio in ottobre.

Non posso mangiare cibi crudi. Posso comunque andare in un ristorante di kaiseki?

Sì, ma devi comunicarlo senza dubbio al momento della prenotazione. Il kaiseki include spesso il sashimi, tuttavia nella maggior parte dei ristoranti è possibile sostituirlo con un altro piatto se si inserisce la richiesta nel campo dedicato alle esigenze alimentari. Molti siti di prenotazione dispongono di una sezione apposita. Anche chi segue una dieta vegetariana dovrebbe informarsi in anticipo sulla cucina shojin, la cucina dei templi, che è una specialità caratteristica di Kyoto. Per chi viaggia dall’Italia, è utile indicare con chiarezza anche eventuali allergie o intolleranze già durante la prenotazione, invece di comunicarle soltanto all’arrivo.

Lo yudofu sazia abbastanza o è soltanto un piatto “da fotografare”?

I set di yudofu serviti nei ristoranti intorno a Nanzenji includono normalmente riso, tempura di verdure e diversi contorni a base di tofu, quindi la quantità è sufficiente per un pranzo completo. Se mangi molto, nel pomeriggio puoi aggiungere qualche spiedino al mercato Nishiki. In ogni caso, fa parte della “missione” di questo articolo.

Si può mangiare il momiji tempura a Kyoto o bisogna arrivare fino a Minoo?

Anche a Kyoto, in autunno, puoi acquistare momiji tempura nelle bancarelle di snack nei dintorni di Arashiyama o lungo le strade che portano a Kiyomizu-dera. Tuttavia, per assaggiarlo appena fritto nel luogo d’origine, il percorso verso la cascata di Minoo, nella parte settentrionale di Osaka, resta l’esperienza migliore. Se il tuo itinerario include anche Osaka, vale assolutamente la pena dedicare mezza giornata a una passeggiata tra le foglie autunnali con qualche assaggio lungo il cammino.

Qual è l’orario migliore per visitare il mercato Nishiki?

Ti consiglio di andare tra le 10 e le 11 del mattino. A quell’ora quasi tutti i negozi sono aperti, ma il mercato non è ancora troppo affollato. Da mezzogiorno alle prime ore del pomeriggio diventa difficile muoversi a causa dei turisti, mentre nel tardo pomeriggio aumentano i negozi che iniziano a chiudere. Gli orari variano da esercizio a esercizio, quindi se hai un negozio preciso in mente controlla il sito ufficiale del mercato prima di uscire.

Quanto costa una giornata dedicata ai sapori autunnali di Kyoto?

Per risparmiare, calcola circa 5.000–8.000 yen, includendo gli assaggi al mercato Nishiki, un pasto di obanzai e qualche wagashi, ma senza kaiseki. Con un budget medio di circa 10.000–15.000 yen puoi aggiungere lo yudofu e un kaiseki a pranzo. Se vuoi concederti una cena kaiseki “di lusso” con matsutake alla brace, considera più di 20.000 yen. Sono soltanto stime indicative: i prezzi cambiano in base al ristorante e all’anno. Controlla sempre il menu sul sito ufficiale prima di prenotare. Ai cittadini italiani con passaporto ordinario è generalmente consentito entrare in Giappone senza visto per soggiorni turistici brevi fino a 90 giorni; prima della partenza è comunque prudente verificare i requisiti aggiornati sui canali ufficiali giapponesi.