Sake et cuisine : l'art fondamental de l'accord

Saké Ginjo

La première fois que vous goûtez un Ginjo frais, vous serez peut-être surpris : comment une boisson à base de riz peut-elle sentir la pomme ou le melon ? C'est le ginjo-ka, l'arôme caractéristique né d'une fermentation lente à basse température avec un riz très poli. Avant le brassage, la couche extérieure de chaque grain est retirée par polissage, et le pourcentage restant (seimaibuai) est l'un des chiffres les plus importants de l'étiquette :

• Environ 60 % ou moins restant : Ginjo, où l'arôme fruité commence à briller.
• Environ 50 % ou moins restant : Daiginjo, le sommet du raffinement.

Avec ce style, la règle la plus importante est que le plat doit laisser le saké tenir le premier rôle :

• Buvez-le frais et ne le chauffez jamais : la chaleur chasse le précieux arôme fruité. Un verre au bord légèrement incurvé, comme un verre à vin blanc, concentre mieux l'arôme qu'une coupe en céramique.
• Associez-le à des plats légers et délicats : sashimi de poisson blanc, noix de Saint-Jacques, amaebi (crevettes douces), hiyayakko (tofu froid), légumes de saison et plats cuits à la vapeur.
• Évitez les plats très riches, épicés ou gras : un yakiniku à la sauce épaisse ou une friture nappée de sauce écraseront l'arôme délicat d'un Daiginjo.
• Ou savourez-le simplement seul : un verre de Daiginjo frais avant le repas, dégusté comme un vin blanc en apéritif, vaut vraiment l'essai.

Astuce pour commander : le junmai daiginjo est généralement le haut de la carte. Si vous voulez vous faire plaisir une fois, commandez-en une petite coupe en début de repas, quand votre palais est encore frais.

Température de service

Le saké est l'une des rares boissons qui se boivent bien sur une large plage de températures, et le japonais a un mot pour chacune :

• Reishu (frais) : pour les Ginjo, Daiginjo et autres styles légers et aromatiques. Frais comme un vin blanc, pas glacé comme une bière.
• Hiya / Jo-on (température ambiante) : la façon la plus « honnête » de boire le saké, qui révèle tout de la bouteille. Idéale pour un junmai de qualité.
• Nurukan (légèrement tiédi) : agréablement tiède, il rend la saveur de riz du junmai plus ample et plus ronde.
• Atsukan (chaud, environ 50 °C) : l'âme de l'hiver japonais. Un honjozo ou un junmai de tous les jours réchauffé, à côté d'un oden ou d'une fondue japonaise, est difficile à battre.

Une règle pratique : plus le saké est aromatique, plus il se boit frais ; plus son caractère de riz est riche, mieux il supporte d'être chauffé. Dans un izakaya, dites simplement « reishu » (frais) ou « atsukan » (chaud) et le personnel comprendra.

Commander du saké dans un izakaya

• La phrase passe-partout : « Osusume wa nan desu ka ? » (Que me recommandez-vous ?). Dites au personnel ce que vous mangez et si vous préférez un saké sec ou doux (« karakuchi » / « amakuchi »), et il choisira pour vous.
• Comment le saké est servi : l'unité la plus courante est l'ichigo (environ 180 ml), versé dans un petit flacon en céramique appelé tokkuri et bu dans de petites coupes ochoko. Deux personnes peuvent partager un tokkuri et en commander un autre pour goûter autre chose.
• Pas de panique si votre verre déborde : de nombreux établissements versent le saké dans un verre posé dans une petite boîte en bois (masu) ou sur une soucoupe et le font volontairement déborder. Cela s'appelle le mokkiri et c'est un geste de générosité, pas une maladresse.
• Étiquette du service : quand vous buvez avec des Japonais, servez les autres avant vous-même, et tenez votre coupe à deux mains quand quelqu'un vous sert.
• Assortiments de dégustation : de nombreux izakaya et bars à saké proposent un assortiment de trois petites coupes de sakés différents. Commandez un sec, un doux et un ginjo, goûtez-les avec différents plats, et vous apprendrez les accords plus vite que de toute autre façon.

Visiter une brasserie de saké

Si votre programme le permet, consacrez une demi-journée ou une journée à une région productrice de saké. Se tenir dans un entrepôt qui sent la fermentation et goûter le saké à sa source donne une histoire à chaque coupe.

• Fushimi (Kyoto) : la plus pratique pour les visiteurs. Un court trajet sur la ligne Keihan ou Kintetsu depuis le centre de Kyoto mène à une vieille ville au bord d'un canal, bordée d'entrepôts aux murs blancs et aux tuiles noires. Le musée du saké Gekkeikan est un point de départ facile ; consultez son site officiel avant d'y aller.
• Nada (Kobe) : un chapelet de brasseries le long de la côte entre Kobe et Nishinomiya, considéré comme l'une des grandes régions productrices de saké du Japon. De nombreuses brasseries gèrent des musées gratuits ou peu chers avec espace de dégustation, et les petites gares de la ligne Hanshin permettent d'en visiter plusieurs en un après-midi.
• Saijo (Higashihiroshima) : une célèbre ville du saké dans la région d'Hiroshima, avec des brasseries aux cheminées de brique regroupées autour de la gare, toutes accessibles à pied. Un grand festival du saké s'y tient en automne ; si vous y allez à ce moment-là, réservez votre hébergement tôt.
• Niigata : le paradis des amateurs de saké sec. Dans la gare de Niigata se trouve un espace de dégustation où l'on goûte, avec des jetons, les sakés de dizaines de brasseries de la préfecture.

Conseils pour visiter une brasserie :

• Réservez via le site officiel si vous voulez une visite guidée de la zone de production, car de nombreuses brasseries limitent le nombre de visiteurs par jour. Les musées et espaces de dégustation sont généralement ouverts sans réservation.
• L'hiver est la saison du brassage (kanzukuri), environ de la fin de l'automne au début du printemps, quand les entrepôts sont les plus animés. Certaines zones de production peuvent fermer aux visiteurs au plus fort de l'activité ; renseignez-vous à l'avance.
• Évitez la foule en venant en semaine et tôt, juste après l'ouverture.
• Si vous conduisez, ne goûtez pas. Le Japon applique une tolérance zéro pour l'alcool au volant ; prenez donc le train. Ceux qui ne boivent pas peuvent tout de même profiter de l'amazake (boisson sucrée de riz fermenté, presque sans alcool) et de la glace au saké dans la plupart des brasseries.
• Achetez vos cadeaux sur place : de nombreuses brasseries vendent des bouteilles en édition limitée disponibles uniquement sur place, et les bouteilles de 300 ml sont une bonne taille à rapporter. Les liquides de plus de 100 ml ne passent pas les contrôles de sécurité de l'aéroport en bagage à main ; emballez donc bien le saké dans votre bagage en soute.

Erreurs courantes des débutants

1. Chauffer un Daiginjo. Son arôme fruité disparaît, et votre argent avec. Retenez : aromatique signifie frais, riche signifie chaud.
2. Boire le saké cul sec. Le saké titre environ 15 % d'alcool ; il paraît doux mais vous rattrape vite. Buvez lentement et alternez avec de l'eau (demandez « ohiya », de l'eau fraîche).
3. Juger le saké sur un seul essai. Goûtez au moins un sec, un doux et un ginjo avant de décider si le saké est fait pour vous.
4. Choisir uniquement selon le prix. La bouteille la plus chère n'est pas toujours le meilleur accord avec votre plat. Un simple honjozo réchauffé peut mieux convenir à une fondue japonaise qu'un Daiginjo coûteux ; un bon accord compte plus qu'un accord prestigieux.

Le monde du saké est aussi profond que sa réputation, mais on y entre facilement : une soirée dans un izakaya, un assortiment de trois coupes de dégustation et un peu de curiosité. Lors de votre prochain voyage au Japon, laissez une coupe de saké vous guider tout au long du repas. Kanpai !