KyotoのNishiki Market：古都の台所

Nishikiは400メートル続くアーケード街で、130を超える屋台が並び、Kyotoでは「街の台所」と呼ばれています — これは単なる宣伝文句ではなく、近隣の懐石料理店が今も毎朝ここで仕入れているからです。問題は、屋台の4分の3が旅行者には何を売っているのか分かりにくく、見た目にもあまり食欲をそそらないものを扱っていることです。

そこでこそガイドの腕が光ります。漬物 — Kyoto風の漬物は、野菜ごとに製法も旬も異なります。漬物だけを売る一軒の店がどう成り立っているのかを理解するには、3、4種類食べ比べてみる必要があります。ゆば — 豆乳を煮立てた表面からすくい上げる豆腐の皮で、精進料理が中心だった何世紀もの時代に育まれた寺院食です。乾燥させただし、削ったかつお節、その日に作ってその日に売る豆腐。その合間には、その場で食べられるものも並びます：焼きホタテ串、Kyotoのたまご焼き（Tokyoのものより甘め）、濃厚なmatchaアイスクリームなどです。

ツアーの最後には、日本料理で最も奥深い考えに触れることになります。Kyotoの核となる味は塩や香辛料ではなく、だし — 控えめすぎて、初めての人は味付けされていないと思うほどのだしです。その日の夜に味わう懐石料理が、まるで別の料理のように感じられるでしょう。