Sake e Cucina: L'Arte del Pairing Essenziale

Sake Ginjo

La prima volta che assaggiate un Ginjo freddo potreste restare sorpresi: come può una bevanda di riso profumare di mela o di melone? È il ginjo-ka, l'aroma caratteristico creato da una fermentazione lenta a bassa temperatura con riso molto levigato. Prima della produzione, lo strato esterno di ogni chicco viene levigato via, e la percentuale che rimane (seimaibuai) è uno dei numeri più importanti sull'etichetta:

• Circa il 60% o meno: Ginjo, in cui l'aroma fruttato inizia a risaltare.
• Circa il 50% o meno: Daiginjo, il massimo della raffinatezza.

Con questo stile la regola più importante è che il cibo deve lasciare il ruolo di protagonista al sake:

• Bevetelo freddo e non scaldatelo mai: il calore disperde il prezioso aroma fruttato. Un bicchiere con il bordo leggermente curvo, come un calice da vino bianco, raccoglie l'aroma meglio di una tazzina di ceramica.
• Abbinatelo a piatti leggeri e delicati: sashimi di pesce bianco, capesante, amaebi (gamberi dolci), hiyayakko (tofu freddo), verdure di stagione e piatti al vapore.
• Evitate i piatti molto ricchi, piccanti o unti: lo yakiniku con una salsa densa o i fritti affogati nella salsa copriranno l'aroma delicato di un Daiginjo.
• Oppure gustatelo da solo: un bicchiere di Daiginjo freddo prima del pasto, bevuto come un vino bianco da aperitivo, vale davvero la pena.

Consiglio per ordinare: il junmai daiginjo è di solito il vertice del menu. Se volete concedervi uno sfizio, ordinatene un bicchierino all'inizio del pasto, quando il palato è ancora fresco.

Temperatura di servizio

Il sake è una delle poche bevande che si apprezzano in un'ampia gamma di temperature, e il giapponese ha una parola per ciascuna:

• Reishu (freddo): per Ginjo, Daiginjo e altri stili leggeri e aromatici. Fresco come un vino bianco, non gelato come una birra.
• Hiya / Jo-on (temperatura ambiente): il modo più "onesto" di bere il sake, che rivela tutto della bottiglia. Ottimo per un junmai di qualità.
• Nurukan (leggermente tiepido): piacevolmente caldo, rende il sapore di riso del junmai più pieno e rotondo.
• Atsukan (caldo, circa 50°C): l'anima dell'inverno giapponese. Un honjozo o un junmai quotidiano scaldato accanto a una pentola di oden o a un hot pot è difficile da battere.

Una regola pratica: più il sake è aromatico, più va bevuto freddo; più il suo carattere di riso è ricco, meglio si presta a essere scaldato. In un izakaya basta dire "reishu" (freddo) o "atsukan" (caldo) e il personale capirà.

Ordinare il sake in un izakaya

• La frase jolly: "Osusume wa nan desu ka?" (Cosa mi consiglia?). Dite al personale cosa state mangiando e se preferite secco o dolce ("karakuchi" / "amakuchi"), e sceglieranno per voi.
• Come viene servito il sake: l'unità più comune è l'ichigo (circa 180 ml), versato in una piccola caraffa di ceramica chiamata tokkuri e bevuto in tazzine chiamate ochoko. Due persone possono condividere un tokkuri e ordinarne un altro per provare qualcosa di diverso.
• Niente panico se il bicchiere trabocca: in molti locali il sake viene versato in un bicchiere posto dentro una scatolina di legno (masu) o su un piattino e lasciato traboccare di proposito. Si chiama mokkiri ed è un gesto di generosità, non una distrazione.
• Galateo nel versare: quando bevete con compagni giapponesi, versate agli altri prima che a voi stessi e tenete la tazzina con entrambe le mani quando qualcuno vi versa da bere.
• Set di degustazione: molti izakaya e sake bar offrono un set di tre bicchierini di sake diversi. Ordinatene uno secco, uno dolce e un ginjo, provateli con piatti diversi e imparerete gli abbinamenti più in fretta che in qualsiasi altro modo.

Visitare una cantina di sake

Se il programma lo permette, dedicate mezza giornata o una giornata a una regione del sake. Stare in un magazzino che profuma di fermentazione e assaggiare il sake alla fonte dà una storia a ogni bicchiere.

• Fushimi (Kyoto): la più comoda per i visitatori. Un breve tragitto sulla linea Keihan o Kintetsu dal centro di Kyoto vi porta in un centro storico lungo il canale, con magazzini dai muri bianchi e tegole nere. Il museo del sake Gekkeikan è un buon punto di partenza; controllate il suo sito ufficiale prima di andare.
• Nada (Kobe): una fila di cantine lungo la costa tra Kobe e Nishinomiya, considerata una delle principali zone di produzione del sake in Giappone. Molte cantine gestiscono musei gratuiti o economici con aree di degustazione, e le piccole stazioni della linea Hanshin permettono di visitarne diverse in un pomeriggio.
• Saijo (Higashihiroshima): una famosa città del sake nell'area di Hiroshima, con cantine dai camini in mattoni raccolte intorno alla stazione, tutte raggiungibili a piedi. In autunno qui si tiene un grande festival del sake; se ci andate in quel periodo, prenotate l'alloggio per tempo.
• Niigata: un paradiso per gli amanti del sake secco. All'interno della stazione di Niigata c'è un angolo degustazione dove potete assaggiare con delle monete i sake di decine di cantine della prefettura.

Consigli per le visite alle cantine:

• Prenotate sul sito ufficiale se volete una visita guidata dell'area di produzione, perché molte cantine limitano il numero giornaliero di visitatori. Musei e aree di degustazione di solito accolgono anche chi arriva senza prenotazione.
• L'inverno è la stagione della produzione (kanzukuri), all'incirca da fine autunno a inizio primavera, quando i magazzini sono più vivaci. Alcune zone di produzione possono chiudere ai visitatori nei periodi di maggiore attività, quindi informatevi prima.
• Evitate la folla andando in un giorno feriale e arrivando presto, subito dopo l'apertura.
• Se guidate, non assaggiate. In Giappone la tolleranza per l'alcol al volante è zero, quindi prendete il treno. Chi non beve può comunque gustare l'amazake (una bevanda dolce di riso fermentato quasi analcolica) e il gelato al gusto di sake nella maggior parte delle cantine.
• Comprate i regali alla fonte: molte cantine vendono bottiglie in edizione limitata disponibili solo sul posto, e quelle da 300 ml sono della misura giusta da portare a casa. Ai controlli di sicurezza dell'aeroporto non sono ammessi liquidi oltre i 100 ml nel bagaglio a mano, quindi imballate bene il sake nel bagaglio da stiva.

Errori comuni dei principianti

1. Scaldare un Daiginjo. Il suo aroma fruttato scompare, e con lui i vostri soldi. Ricordate: aromatico va freddo, ricco va caldo.
2. Bere il sake tutto d'un fiato. Il sake ha circa il 15% di alcol; scende morbido ma poi si fa sentire. Sorseggiatelo lentamente e alternatelo con l'acqua (chiedete "ohiya", acqua fredda).
3. Giudicare il sake da un solo assaggio. Provatene almeno uno secco, uno dolce e un ginjo prima di decidere se il sake fa per voi.
4. Scegliere solo in base al prezzo. La bottiglia più cara non è sempre quella che si abbina meglio al vostro cibo. Un semplice honjozo scaldato può stare meglio con un hot pot di un costoso Daiginjo; un buon abbinamento conta più di uno lussuoso.

Il mondo del sake è profondo quanto la sua fama, ma la porta d'ingresso è semplice: una serata in un izakaya, un set di tre bicchierini di degustazione e un po' di curiosità. Nel vostro prossimo viaggio in Giappone, lasciate che un bicchiere di sake vi guidi durante il pasto. Kanpai!