Chợ Nishiki của Kyoto: căn bếp của cố đô

Nishiki là một con phố có mái che dài 400-metre với hơn 130 gian hàng, và người Kyoto gọi nơi đây là "căn bếp của thành phố" — không chỉ là một khẩu hiệu, bởi các nhà hàng kaiseki gần đó vẫn đến đây mua nguyên liệu mỗi sáng. Vấn đề là ba phần tư số gian hàng bán những thứ mà du khách không thể nhận ra, và trông cũng không đặc biệt hấp dẫn.

Đó là lúc một hướng dẫn viên chứng minh giá trị của mình. Tsukemono — các món rau củ muối chua kiểu Kyoto, mỗi loại rau có phương pháp và mùa riêng; bạn cần thử ba hoặc bốn loại trước khi hiểu được một cửa hàng chỉ bán đồ muối chua có thể tồn tại như thế nào. Yuba — lớp váng đậu phụ được vớt lên từ sữa đậu nành đang đun sôi, món ăn chùa từ những thế kỷ ăn chay. Nước dùng dashi khô, cá ngừ bào, đậu phụ được làm và bán ngay trong ngày. Xen kẽ là những món ăn tại chỗ: xiên sò điệp nướng, tamagoyaki Kyoto (ngọt hơn tamagoyaki Tokyo), kem matcha đặc mịn.

Bạn kết thúc tour khi đã nắm bắt được ý niệm khó hiểu nhất trong ẩm thực Nhật Bản: hương vị cốt lõi của Kyoto không phải là muối hay gia vị cay, mà là dashi — một loại nước dùng tiết chế đến mức những người mới thử thường nghĩ là chưa nêm nếm. Món kaiseki bạn ăn vào tối hôm đó sẽ có vị như một bữa ăn hoàn toàn khác.