Chợ Nishiki Kyoto: bếp trăm năm của cố đô

Nishiki là một con phố có mái dài bốn trăm mét với hơn một trăm ba mươi sạp, và người Kyoto gọi nó là "bếp của cố đô" — không phải cách nói cho hay, mà vì các quán kaiseki quanh đó vẫn xuống đây lấy hàng mỗi sáng. Vấn đề là ba phần tư số sạp bán thứ mà khách du lịch nhìn xong không đoán được là gì, và nhìn thì cũng không hấp dẫn.

Đó là chỗ người dẫn có ích. Tsukemono — rau củ muối theo lối Kyoto, mỗi loại một cách muối và một mùa riêng, ăn thử ba bốn thứ mới hiểu vì sao cả một cửa hàng chỉ bán mỗi rau muối. Yuba — váng đậu vớt từ nồi sữa đậu nành, món của chùa chiền thời ăn chay. Dashi khô, cá bào, đậu phụ tươi ngày làm ngày bán. Xen giữa là các món ăn ngay: sò nướng xiên, tamagoyaki kiểu Kyoto ngọt hơn Tokyo, kem trà xanh đậm.

Kết thúc là hiểu được thứ khó nhất trong bếp Nhật: vì sao vị chính của Kyoto không phải mặn hay cay, mà là dashi — thứ nước dùng nhạt tới mức người mới ăn tưởng là chưa nêm. Sau ba tiếng ở đây, món kaiseki bạn ăn tối nay sẽ khác hẳn.