Le marché Nishiki de Kyoto : la cuisine de l’ancienne capitale

Nishiki est une rue couverte de 400 mètres bordée de plus de 130 étals, et Kyoto l’appelle « la cuisine de la ville » — pas comme un simple slogan, mais parce que les restaurants de kaiseki voisins viennent encore s’y approvisionner chaque matin. Le problème, c’est que les trois quarts des étals vendent des produits qu’un visiteur ne sait pas identifier et qui ne semblent pas particulièrement appétissants non plus.

C’est là qu’un guide prend toute sa valeur. Les tsukemono — des légumes marinés à la façon de Kyoto, chacun avec sa méthode et sa saison ; il vous en faut trois ou quatre avant de comprendre comment une boutique entière peut vivre de la seule vente de légumes marinés. Le yuba — la peau du tofu prélevée à la surface du lait de soja frémissant, un aliment des temples issu des siècles de tradition végétarienne. Du dashi séché, de la bonite en copeaux, du tofu fabriqué et vendu le jour même. Et, entre ces produits, des choses à déguster sur place : brochettes de coquilles Saint-Jacques grillées, tamagoyaki de Kyoto (plus sucré que celui de Tokyo), glace dense au matcha.

Vous terminez en tenant entre vos mains l’idée la plus difficile à saisir de la cuisine japonaise : la saveur fondamentale de Kyoto n’est ni le sel ni le piment, mais le dashi — un bouillon si délicat que les nouveaux venus le croient dépourvu d’assaisonnement. Le kaiseki que vous dégusterez ce soir-là aura le goût d’un tout autre repas.