À la découverte des saveurs de Nagano en automne : soba nouvelles, pommes et récoltes

Raisin et vallée viticole de la rivière Chikuma

Le long de la rivière Chikuma, autour de Tomi et d'Ueda, s'étend la Chikuma River Wine Valley, qui regroupe des dizaines de petits producteurs ; Shiojiri possède une réputation plus ancienne pour ses vins rouges. Faibles précipitations, grands écarts de température entre le jour et la nuit et terrasses fluviales bien drainées : exactement ce qui convient aussi aux pommes. En automne, c'est la récolte, et les raisins de table sont à leur apogée : Kyoho, Nagano Purple sans pépins que l'on mange avec la peau, et Shine Muscat très parfumé vendu en grappe. Sans voiture, achetez vos bouteilles aux comptoirs des gares plutôt que de vous battre avec les horaires des bus ruraux.

Le matsutake, sans vous vendre du rêve

Nagano produit plus de matsutake que toute autre préfecture, sur une courte période allant approximativement de la mi-septembre à la mi-octobre. Il pousse à l'état sauvage sous les pins rouges et ne peut pas être cultivé. Soyons honnêtes : le matsutake est hors de portée de la plupart des voyageurs. Un repas dans l'une des « huttes à matsutake » saisonnières autour d'Ueda ou de Shiojiri coûte plusieurs dizaines de milliers de yens par personne ; quelques tranches au supermarché vous feront écarquiller les yeux. La solution raisonnable consiste à prendre un bol de dobin-mushi comme l'un des plats d'un kaiseki d'automne dans un ryokan — vous payez pour un repas et une nuit, pas pour des champignons au poids.

Tout le reste est bien plus accessible. En automne, les étals débordent de champignons sauvages locaux, aux côtés des shimeji, maitake, nameko et eringi, et Nagano est la capitale japonaise de l'enoki. Un nabemono aux champignons vous rendra plus heureux qu'un budget matsutake étiré au maximum, et les champignons séchés voyagent très bien.

Les oyaki, ce que vous mangerez vraiment

Les oyaki sont des petits pains de pâte de blé ou de sarrasin garnis, puis cuits à la vapeur, grillés sur une plaque ou — selon l'ancienne méthode d'Ogawa — cuits dans des cendres chaudes. C'est la cuisine paysanne du nord de Nagano, une région où il était difficile de cultiver le riz, et les garnitures sont faites de ce que la saison offrait : feuilles de nozawana salées (la version classique), aubergine glacée au miso, potiron, pâte de haricot rouge sucrée, champignons, daikon. Ceux cuits à la vapeur sont moelleux ; les versions grillées développent une peau roussie et boursouflée, et sont nettement meilleures. Deux suffisent pour un déjeuner léger.

Commencez par la rue menant au temple Zenkoji dans la ville de Nagano — un kilomètre de confiseurs, de comptoirs d'oyaki, d'une vieille boutique de mélange de sept épices, de vendeurs de miso et de marchands de saké jusqu'à la porte. Achetez-en un bien chaud et mangez-le en marchant. Ailleurs, on trouve des oyaki dans toutes les stations routières et dans les congélateurs des supermarchés de la préfecture.

Châtaignes à Obuse, poulet frit à Matsumoto

À une demi-heure au nord de la ville de Nagano en train local, Obuse est connue pour deux choses : Hokusai y a passé ses dernières années, et ses châtaignes. Elles arrivent vers septembre et jusqu'en octobre, et la ville s'organise autour d'elles — douceurs à la pâte de châtaigne, kuri-yokan, glaces à la châtaigne et kuri-okowa, riz gluant cuit à la vapeur avec des châtaignes. La ville se visite facilement à pied et est particulièrement belle lorsque les feuilles commencent à changer de couleur.

Aucun guide ne mentionne le sanzoku-yaki (山賊焼き, « grillade de bandit »), alors que tous les habitants le connaissent : une cuisse de poulet entière marinée dans le soja, l'ail et le gingembre, enrobée de fécule puis frite, servie avec du chou et du riz autour de Matsumoto. Cela n'a rien à voir avec les ingrédients d'automne, mais tout à voir avec le soir où vous n'avez plus envie d'une autre soupe de nouilles froide. Bon marché, énorme, c'est le plat salvateur pour les enfants difficiles.

Poissons de rivière et spécialités pour les curieux

Pas de mer signifie poissons de rivière. L'iwana (omble) grillé au sel sur une brochette, maintenu autour d'un foyer de charbon jusqu'à ce que sa peau soit croustillante, est le grand classique des refuges de montagne — on le mange directement sur la brochette, peau comprise. L'ayu est préparé de la même manière, tandis que Saku, à l'est, est connue pour sa carpe d'élevage. Si Kamikochi ou Hakuba figurent à votre programme, la question se réglera d'elle-même — consultez le guide gastronomique de l'automne à Kamikochi.

Le basashi — viande de cheval crue accompagnée de gingembre, d'ail et de sauce soja sucrée — est une véritable tradition locale, surtout dans les vallées méridionales d'Ina et d'Iida. La viande est sombre, tendre, plus douce et plus sucrée que le bœuf, avec à peine un goût de gibier. La plupart des gens la trouvent plus facile à manger que prévu : l'obstacle est psychologique, et si vous mangez du poisson cru, le pas à franchir n'est pas si grand.

L'inago (criquets mijotés dans le soja et le sucre), le hachinoko (larves d'abeilles) et le zaza-mushi de la vallée d'Ina sont une autre histoire — héritage d'une région qui a autrefois connu des pénuries de protéines, ce sont aujourd'hui des amuse-gueules pour amateurs de saké d'une autre génération, vendus en petits bocaux. Soyons honnêtes, la plupart des visiteurs étrangers n'apprécient pas ces spécialités, pas plus que la plupart des jeunes Japonais venus d'autres régions. L'inago a surtout le goût de son glaçage et ses pattes se coincent entre les dents, ce qui met fin à la plupart des tentatives. Si vous êtes curieux, achetez le plus petit bocal ; sinon, passez votre tour — personne ici ne considère cela comme une épreuve.

Le nozawana, pilier discret de la cuisine locale

Le nozawana, une plante verte aux longues feuilles originaire du village thermal de Nozawa Onsen, est récolté vers novembre, après que les premières gelées lui ont donné sa douceur. Salé dans des tonneaux, le nozawana-zuke est partout : à côté du riz, dans les oyaki, enroulé dans les onigiri ou sauté avec du porc. Notez aussi le miso de Shinshu : Nagano en est le premier producteur du Japon, et la soupe miso servie dans un restaurant local possède une profondeur absente de sa version hôtelière.

Où en acheter concrètement

Les Michi-no-eki (stations routières) sont les moins chères, les plus fraîches et les plus amusantes. Les agriculteurs y déposent leurs produits dès le matin : pommes en sacs ou en cageots, raisin, champignons sauvages, pickles, miel, jus et riz nouveau. Il faut une voiture, et les meilleurs produits sont épuisés dès midi. Les étals de bord de route des vergers vendent les fruits des producteurs, moins parfaits d'apparence, à une fraction du prix, sans aucune différence au goût — c'est le meilleur rapport qualité-prix de la préfecture.

Sans voiture, rendez-vous dans la rue menant à Zenkoji à Nagano et à Nakamachi à Matsumoto : c'est plus cher, mieux emballé et plus adapté aux cadeaux. Si vous préférez laisser quelqu'un gérer les trajets en montagne afin de consacrer votre énergie à la dégustation, le circuit de deux jours à Kamikochi et Hakuba en automne couvre les lieux dont l'accès est le plus compliqué.

FAQ

Quelles semaines permettent de goûter le plus de spécialités à la fois ?

De la fin octobre au début novembre. Le shin-soba est arrivé, le Shinano Gold atteint son apogée, le Sun Fuji commence à faire son apparition, les champignons sont encore disponibles et les feuillages des basses altitudes sont magnifiques. La mi-octobre offre davantage de raisin, mais vous risquez de manquer le shin-soba ; la mi-novembre donne d'excellentes pommes, mais les hautes montagnes sont froides et commencent à fermer.

Nagano est-elle une destination difficile pour les végétariens ou les voyageurs halal ?

Oui, et il faut s'organiser. Le problème vient rarement de l'ingrédient principal : c'est le bouillon. La sauce du soba, le bouillon d'udon et la soupe miso contiennent presque toujours du dashi de bonite ou de sardines séchées, même lorsque le plat semble entièrement végétal. Les oyaki aux légumes sont une bonne option, mais certaines garnitures contiennent du gras ou du dashi, alors renseignez-vous. Les voyageurs halal rencontrent davantage de difficultés : le porc est omniprésent, l'alcool de cuisine (saké, mirin) sert de base à la plupart des sauces et les restaurants certifiés sont rares. Ce qui fonctionne : les fruits et les produits à base de pomme sont une valeur sûre, les grands supermarchés proposent des aliments emballés avec un étiquetage adapté et, dans un ryokan, vous devez préciser vos exigences alimentaires au moment de la réservation — les cuisines de montagne achètent au jour le jour.

Puis-je goûter au matsutake sans me ruiner ?

Oui. Réservez une nuit dans un ryokan qui sert un kaiseki de saison : un dobin-mushi ou quelques tranches grillées apparaîtront comme l'un des plats du repas. Sinon, les autres champignons de montagne de Nagano sont excellents et coûtent une fraction du prix.

Que vaut-il la peine de rapporter chez soi ?

Les produits secs et en bouteille : soba séché avec du tsuyu, champignons séchés, miso de Shinshu, jus de pomme pressé, douceurs à la châtaigne d'Obuse, mélange de sept épices, ainsi que du vin ou du cidre de Nagano. Le nozawana-zuke sous vide est généralement autorisé, mais déclarez-le. Les fruits frais et les champignons frais sont interdits à l'entrée dans la plupart des pays — vérifiez les règles douanières avant d'acheter un cageot de pommes à offrir.

Je n'ai qu'une journée. Que dois-je manger ?

Un oyaki grillé en remontant vers Zenkoji ; un déjeuner matinal composé de shin-soba froid servi en zaru ; une tarte aux pommes avec un café, ou un train pour Obuse et ses douceurs à la châtaigne ; puis un izakaya pour goûter le sanzoku-yaki et boire une tasse de saké de Nagano.

---