Shun — Ẩm thực Nhật Bản theo mùa: Đi tháng nào, ăn món gì cho đúng vị?

Mùa thu (tháng 9–11): sanma, hạt dẻ và "vua nấm" matsutake

Người Nhật gọi mùa thu là "shokuyoku no aki" — mùa thu của sự thèm ăn, bởi đây là mùa thu hoạch trù phú nhất. Biểu tượng số một là sanma (cá thu đao): con cá dài ánh bạc nướng muối nguyên con, da cháy xém, thịt béo ngậy, ăn kèm củ cải bào và chanh sudachi — món bình dân mà mọi quán cơm, izakaya đều bày vào thực đơn tháng 9, 10. Song hành là cơm hạt dẻ (kuri gohan), khoai lang nướng bán trên xe đẩy tỏa mùi khắp phố, hồng giòn, nho Kyoho và lê Nhật căng mọng.

Đỉnh cao — theo cả nghĩa hương vị lẫn giá tiền — là matsutake, loại nấm thông dại không thể trồng nhân tạo. Matsutake nội địa hảo hạng có thể tới hàng chục nghìn yên mỗi cân; muốn nếm thử không cần phá két: nhiều nhà hàng mùa thu phục vụ dobin mushi — matsutake hấp trong ấm trà đất cùng dashi, tôm, bạch quả — giá phải chăng hơn nhiều mà trọn vẹn hương. Mùa thu cũng là mùa gạo mới (shinmai) — bát cơm trắng ngon nhất năm, lý do đáng để gọi thêm chén cơm ở bất cứ đâu.

Mùa đông (tháng 12–2): lẩu nghi ngút và mùa cua vùng biển Bắc

Mùa đông là mùa của nabe — lẩu Nhật: yosenabe thập cẩm, chanko nabe của các lò sumo, motsunabe lòng bò ở Fukuoka, và oden — "lẩu tĩnh" với củ cải, trứng, chả cá om dashi mà mùa đông đến cả konbini cũng bán nóng ở quầy thu ngân. Buri (cá cam) mùa đông béo nhất năm, gọi là kanburi, ăn sashimi hay shabu-shabu đều xuất sắc; hàu sữa vùng Hiroshima, Miyagi cũng vào chính vụ.

Nhưng vương miện mùa đông thuộc về cua. Từ tháng 11, vùng biển Nhật Bản vào mùa cua tuyết (zuwai-gani) với những thương hiệu lừng danh như cua Matsuba (San'in) và cua Echizen (Fukui); Hokkaido góp thêm cua lông (kegani) và cua hoàng đế (tarabagani). Thị trấn suối nóng Kinosaki Onsen (gần Kyoto) mùa đông gần như "sống bằng cua": khách trọ ryokan mặc yukata dạo phố tuyết rồi về ăn trọn bữa kaiseki cua — sashimi cua, cua nướng, lẩu cua, cháo cua. Một bữa cua trọn vẹn thường từ trên dưới mười nghìn yên mỗi người, và là một trong những trải nghiệm ẩm thực đáng đầu tư nhất nước Nhật.

Ăn đúng mùa ở đâu: mẹo thực chiến cho du khách

• Tìm chữ 旬 (shun) hoặc 季節限定 (kisetsu gentei — giới hạn theo mùa) trên thực đơn và bao bì: đó là chỉ dấu món đang vào độ ngon nhất.
• Chọn quán omakase hoặc teishoku địa phương thay vì chuỗi lớn: quán nhỏ đổi thực đơn theo chợ mỗi sáng chính là nơi shun sống động nhất; các quán bình dân được gắn nhãn ẩm thực uy tín ở Tokyo, Osaka thường phục vụ set theo mùa với giá dễ chịu.
• Đi chợ và depachika: chợ ngoài trời (Nishiki ở Kyoto, Omicho ở Kanazawa) và tầng thực phẩm dưới các trung tâm thương mại là "bảo tàng bốn mùa" miễn phí vé vào — cứ xem thứ gì được bày nhiều và đẹp nhất, đó chính là shun.
• Về đúng "thủ phủ" của nguyên liệu: cua thì Kinosaki hay Kanazawa, unagi thì Nagoya, hải sản mùa đông thì Hokkaido — nguyên liệu ngon nhất hiếm khi rời quê của nó.
• Một đêm ryokan là lớp học shun trọn vẹn nhất: bữa kaiseki tối ở nhà trọ truyền thống được thiết kế thuần túy quanh nguyên liệu đúng mùa của địa phương. Nhiều lịch trình trong tuyển tập tour Nhật Bản của OlaChill đã ghép sẵn đêm ryokan kèm bữa kaiseki theo mùa cho bạn.

Ăn theo shun là cách du lịch Nhật "sâu" mà không cần thêm ngân sách: cùng một số tiền, món đúng mùa luôn ngon hơn, tươi hơn và thường rẻ hơn món trái mùa. Vậy nên trước khi đặt vé, hãy tự hỏi không chỉ "mùa nào đẹp" mà cả "mùa nào ngon" — thêm cảm hứng cho câu trả lời có tại blog ẩm thực và du lịch Nhật của OlaChill. Biết đâu chuyến đi tới của bạn sẽ được lên lịch quanh... một con cá thu đao nướng hay một nồi lẩu cua nghi ngút khói.