Shun——日本四季旬味：何時該吃什麼，品味最道地的風味

如果你問日本廚師，料理技藝中最重要的是什麼，答案很可能不是刀工或高湯，而是一個簡潔的詞：shun（旬）——食材在一年之中達到巔峰完美的那一刻：最肥美的魚、最柔嫩的竹筍、最香甜的柿子。日本人以這個概念組織起完整的飲食世界：餐廳菜單每月更換，超市展示當季農產品，就連瓶裝飲料也會推出季節限定版。對使用 JR Pass 或 SUICA IC 卡旅行的旅客來說，理解 shun 就等於掌握日本真正的美食地圖：該在幾月造訪、該吃什麼，以及去哪裡尋找。現在，就讓我們踏上日本餐桌上的四季之旅。

春季（3月–5月）：竹筍、山菜與櫻花粉色

日本的春天，早在櫻花綻放之前，就已經先來到餐桌上。當季主角是 takenoko——當天採收的新鮮竹筍，甜美爽脆，因此料理時通常極其簡單，藉此凸顯它純粹的風味：竹筍炊飯、以高湯燉煮的竹筍，或是直接炭烤。與竹筍相伴的是 sansai——帶著淡淡苦味的山野菜，被視為「冬季過後喚醒身體的春天滋味」，通常裹上薄薄麵衣炸成酥脆的天婦羅。春季海鮮則有以 asari 蛤蜊烹調的鹹香炊飯與清湯，以及鯛魚（tai）；這種象徵喜慶的魚，盛產期恰好與櫻花盛開時節重疊，因此獲得「櫻鯛」這個親切的稱號。

說到甜點，春天就屬於 sakura mochi——粉紅色糯米糕裡包著甜紅豆餡，外面裹上一片鹽漬櫻葉，甜鹹交織，滋味令人愉悅；櫻葉究竟該吃掉還是丟掉，至今仍是日本人爭論不休的話題。一定要體驗一次的行程是：買一份季節便當與新鮮櫻餅，在公園盛開櫻花的樹蔭下享用 hanami（賞花）野餐——食物與景色在此完美呼應四季流轉。

夏季（6月–8月）：恢復元氣的鰻魚與清爽冷麵

日本的夏天酷熱又潮濕，季節料理主要圍繞兩個目標：恢復體力與消暑降溫。提振元氣的代表是 unagi——淡水鰻魚在熾熱炭火上燒烤，反覆刷上鹹甜的 tare 醬汁，鋪在熱騰騰的白飯上，做成 unaju。日本人特別在「土用丑日」（Doyo no Ushi no Hi，7月下旬）吃鰻魚，藉此抵抗悶熱天氣、恢復體力；這項習俗可追溯至江戶時代。一份道地的 unaju 並不便宜，通常約 3,000 to 5,000 JPY ($20–$33 USD)，但每一日圓都值得。東京都(Tokyo)、名古屋(Nagoya)——以當地特色的 hitsumabushi 聞名——以及浜名湖(Lake Hamana)一帶，都是尋訪這道美食的絕佳目的地。

消暑則交給各式冷麵：沾著鹹香 tsuyu 高湯食用的 zaru soba、鋪有清爽小黃瓜、蛋絲與火腿的 hiyashi chuka，以及 somen——細緻如髮絲的白色麵條，盛在冰水上享用。最富趣味的用餐體驗是 nagashi somen：麵條隨著冰涼流動的泉水，沿剖開的竹製水槽一路流下，食客站在水槽旁用筷子將麵條夾起——京都(Kyoto)與鹿児島(Kagoshima)的山間餐廳在夏季常會提供這項傳統活動。別忘了品嚐現代風格的 kakigori（刨冰），以雪花般柔軟的冰屑和真正的水果糖漿製成；另外還有在山梨県(Yamanashi Prefecture)與岡山県(Okayama Prefecture)採收、甜美多汁的桃子與哈密瓜。

秋季（9月–11月）：秋刀魚、栗子與「菇中之王」松茸

日本人親切地將秋天稱為「shokuyoku no aki」——令人食慾大開的秋季，因為這是全年收穫最豐盛的時節。毫無疑問，秋季的象徵是 sanma（秋刀魚）：細長銀亮的魚身撒鹽後整條炭烤，直到魚皮燒得起泡酥脆、魚肉依然肥美多脂，再搭配蘿蔔泥與現擠的 sudachi 酸橘。這道樸實的家常美味，在9月與10月幾乎各地的地方食堂及 izakaya 居酒屋都能見到。伴隨秋刀魚登場的，還有香鹹的栗子飯（kuri gohan）、街頭飄散著誘人香氣的推車所販售的烤地瓜、爽脆柿子、多汁的巨峰葡萄，以及香甜圓潤的日本梨。

無論香氣或價格，matsutake 松茸都是秋季的最高峰。這種野生松樹菌無法以人工方式栽培，高級國產 matsutake 每公斤可賣到數萬日圓（單顆價格往往超過 $100–$200 USD），但想品嚐它不必傾家蕩產：秋季期間，許多傳統餐廳會供應 dobin mushi——將松茸與高湯、鮮嫩蝦肉及銀杏果放入小型陶壺中蒸煮的芳香料理，讓人以更親民的方式享受完整的松木香氣 (~$10–$20 USD)。秋天也是新米（shinmai）剛收成的季節，煮出的白飯是全年最香、最晶亮的，光是這個理由，就值得你在用餐時多添一碗。

冬季（12月–2月）：熱氣蒸騰的鍋物與北方螃蟹季

冬季是令人陶醉的 nabe（日本鍋物）季節：盛滿海鮮與蔬菜的豐盛 yosenabe、相撲力士著名的日常料理 chanko nabe、福岡(Fukuoka)風味濃郁的牛雜鍋 motsunabe，以及 oden——白蘿蔔、水煮蛋與魚板在溫熱高湯中慢慢燉煮，全年都能在便利商店的收銀台旁買到熱騰騰的一份。冬季野生鰤魚（buri）在寒冷時節達到脂肪含量巔峰，被稱為 kanburi；無論切成生魚片，或快速汆煮成 shabu-shabu，滋味都非比尋常。廣島県(Hiroshima Prefecture)與宮城県(Miyagi Prefecture)沿岸捕撈的肥美牡蠣，也正值最佳賞味期。

然而，冬季真正的王者無疑是螃蟹。11月起，日本海的漁場開放捕撈松葉蟹（zuwai-gani），山陰地方(San'in Region)的松葉蟹與福井県(Fukui Prefecture)的越前蟹等知名地方品牌也隨之登場；北海道(Hokkaido)則盛產甘甜的毛蟹（kegani）與巨大的帝王蟹（tarabagani）。京都(Kyoto)附近舒適的城崎温泉(Kinosaki Onsen)小鎮，冬天幾乎處處都散發著螃蟹氣息：旅館住客穿著傳統 yukata 浴衣漫步在積雪街道上，回到室內後享用多道式螃蟹 kaiseki 宴席——螃蟹生魚片、炭烤蟹腳肉、熱騰騰的螃蟹鍋，最後以濃郁的螃蟹粥收尾。一套完整的螃蟹多道料理通常每人約 10,000 to 20,000 JPY ($65–$130 USD)，是你在日本能做出的最值得回味的美食投資之一。

四季尋味去哪裡吃：給旅客的實用建議

• **留意「旬」（shun）或「季節限定」（kisetsu gentei——季節限定）這些字樣：**在菜單、店內展示或包裝上看到這些漢字，表示該食材或料理正處於風味最巔峰的時期。
• **選擇當地的 omakase 吧台或 teishoku 定食餐館，勝過大型連鎖店：**那些根據早上市場採買、每天調整菜單的獨立街坊小店，才是 shun 真正展現魅力的地方。東京都(Tokyo)與大阪(Osaka)各地獲選 Michelin Bib Gourmand 指南推薦的平價餐館，往往能以非常合理的價格供應季節午餐套餐 (~$10–$20 USD)。
• **探索當地市場與 depachika：**京都(Kyoto)的錦市場(Nishiki Market)、金沢(Kanazawa)的近江町市場(Omicho Market)等露天市場，加上百貨公司地下樓層的 depachika（地下食品街），就像免費參觀的「四季博物館」。只要看看當下哪些商品被大量、醒目地陳列，就能知道什麼正值 shun。
• **前往食材真正的故鄉：**冬季螃蟹可前往城崎温泉(Kinosaki Onsen)或金沢(Kanazawa)，炭火烤鰻魚可前往名古屋(Nagoya)，而北海道(Hokkaido)則有純淨的冷水海鮮——最頂級的食材很少會遠離產地。
• **入住一晚 ryokan，體驗終極 shun 大師課：**傳統日式旅館供應的多道式 kaiseki 晚餐，會以當季且極具地方特色的食材精心設計。許多 OlaChill 日本旅遊團行程自然會安排旅館住宿，並包含季節懷石料理宴席。

順應 shun 品味飲食，是深入體驗日本旅遊文化、又不必超出預算的最佳方式：在相同價格下，季節食材總是比非當季產品更美味更新鮮，往往也更實惠。所以在訂機票之前，別只問自己「哪個季節最漂亮？」，也問問「哪個季節最好吃？」——你可以在 OlaChill 日本旅遊與美食部落格 找到滿滿靈感。誰知道呢？你的下一趟日本之旅，或許就會圍繞著一條完美鹽烤秋刀魚，或是一鍋熱氣騰騰的冬季松葉蟹鍋來規劃。

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