Soirée yakitori à Ebisu : brochettes au charbon & bars debout

Le yakitori paraît simple : du poulet sur une brochette, grillé au charbon. Mais un véritable restaurant de yakitori utilise presque tout le poulet — une bonne douzaine de morceaux différents, chacun avec son propre temps de cuisson, son degré de cuisson et sa sauce — et les noms sont indiqués en japonais, sans aucune photo.

Ebisu est l’endroit où Tokyo va dîner, plutôt que celui où se rendent les visiteurs, et les établissements y sont petits : un comptoir en U autour du charbon, avec le patron qui grille à portée de bras devant vous. Deux heures et demie dans deux ou trois établissements. Vous goûterez le momo (cuisse) et le negima (poulet et oignon nouveau) — les morceaux que tout le monde connaît — puis ceux que vous ne commanderiez jamais seul : cartilage croustillant, cœur, foie aussi fondant qu’une glace, peau grillée à la limite du brûlé et tsukune à tremper dans un jaune d’œuf cru. Le tout est cuit sur du charbon binchotan, qui brûle très chaud et presque sans fumée, et c’est ce qui fait la différence entre une brochette préparée chez soi et une brochette dégustée ici.

Votre guide commande dans le bon ordre — doux d’abord, plus corsé ensuite — et traduit les explications du patron. Certains établissements servent le poulet saignant ; prévenez-nous à l’avance et tout peut être remplacé. Bière ou highball inclus, ou thé si vous ne buvez pas.