Mùa thu Shirakawa-go trên bàn ăn: hoba miso, soba mới và doburoku

Soba mới đầu vụ — thứ chỉ mùa thu mới có

Kiều mạch trồng ở vùng núi Hida gieo mùa hè, thu hoạch cuối tháng 9 đến tháng 10. Bột xay từ mẻ mới gọi là shin-soba (新そば), thường lên bảng hiệu các quán từ khoảng tháng 10. Khác biệt so với soba thường không nằm ở độ dai mà ở mùi: shin-soba có mùi cỏ ngọt, hơi xanh, rõ nhất khi ăn lạnh kiểu zaru với chút nước chấm tsuyu, không dìm cả sợi vào chén.

Ở Ogimachi có vài quán soba nhỏ nằm rải trong làng, trong đó Nomura (乃むら) là cái tên hay được người Nhật nhắc khi nói tới soba tự tay nhồi ở Shirakawa-go. Một phần zaru soba thường khoảng 1.000–1.400 yên, set có thêm tempura rau núi hoặc cơm thì khoảng 1.500–2.000 yên. Quán làm thủ công nên có ngày hết sợi là nghỉ sớm — đây là kiểu quán bạn nên ghé trước 12 giờ.

Nếu quán soba đóng cửa hoặc quá đông, nhiều nhà hàng set trong làng cũng có soba trong thực đơn. Chất lượng sẽ không bằng chỗ chuyên, nhưng vào mùa shin-soba thì ngay cả một phần soba "thường" ở đây cũng thơm hơn bạn tưởng.

Cá suối iwana nướng muối

Iwana (岩魚, cá hồi suối) là loài cá nước lạnh sống ở các con suối đầu nguồn. Cách chế biến kinh điển là shioyaki: xiên que tre từ miệng xuống thân, xát muối hạt lên vây và đuôi cho khỏi cháy, dựng quanh bếp than nướng chậm cả tiếng. Khi ăn, da giòn mặn, thịt trắng ngọt, xương mềm tới mức nhai được nếu nướng khéo. Mùa thu là lúc cá tích mỡ trước đông, béo nhất trong năm.

Trong làng, các quầy nướng ngoài trời gần khu nhà cổ bán iwana xiên que khoảng 700–900 yên một con, ăn đứng ngay tại chỗ, giấy gói kèm. Nếu muốn ngồi ăn tử tế, Masuen Bunsuke (ます園文助) là địa chỉ đặc biệt: quán nằm hơi tách khỏi trục chính, có ao nuôi cá riêng dẫn nước suối, phục vụ cả iwana lẫn cá masu (cá hồi vân). Set cá ở đây khoảng 2.000–3.000 yên tùy bạn chọn nướng muối, sashimi hay lẩu; đây cũng là chỗ hiếm hoi trong làng cho cảm giác "ăn cơm nhà quê Nhật" chứ không phải ăn nhà hàng du lịch.

Một lưu ý nhỏ: cá nướng nguyên con để hơi nguội sẽ mất nửa cái ngon. Mua xong ăn liền, đừng cầm đi bộ tới đài quan sát rồi mới ăn.

Doburoku — rượu gạo đục và lễ hội của làng

Doburoku là thứ rượu gì

Doburoku là rượu gạo lên men không lọc, đục như nước vo gạo đặc, còn nguyên bã, vị chua nhẹ, ngọt hậu, ga tự nhiên li ti, nồng độ thường quanh mức rượu sake nhưng uống êm hơn nhiều nên rất dễ quá chén. Ở Nhật, việc nấu doburoku bị siết chặt bởi luật thuế rượu, nhưng một số đền thần ở Shirakawa-go và Gokayama giữ được quyền nấu để dâng thần — đó là lý do thứ rượu này gắn chặt với nghi lễ chứ không phải với quán nhậu.

Lễ hội Doburoku

Doburoku Matsuri ở Shirakawa-go diễn ra vào khoảng giữa tháng 10 hằng năm, luân phiên qua các đền trong thung lũng trong nhiều ngày liên tiếp; bên Gokayama cũng có lễ hội doburoku riêng vào mùa thu. Trong ngày hội có múa shishimai, múa dân gian, và rượu được rót mời khách. Ngày giờ cụ thể từng đền thay đổi theo năm, nên nếu bạn muốn canh đúng dịp, hãy kiểm tra lịch trên trang chính thức của làng trước khi đặt xe và phòng — thời điểm này phòng ở khu vực hết rất sớm.

Nếu không trúng lễ hội thì uống ở đâu

Ngay trong Ogimachi có Doburoku Matsuri no Yakata (どぶろく祭りの館), nhà trưng bày về lễ hội nằm trong khuôn viên đền Shirakawa Hachiman. Vé vào cửa ở mức vài trăm yên và theo thông lệ có phần nếm thử một chút doburoku cho khách người lớn — nhưng chính sách nếm thử có thể thay đổi, bạn nên xác nhận tại quầy. Ngoài ra, các cửa hàng đặc sản trong làng bán doburoku đóng chai nhỏ hoặc các sản phẩm ăn theo như kẹo, bánh, kem vị doburoku; một chai nhỏ thường từ khoảng 1.000 yên trở lên.

Quan trọng: nếu bạn lái xe thì tuyệt đối không nếm dù chỉ một ngụm. Nhật xử lý lái xe có cồn cực nặng, và tuyến đường về Shirakawa-go toàn đèo và hầm. Trong nhóm nên chốt trước ai là tài xế.

Hạt dẻ, hồng và đồ ngọt cuối vụ

Gifu là tỉnh có truyền thống mạnh về hạt dẻ — vùng Ena, Nakatsugawa phía nam tỉnh nổi tiếng với kuri kinton, món ngọt làm từ hạt dẻ nghiền trộn đường rồi vắt khăn, chỉ có vào mùa thu. Ở Shirakawa-go bạn sẽ không tìm thấy tiệm wagashi cổ trăm năm như dưới đó, nhưng vào tháng 10–11 các cửa hàng lưu niệm trong làng thường có bánh manju nhân hạt dẻ, mochi hạt dẻ, kem vị hạt dẻ, và đôi khi là hạt dẻ rang bán theo túi. Giá đồ ngọt lẻ thường khoảng 150–400 yên một cái.

Món ăn vặt "quốc dân" của cả vùng Hida là gohei mochi: cơm giã dẻo nặn lên que dẹt, phết sốt miso trộn óc chó hoặc vừng rồi nướng than. Ngọt mặn, thơm cháy, khoảng 300–400 yên một xiên, mua ở các quầy dọc đường chính. Đi kèm là mitarashi dango, và ở vài quầy có bán hạt dẻ hấp hoặc khoai lang nướng vào những ngày lạnh — đúng kiểu ăn cho ấm tay khi gió núi bắt đầu buốt.

Nếu bạn thích cà phê hơn, quán Ochudo (落人) là một cái tên được truyền tai: quán nhỏ xíu trong nhà cổ, cà phê pha tay, không gian tối ấm, hợp để ngồi trú khi làng đông. Chỗ ngồi rất ít nên đừng đi cả nhóm sáu người.

Bên kia đèo: Gokayama ăn gì

Gokayama thuộc tỉnh Toyama, cách Shirakawa-go khoảng nửa tiếng xe, gồm hai làng nhỏ Ainokura và Suganuma. Ít khách hơn hẳn, và nếu bạn đã thấy Ogimachi quá đông thì đây là liều thuốc giải.

Đặc sản đáng thử nhất là đậu phụ Gokayama — loại đậu phụ cứng tới mức truyền thuyết địa phương bảo có thể buộc dây thừng xách đi mà không vỡ. Ăn kiểu nướng phết miso, hoặc trong set cơm quê cùng rau núi. Ngoài ra có sasazushi (cơm cá gói lá tre), rau sơn thái tempura, và tất nhiên iwana. Vài nhà trọ minshuku trong làng Ainokura phục vụ bữa cho khách vãng lai vào buổi trưa nhưng thường yêu cầu đặt trước, nên nếu định ăn ở Gokayama, hãy nhờ khách sạn hoặc quầy thông tin gọi giúp từ hôm trước.

Một set cơm quê ở Gokayama thường rơi vào khoảng 1.500–3.000 yên. Đổi lại bạn có bàn ăn nhìn ra ruộng bậc thang và núi vàng, không phải chen chân.

Một ngày ăn ở Ogimachi, xếp cho gọn

• Khoảng 9–10 giờ: tới làng sớm. Ăn nhẹ một xiên gohei mochi hoặc croquette bò Hida trên đường đi bộ.
• 11 giờ đến 11 rưỡi: vào quán chính (hoba miso bò Hida hoặc soba). Đây là khung giờ ăn được, sau 12 giờ hàng dài ra tới cửa.
• Đầu giờ chiều: đi đài quan sát Shiroyama, ghé nhà cổ Wada-ke hoặc Kanda-ke, trên đường về ăn iwana nướng ở quầy than.
• Khoảng 2–3 giờ chiều: doburoku hoặc đồ ngọt hạt dẻ, cà phê nếu còn chỗ.
• Trước 4 giờ: mua đồ mang về. Các cửa hàng bắt đầu dọn sớm hơn bạn nghĩ.

Nếu ở lại đêm trong minshuku, bữa tối do chủ nhà nấu quanh bếp irori mới là bữa "thật" nhất: rau núi, cá suối, canh miso, đôi khi có lẩu. Loại lưu trú này chỉ nhận vài phòng, mùa thu và mùa tuyết phải đặt trước nhiều tháng.

Vài điều rất thực tế trước khi đi

Tiền mặt. Nhiều quán và quầy nhỏ trong làng vẫn ưu tiên tiền mặt. Đừng tin vào việc quẹt thẻ hay ví điện tử ở mọi nơi. Trong làng có ít điểm rút tiền, nên mang sẵn khoảng 10.000–15.000 yên mỗi người là an toàn.

Giờ giấc. Coi như mọi thứ đóng cửa vào chiều muộn. Không có văn hóa quán ăn đêm ở đây.

Đặt chỗ. Phần lớn quán trong làng không nhận đặt bàn cho khách lẻ, chỉ xếp hàng. Ngược lại, minshuku và một số set đặc biệt lại bắt buộc đặt trước. Ngược đời nhưng đúng.

Đi lại. Xe buýt cao tốc từ Takayama, Kanazawa, Toyama và Nagoya đều tới bến Shirakawa-go, mùa cao điểm nên đặt vé trước vì hay kín chỗ. Đi ô tô thì gửi ở bãi Seseragi bên kia cầu treo, phí gửi xe theo ngày ở mức khoảng một nghìn yên; giá và cách vào bãi có thể thay đổi theo mùa nên xem trang chính thức trước.

Rác. Làng gần như không có thùng rác công cộng, và có quy định hạn chế vừa đi vừa ăn ở một số khu. Mua đồ ăn vặt thì đứng ăn tại chỗ bán rồi bỏ rác lại đó — đây là phép lịch sự cơ bản, dân làng thật sự sống trong những ngôi nhà bạn đang chụp ảnh.

Dị ứng và ăn chay. Miso hoba gần như luôn có dashi cá; nước chấm soba cũng vậy. Nếu bạn ăn chay hoặc kiêng, hãy nói rõ trước khi gọi món, và chuẩn bị tinh thần là lựa chọn sẽ rất hẹp.

Câu hỏi thường gặp

Mùa thu nên đi Shirakawa-go vào tuần nào? Nếu ưu tiên đồ ăn: từ giữa tháng 10 trở đi, khi shin-soba lên bảng và hạt dẻ vào vụ. Nếu ưu tiên lá đỏ: khoảng cuối tháng 10 đến giữa tháng 11 cho khu vực làng, nhưng năm nào cũng xê dịch, nên theo dõi bản tin lá đỏ trước chuyến đi vài tuần.

Đi trong ngày từ Takayama hoặc Kanazawa có kịp ăn uống tử tế không? Kịp, nếu bạn bắt chuyến buýt sớm nhất và ăn trưa trước 12 giờ. Chuyến khởi hành muộn buổi sáng sẽ đưa bạn tới đúng lúc mọi quán đông nhất, và bạn sẽ mất một tiếng xếp hàng trong quỹ thời gian bốn tiếng.

Bò Hida ở Shirakawa-go có ngon bằng ở Takayama không? Takayama có nhiều lựa chọn hơn và mặt bằng giá cạnh tranh hơn — phố cổ Sanmachi đầy quầy sushi bò, xiên nướng, nhà hàng chuyên. Nhưng ăn hoba miso trong một căn nhà gassho-zukuri có bếp irori thì chỉ Shirakawa-go và vùng lân cận mới cho được cảm giác đó. Nếu đi cả hai nơi, mình sẽ ăn set hoba miso ở làng và để dành phần thịt "nghiêm túc" cho Takayama.

Doburoku có mua mang về Việt Nam được không? Doburoku đóng chai thì mang được như rượu bình thường, nhưng nó là rượu chưa lọc, hạn dùng ngắn và cần bảo quản lạnh, nhiều loại còn tiếp tục lên men trong chai. Nếu bay dài, cân nhắc mua bánh kẹo vị doburoku thay vì chai rượu, và nhớ quy định hành lý ký gửi với chất lỏng có cồn.

Trẻ con ăn được gì? Gohei mochi, mitarashi dango, croquette bò, soba lạnh, cơm trắng với chút miso. Hoba miso hơi mặn với trẻ nhỏ, nhưng bạn có thể xin thêm cơm và trộn nhạt bớt.

Không ăn được cá nguyên con thì bỏ iwana có tiếc không? Có, nhưng không đến mức hối hận. Nếu ngại đầu và xương, hãy chọn quán có set cá đã sơ chế như Masuen Bunsuke thay vì mua xiên nướng nguyên con ở quầy.

Ở lại một đêm có đáng không? Rất đáng, nếu bạn đặt được minshuku. Khoảng sau 5 giờ chiều, khi xe buýt cuối rời làng, Ogimachi trở lại là một ngôi làng thật — im, tối, khói bếp, tiếng suối. Bữa tối quanh bếp irori trong bối cảnh đó là thứ mà không tour trong ngày nào mua được.