Mùa thu ăn gì ở Nagano: soba mới, táo, nấm núi và những món chỉ có đúng mấy tuần

Nho và thung lũng rượu vang sông Chikuma

Ít người Việt biết Nagano là một trong những vùng làm rượu vang nghiêm túc nhất Nhật Bản. Dọc sông Chikuma, khu vực quanh Tomi và Ueda hình thành cái người ta gọi là thung lũng rượu vang sông Chikuma — hàng chục nhà làm rượu quy mô nhỏ; phía Shiojiri gần Matsumoto thì có tiếng lâu đời hơn với dòng vang đỏ. Khí hậu giải thích tại sao: ít mưa, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, đất thoát nước tốt trên các bậc thềm sông — đúng những điều kiện làm nên táo ngon.

Mùa thu là mùa hái nho, nên đây cũng là lúc nho ăn tươi vào chính vụ: Kyoho quả to đen tím, Nagano Purple không hạt ăn được cả vỏ, và Shine Muscat xanh ngọt thơm — loại này đắt, thường tính bằng chùm chứ không bằng cân. Các nhà làm rượu có đón khách nếm thử nhưng quy mô nhỏ nên đa số cần đặt lịch, và không phải nơi nào cũng có người nói tiếng Anh. Nếu bạn tự lái xe, nhớ nguyên tắc tuyệt đối ở Nhật: người lái không uống một giọt nào.

Không có ô tô thì đừng cố dựng lịch trình đi nhà máy rượu bằng phương tiện công cộng — tần suất xe buýt vùng nông thôn Nagano sẽ làm bạn nản. Mua vài chai ở quầy đặc sản trong ga Nagano hoặc ga Ueda là hợp lý hơn.

Matsutake và nấm núi: nói thật về giá

Nagano là vùng cho sản lượng matsutake lớn nhất Nhật Bản, mùa rất ngắn — thường từ khoảng giữa tháng Chín đến giữa tháng Mười. Đây là loại nấm mọc hoang dưới rừng thông đỏ, không nuôi trồng được, và được người Nhật xem là hương thơm cao quý nhất của mùa thu.

Và bây giờ là phần thật lòng: matsutake nằm ngoài tầm với của phần lớn khách du lịch. Một bữa matsutake đúng nghĩa ở các "lều matsutake" theo mùa quanh Ueda hay Shiojiri — nấm nướng, cơm matsutake, lẩu sukiyaki, canh dobin-mushi — thường có giá hàng chục nghìn yên mỗi người và cần đặt trước. Nếu ai đó chào bạn một suất "matsutake" rẻ bất thường, khả năng cao đó là hàng nhập khẩu, hoặc là hương liệu.

Cách gặp matsutake ở mức giá tỉnh táo: một bát canh dobin-mushi trong bữa kaiseki của ryokan mùa thu — bạn trả cho cả bữa ăn và một đêm nghỉ, không phải cho cân nấm. Hoặc một suất cơm matsutake nhỏ ở quán theo mùa.

Điều đáng nói hơn là những loại nấm còn lại, vốn ngon và rẻ hơn nhiều. Mùa thu, các quầy nông sản Nagano đầy nấm rừng địa phương cùng các loại quen thuộc như shimeji, maitake, nameko, eringi; Nagano cũng là thủ phủ nấm kim châm enoki của Nhật. Một nồi lẩu nấm ở quán địa phương sẽ làm bạn hài lòng hơn nhiều so với việc cố đấm ăn xôi với matsutake. Nấm khô thì nhẹ, không hỏng, và làm nước dùng rất tuyệt.

Oyaki: món bạn sẽ thực sự ăn, ngày này qua ngày khác

Trong khi matsutake là thứ để đọc và ngưỡng mộ, oyaki là thứ bạn sẽ cầm trên tay ba lần một ngày.

Oyaki là bánh bột lúa mì hoặc bột kiều mạch, bọc nhân rồi hấp, nướng, hoặc ở vùng Ogawa thì vùi trong tro nóng theo lối cổ. Nó là món ăn của nông dân miền núi Nagano — nơi lúa nước khó trồng, nên người ta ăn bột thay cơm. Nhân truyền thống là những gì mùa vụ cho: rau nozawana muối (bản kinh điển, hơi mặn hơi chua, rất hợp trời lạnh), cà tím tẩm miso, bí đỏ, đậu đỏ, măng, nấm, rau núi sansai, củ cải. Vỏ hấp thì mềm và hơi dai; loại nướng có mặt ngoài se lại, có chỗ hơi cháy xém, và mình thích loại này hơn hẳn. Giá thường chỉ quanh mức vài trăm yên một cái.

Ăn ở đâu: con đường dẫn vào chùa Zenkoji ở thành phố Nagano là nơi dễ nhất và cũng vui nhất — dài chừng một cây số, hai bên là tiệm bánh kẹo, quán oyaki, tiệm ớt bột bảy vị lâu năm, hàng miso và tiệm rượu sake. Mua một cái oyaki nóng, đi bộ lên cổng chùa, ăn dọc đường. Ngoài ra oyaki có mặt ở gần như mọi michi-no-eki và cả trong tủ đông siêu thị.

Hạt dẻ và Obuse

Cách thành phố Nagano khoảng nửa tiếng tàu về phía bắc là Obuse, một thị trấn nhỏ nổi tiếng vì hai thứ: hoạ sĩ Hokusai từng sống những năm cuối đời ở đây, và hạt dẻ.

Hạt dẻ Obuse vào vụ khoảng tháng Chín sang tháng Mười, và cả thị trấn xoay quanh nó. Các tiệm bánh kẹo lâu đời làm kuri-kanoko (kẹo hạt dẻ nghiền phủ hạt dẻ nguyên), kuri-okowa (xôi nếp đồ với hạt dẻ, ăn mặn, rất ngon vào ngày lạnh), kem hạt dẻ, bánh mont blanc. Một số món chỉ bán trong mùa. Obuse hợp làm nửa ngày: đi bộ được toàn bộ thị trấn, có bảo tàng Hokusai, và những con hẻm lát đá rất đẹp lúc lá đổi màu.

Sanzoku-yaki: gà rán phiên bản miền núi quanh Matsumoto

Đây là món mà không hướng dẫn du lịch nào chịu nhắc, nhưng người Nagano thì ai cũng biết. Sanzoku-yaki (山賊焼き — "món nướng của sơn tặc") là một miếng đùi gà nguyên bản to bằng bàn tay, ướp nước tương, tỏi và gừng, tẩm bột rồi chiên ngập dầu, ăn kèm bắp cải thái sợi và một bát cơm. Nó phổ biến quanh vùng Matsumoto và Shiojiri.

Không liên quan gì tới mùa thu về mặt nguyên liệu, nhưng liên quan rất nhiều về mặt thực tế: sau một ngày đi bộ trong gió núi, khi bạn không muốn ăn thêm một bát mì lạnh nào nữa, sanzoku-yaki là câu trả lời. Rẻ, nhiều, mặn và thơm mùi tỏi, có ở các quán ăn bình dân, izakaya, thậm chí quầy bento trong siêu thị. Với người đi cùng trẻ con hoặc người kén ăn, đây là món cứu cả bữa.

Cá nước ngọt: iwana, ayu và cá chép Saku

Không có biển thì ăn cá suối. Iwana (cá hồi suối) nướng muối xiên que là món kinh điển của các sơn quán và trạm dừng ven đường vùng núi — xát muối, dựng nghiêng quanh bếp than, nướng chậm cho da giòn tan. Cách ăn của dân đi núi là cầm nguyên que, cắn từ lưng, ăn cả da. Ayu (cá hương) cũng nướng muối, ngon nhất vào cuối hè sang đầu thu, có vị đắng nhẹ ở phần ruột mà người sành rất thích. Vùng Saku phía đông tỉnh nổi tiếng với cá chép nuôi ninh ngọt hoặc nấu canh miso — rất địa phương, không phải ai cũng hợp.

Nếu bạn đi Kamikochi hoặc Hakuba trong cùng chuyến, phần cá suối này sẽ tự động rơi vào lịch trình — mình đã viết kỹ hơn trong bài về ăn uống ở Kamikochi mùa thu.

Basashi, inago, hachinoko: phần dành cho người tò mò

Đây là chỗ mình sẽ nói thẳng, vì viết kiểu nào khác cũng là làm hại bạn.

Basashi — thịt ngựa sống thái lát, ăn với gừng, tỏi, hành lá và nước tương ngọt. Nagano, đặc biệt là vùng Ina và Iida phía nam, có truyền thống ăn thịt ngựa lâu đời. Thịt màu đỏ sẫm, mềm, vị nhạt và ngọt hơn thịt bò, gần như không tanh. Thành thật mà nói, đa số người thử lần đầu đều thấy nó dễ ăn hơn họ tưởng; rào cản ở đây là tâm lý chứ không phải khẩu vị. Nếu bạn đã ăn được sashimi cá sống, basashi không phải bước nhảy lớn.

Inago — châu chấu rang kho nước tương và đường. Hachinoko — nhộng ong. Và ở thung lũng Ina còn có zaza-mushi, ấu trùng côn trùng dưới đá suối. Đây là di sản của một vùng núi từng thiếu đạm trầm trọng, ngày nay là món nhắm rượu của người lớn tuổi, bán trong hũ nhỏ ở quầy đặc sản.

Nói thật: đa số khách nước ngoài không thích những món này, và phần lớn người Nhật trẻ ở các tỉnh khác cũng vậy. Inago có vị ngọt mặn của nước sốt, kết cấu giòn rồi hơi bột, và cái chân châu chấu sẽ mắc vào răng bạn — đó là chi tiết khiến nhiều người bỏ cuộc chứ không phải vị. Nếu tò mò, hãy mua hũ nhỏ nhất và thử một miếng. Nếu không tò mò, bỏ qua hoàn toàn cũng chẳng mất gì — không ai ở Nagano coi đây là bài kiểm tra bản lĩnh.

Nozawana và đồ muối: linh hồn thầm lặng của bữa cơm Nagano

Nozawana là một loại cải lá dài, gốc gác từ làng suối nước nóng Nozawa Onsen phía bắc tỉnh. Người ta thu hoạch vào khoảng tháng Mười Một, sau khi những đợt sương giá đầu mùa đã đi qua — và đó chính là điểm mấu chốt: lạnh làm lá ngọt lên. Rau được rửa (theo truyền thống là rửa ở các bể nước nóng ngoài trời trong làng, một cảnh rất đáng xem nếu bạn tình cờ đi qua đúng dịp), rồi muối trong thùng gỗ.

Nozawana-zuke xuất hiện ở khắp nơi trong bữa ăn Nagano: một đĩa nhỏ cạnh bát cơm, làm nhân oyaki, trộn cơm, cuộn onigiri, thậm chí xào với thịt. Vị chua mặn và giòn của nó cắt ngang cái béo của phần còn lại bữa ăn.

Bên cạnh đó, hãy để ý miso Shinshu. Nagano là vùng sản xuất miso lớn nhất Nhật Bản, miso ở đây lên men từ gạo, màu vàng nâu, mặn vừa, hương thẳng thắn. Một bát canh miso ở quán ăn địa phương Nagano có chiều sâu khác hẳn bát canh miso bạn húp ở khách sạn Tokyo.

Mua ở đâu cho đúng

Thứ tự ưu tiên của mình, từ tốt nhất trở xuống:

1. Michi-no-eki (trạm dừng ven đường). Rẻ nhất, tươi nhất, vui nhất. Nông dân trong vùng mang sản phẩm tới ký gửi từ sáng sớm: táo bán theo túi hoặc theo thùng, nho, nấm rừng theo mùa, rau muối, mật ong, mứt, nước ép, gạo mới. Giá thường thấp hơn siêu thị và thấp hơn nhiều so với quầy đặc sản ở ga. Nhược điểm: cần ô tô, và hàng ngon hết sớm — đi buổi sáng.

2. Vườn trái cây và quầy bán trực tiếp. Dọc các con đường vùng trồng táo có những quầy nhỏ của chính nhà vườn, bán táo "xấu mã" — méo, sẹo, không đủ tiêu chuẩn đóng hộp — với giá rất mềm mà chất lượng ăn thì y hệt. Đây là món hời lớn nhất trong cả tỉnh.

3. Đường vào chùa Zenkoji, thành phố Nagano. Không rẻ nhất, nhưng đi được từ ga bằng xe buýt ngắn, và tập trung đủ thứ: oyaki, ớt bột bảy vị, miso, bánh kẹo truyền thống, rượu sake địa phương.

4. Phố Nakamachi, Matsumoto. Con phố nhà kho tường trắng gần thành Matsumoto, tập trung tiệm đồ thủ công, tiệm miso, tiệm rượu và quán cà phê. Đắt hơn michi-no-eki nhưng bao bì đẹp và chọn lọc kỹ — hợp mua quà biếu.

5. Quầy đặc sản trong ga Nagano và ga Matsumoto. Tiện nhất, đắt nhất. Nhưng nếu bạn chỉ có mười lăm phút trước khi lên shinkansen, nó vẫn có gần như mọi thứ trong bài này ở dạng đóng gói.

Nên mang gì về

Đáng mang: nước táo ép đóng chai, soba khô loại tốt kèm gói tsuyu, miso Shinshu, nấm khô, nozawana-zuke đóng gói hút chân không, bánh kẹo hạt dẻ Obuse, rượu vang hoặc cider Nagano, ớt bột bảy vị, mật ong.

Nên cân nhắc kỹ: táo tươi và nho tươi. Chúng nặng, dễ dập, và quan trọng hơn — rất nhiều quốc gia cấm mang trái cây tươi qua cửa khẩu. Hãy kiểm tra quy định hải quan nước bạn trước khi xách một thùng táo ra sân bay. Nấm tươi và matsutake tươi thì càng không nên.

Ghép chuyện ăn vào một chuyến đi thật

Nếu bạn đang dựng lịch trình, cách đơn giản nhất là bám vào ba trục: thành phố Nagano (Zenkoji, oyaki, soba Togakushi, Obuse gần đó), Matsumoto (thành cổ, Nakamachi, sanzoku-yaki, cửa ngõ đi Kamikochi), và vùng núi (Hakuba, Kamikochi). Ba trục nối với nhau bằng tàu và xe buýt trong khoảng một đến hai tiếng mỗi chặng.

Bài các điểm ngắm lá đỏ đẹp nhất trong tỉnh có thể dùng làm khung; bài này lấp phần ăn uống vào đó. Nếu bạn muốn phần núi được lo sẵn để dành thời gian cho phần ăn, tour Kamikochi – Hakuba hai ngày mùa thu đi đúng hai điểm nặng phần di chuyển nhất, còn Nagano và Matsumoto thì bạn tự đi rất dễ.

Câu hỏi thường gặp

Đi vào tuần nào thì bắt được nhiều món nhất?

Khoảng cuối tháng Mười đến đầu tháng Mười Một là điểm giao thoa tốt nhất: shin-soba đã lên bảng, Shinano Gold đang rộ và Sun Fuji bắt đầu, nấm vẫn còn, nho cuối vụ, lá đỏ ở vùng thấp đẹp nhất. Đi giữa tháng Mười thì bắt được nho và nấm nhiều hơn nhưng có thể lỡ shin-soba; đi giữa tháng Mười Một thì táo tuyệt vời và nozawana mới muối, nhưng vùng núi cao đã lạnh và nhiều nơi bắt đầu đóng cửa.

Người ăn chay hoặc ăn halal xoay xở thế nào ở Nagano?

Thành thật: khó, và cần chuẩn bị. Vấn đề lớn nhất không phải nguyên liệu chính mà là nước dùng — nước chấm soba, nước lèo udon và canh miso ở Nhật gần như luôn có dashi từ cá bào hoặc cá cơm khô, kể cả khi món trông hoàn toàn chay. Oyaki nhân rau là lựa chọn tốt, nhưng một số loại nhân có thêm mỡ hoặc dashi, nên hỏi trước. Với người ăn halal, thêm hai rào cản nữa: thịt heo có mặt khắp nơi, và rượu nấu (sake, mirin) là gia vị cơ bản trong hầu hết món kho và nước chấm. Nagano và Matsumoto không phải là nơi có nhiều nhà hàng chứng nhận halal.

Phương án thực tế: trái cây và các sản phẩm từ táo là vùng an toàn tuyệt đối; siêu thị lớn có đồ ăn liền và bánh mì với nhãn thành phần; và nếu ở ryokan hay lodge, hãy báo yêu cầu ăn uống khi đặt phòng chứ không phải khi đến nơi — bếp vùng núi mua nguyên liệu theo ngày.

Nếu chỉ có một ngày ở Nagano, ăn gì?

Sáng: oyaki nướng ăn dọc đường lên chùa Zenkoji. Trưa sớm: một bát zaru shin-soba, gọi juwari nếu có. Chiều: cà phê với bánh táo, hoặc tàu lên Obuse ăn đồ hạt dẻ. Tối: izakaya địa phương với sanzoku-yaki, một đĩa nozawana-zuke, và một chén sake Nagano.

Có thật là quán soba đóng cửa sớm không, hay chỉ là lời đồn?

Rất thật. Quán soba làm thủ công nhào một lượng bột nhất định mỗi sáng và bán hết là nghỉ, thường trong khung 11 giờ đến 2 giờ chiều. Vào cuối tuần mùa lá, những quán có tiếng ở Togakushi có thể hết mì trước 1 giờ. Hãy coi soba là bữa trưa sớm, đừng bao giờ để nó thành bữa tối.

Matsutake có cách nào ăn mà không phá sản không?

Có. Đặt một đêm ryokan có bữa kaiseki trong mùa và bạn sẽ được một bát dobin-mushi hoặc vài lát matsutake trong món nướng — bạn trả cho cả bữa ăn và một đêm nghỉ, không phải cho cân nấm. Ngoài ra, các loại nấm núi khác của Nagano ngon thật sự và rẻ hơn hàng chục lần.

Mang gì về được mà không lo hỏng hay bị hải quan giữ?

An toàn nhất là đồ khô và đồ đóng chai: soba khô kèm tsuyu, nấm khô, miso, nước táo ép, bánh kẹo hạt dẻ, ớt bột bảy vị, rượu vang hoặc cider (nhớ giới hạn rượu của nước bạn). Nozawana-zuke đóng gói hút chân không thường ổn nhưng nên khai báo. Trái cây tươi và nấm tươi thì phần lớn quốc gia không cho mang vào — đừng mua táo tươi làm quà rồi phải bỏ ở sân bay.

Nagano có phù hợp với người kén ăn hoặc đi cùng trẻ con không?

Rất phù hợp, hơn cả nhiều vùng khác của Nhật. Soba, udon, cơm cà ri, sanzoku-yaki, oyaki nhân bí đỏ hoặc đậu đỏ, táo, kem hạt dẻ, bánh mì từ các tiệm bánh vùng núi — đây là những món hầu như đứa trẻ nào cũng ăn được. Những món "thử thách" như basashi hay inago hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát của bạn: chúng không bao giờ tự xuất hiện trong đĩa mà bạn không gọi.