Il Nishiki Market di Kyoto: la cucina dell'antica capitale

Nishiki è una strada coperta di 400 metri con oltre 130 bancarelle, e Kyoto la chiama «la cucina della città» — non come slogan, ma perché i ristoranti kaiseki dei dintorni fanno ancora qui la spesa ogni mattina. Il problema è che tre quarti delle bancarelle vendono prodotti che un visitatore non sa identificare e che non sembrano nemmeno particolarmente appetitosi.

Ecco dove una guida dimostra il proprio valore. Tsukemono — sottaceti alla maniera di Kyoto, con ogni verdura preparata secondo il proprio metodo e la propria stagione; bisogna provarne tre o quattro prima di capire come possa sopravvivere un intero negozio vendendo solo sottaceti. Yuba — la pellicola di tofu raccolta dal latte di soia che sobbolle, cibo dei templi dei secoli vegetariani. Brodo dashi essiccato, bonito affettato, tofu prodotto e venduto nello stesso giorno. In mezzo, prodotti da mangiare sul posto: spiedini di capesante alla griglia, tamagoyaki di Kyoto (più dolce di quello di Tokyo), gelato denso al matcha.

Finisci il tour stringendo tra le mani l'idea più difficile della cucina giapponese: il sapore fondamentale di Kyoto non è il sale né la spezia, ma il dashi — un brodo così delicato che i neofiti lo credono senza condimento. Il kaiseki che mangerai quella sera avrà il sapore di un piatto completamente diverso.