Shun — La cucina stagionale giapponese: cosa mangiare e quando per assaporare il gusto autentico

Autunno (settembre–novembre): sanma, castagne e matsutake, “il re dei funghi”

I giapponesi chiamano affettuosamente l’autunno “shokuyoku no aki” — l’autunno che stimola l’appetito — perché segna il raccolto più ricco dell’anno. L’emblema stagionale indiscusso è il sanma (sugarello dell’Oceano Pacifico): un pesce sottile e argentato, salato e grigliato intero sulla brace finché la pelle diventa abbrustolita e croccante, mentre la carne rimane ricca e grassa, servito con daikon grattugiato e una spruzzata di agrume fresco sudachi. Questo umile piatto di conforto compare nei menu di quasi ogni trattoria locale e taverna izakaya per tutto settembre e ottobre. Ad accompagnarlo ci sono il saporito riso alle castagne (kuri gohan), le patate dolci arrostite vendute dai carretti ambulanti dal profumo irresistibile che attraversano le strade cittadine, i cachi croccanti, la succosa uva Kyoho e le dolci pere giapponesi, rotonde e succose.

Il vertice assoluto — tanto per profumo quanto per prezzo — è il matsutake, un fungo selvatico di pino che non si lascia coltivare artificialmente. Il matsutake domestico di alta qualità può raggiungere decine di migliaia di yen al chilogrammo (spesso oltre 90–180 € al pezzo), ma assaggiarlo non significa necessariamente prosciugare il portafoglio: in autunno, molti ristoranti tradizionali propongono il dobin mushi — aromatico matsutake cotto al vapore in una piccola teiera di terracotta insieme a brodo dashi, gamberi succulenti e noci di ginkgo — offrendo un modo molto più accessibile per apprezzarne tutta l’essenza resinosa di pino (circa 9–18 €). L’autunno è anche la stagione del riso appena raccolto (shinmai), che regala il riso bianco più profumato e lucido dell’anno — un motivo sufficiente per ordinarne una ciotola extra ovunque decidiate di mangiare.

Inverno (dicembre–febbraio): hot pot fumanti e stagione del granchio dei mari del nord

L’inverno è la gloriosa stagione del nabe (hot pot giapponese): il ricco yosenabe colmo di frutti di mare e verdure, il sostanzioso chanko nabe mangiato notoriamente dai lottatori di sumo, il motsunabe di frattaglie di manzo originario di 福岡(Fukuoka) e l’oden — daikon stufato, uova sode e polpette di pesce immerse a lungo in un caldo brodo dashi, venduti bollenti proprio alle casse dei minimarket di tutto il Paese. La ricciola selvatica invernale (buri) raggiunge il massimo contenuto di grasso durante questa stagione fredda, quando prende il nome di kanburi, ed è straordinaria sia affettata cruda per il sashimi sia scottata rapidamente nello shabu-shabu. Anche le ostriche carnose raccolte lungo le coste della prefettura di 広島県(prefettura di Hiroshima) e della prefettura di 宮城県(prefettura di Miyagi) sono nel loro momento migliore.

Tuttavia, la corona dell’inverno appartiene senza alcun dubbio al granchio. A partire da novembre, i territori di pesca del Mar del Giappone riaprono per il granchio delle nevi (zuwai-gani), celebrato attraverso famosi marchi regionali come il granchio Matsuba della 山陰地方(regione di San’in) e il granchio Echizen della prefettura di 福井県(prefettura di Fukui), mentre 北海道(Hokkaido) offre il dolce granchio peloso (kegani) e il gigantesco granchio reale (tarabagani). La suggestiva località termale di 城崎温泉(Kinosaki Onsen), vicino a 京都(Kyoto), in inverno sembra respirare granchio: gli ospiti dei ryokan passeggiano per le strade innevate indossando i tradizionali accappatoi yukata, prima di rientrare al caldo e lasciarsi conquistare da un banchetto kaiseki di granchio in più portate — sashimi di granchio, polpa delle zampe alla brace, hot pot di granchio fumante e, per concludere, una ricca pappa di riso al granchio. Un banchetto completo di granchio in più portate costa generalmente tra 10.000 e 20.000 JPY a persona (circa 60–120 €), e rappresenta uno degli investimenti gastronomici più gratificanti che possiate fare in Giappone.

Dove mangiare secondo la stagione: consigli pratici per i viaggiatori

• Cercate i caratteri 旬 (shun) o 季節限定 (kisetsu gentei — “edizione stagionale limitata”): riconoscere questi caratteri kanji sui menu, sulle esposizioni dei negozi o sulle confezioni indica che un ingrediente o un piatto si trova proprio al culmine assoluto del suo sapore.
• Preferite i banconi locali omakase o i ristoranti teishoku con menu fissi alle grandi catene: sono i piccoli locali indipendenti di quartiere, che modificano ogni giorno il menu in base agli acquisti fatti al mercato mattutino, i luoghi in cui lo shun prende davvero vita. Le modeste trattorie segnalate nella guida Bib Gourmand di Michelin in 東京都(Tokyo) e 大阪(Osaka) servono spesso menu fissi stagionali a pranzo a prezzi molto ragionevoli (circa 9–18 €).
• Esplorate i mercati locali e i depachika: i mercati alimentari all’aperto come 錦市場(mercato Nishiki) a 京都(Kyoto) o 近江町市場(mercato Omicho) a 金沢(Kanazawa), insieme ai depachika (le gallerie gastronomiche nei seminterrati dei grandi magazzini), sono veri e propri “musei gratuiti delle quattro stagioni”. Vi basta osservare ciò che viene esposto in grande abbondanza — quello è il segnale di ciò che si trova nello shun.
• Viaggiate fino alla vera terra d’origine dell’ingrediente: raggiungete 城崎温泉(Kinosaki Onsen) o 金沢(Kanazawa) per il granchio invernale, 名古屋(Nagoya) per l’unagi grigliata sulla brace e 北海道(Hokkaido) per i frutti di mare incontaminati delle acque fredde — gli ingredienti migliori raramente si allontanano molto dal luogo in cui nascono.
• Trascorrete una notte in un ryokan per una vera lezione magistrale sullo shun: la cena kaiseki in più portate servita in una locanda tradizionale giapponese è progettata meticolosamente attorno a ingredienti stagionali e iperlocali. Molti itinerari della collezione di tour in Giappone di OlaChill includono naturalmente un soggiorno in ryokan completo di banchetto kaiseki stagionale.

Mangiare seguendo lo shun è il modo più appagante per vivere la profonda cultura del viaggio giapponese senza dilatare il budget: a parità di prezzo, il cibo stagionale è costantemente più saporito, più fresco e spesso più conveniente rispetto ai prodotti fuori stagione. Perciò, prima di prenotare il volo, chiedetevi non soltanto “qual è la stagione più bella?”, ma anche “qual è la stagione più deliziosa?” — troverete moltissime ispirazioni sul blog di viaggi e gastronomia in Giappone di OlaChill. Chissà? Il vostro prossimo viaggio in Giappone potrebbe essere organizzato proprio attorno a un sanma perfettamente salato e grigliato o a una pentola fumante di granchio delle nevi invernale.