Expériences sushi au Japon : des tapis roulants kaiten à l’omakase haut de gamme

L’omakase – quand le repas devient un spectacle

Omakase signifie « s’en remettre au chef » : vous ne commandez pas les plats individuellement. Vous vous asseyez plutôt au comptoir en bois et laissez le chef servir chaque pièce de sushi dans l’ordre qu’il estime le plus savoureux ce jour-là – en commençant généralement par des poissons aux saveurs délicates, puis en passant progressivement à des morceaux riches et gras comme l’otoro, pour terminer par du tamago roulé et une soupe miso. Chaque pièce est censée être dégustée dans les quelques secondes qui suivent sa préparation, lorsque le riz est encore tiède et que le poisson est à la température idéale.

L’omakase existe à de nombreux tarifs : le déjeuner dans un bon restaurant peut commencer autour de 5.000-10.000¥, tandis qu’un dîner dans un établissement réputé peut coûter plusieurs fois plus cher. Pour une première expérience, choisissez le déjeuner : vous profiterez d’une expérience presque équivalente à un prix bien plus doux. Réservez à l’avance (de nombreux restaurants exigent une réservation par l’intermédiaire d’un hôtel ou d’un site de réservation), arrivez à l’heure et évitez de porter un parfum trop marqué – les odeurs puissantes sont considérées comme impolies dans le cadre élégant d’un restaurant de sushi.

Cours de préparation du sushi – façonner son premier nigiri à la main

Si vous voulez comprendre ce qui justifie le prix d’une pièce de sushi, essayez de la préparer vous-même ! Tokyo, Kyoto et Osaka proposent de nombreux cours de préparation du sushi pour les voyageurs, avec des explications en anglais, d’une durée d’environ 1,5-2 heures. Vous apprendrez à cuire et assaisonner le riz vinaigré, à découper le poisson au couteau et, surtout, à façonner des nigiri pour que le riz reste souple sans se désagréger. À la fin du cours, vous pourrez déguster vos propres « chefs-d’œuvre », et de nombreux cours fournissent même un certificat en souvenir. Le prix est généralement d’environ 5.000-10.000¥ par personne – une activité très intéressante à ajouter à votre itinéraire, surtout si vous voyagez en famille. Vous pouvez combiner un cours de sushi avec des excursions à la journée depuis Tokyo afin de simplifier votre programme et d’éviter de tout organiser vous-même.

Les bonnes manières autour du sushi – plus simples qu’on ne le pense

Il n’est pas nécessaire de trop s’inquiéter des « règles », mais connaître quelques principes de base vous aidera à vous sentir plus à l’aise :

• Manger les nigiri avec les mains est tout à fait acceptable – c’est même la manière traditionnelle. Les baguettes et les mains conviennent toutes deux, à condition de manger proprement.
• Trempez le poisson, pas le riz, dans la sauce soja : le riz absorberait la sauce, deviendrait trop salé et se désagrégerait. Retournez délicatement le sushi afin que le côté poisson soit orienté vers le bas lorsque vous le trempez.
• Ne mélangez pas le wasabi à la sauce soja dans les restaurants traditionnels – le chef a généralement déjà placé la juste quantité de wasabi entre le riz et le poisson.
• Mangez chaque pièce en une seule bouchée : le sushi est façonné de manière à équilibrer ses saveurs en une seule bouchée.
• Le gingembre mariné (gari) sert à « réinitialiser » le palais entre deux pièces, et non à être mangé avec le sushi.
• Au comptoir d’un omakase, ne laissez pas votre sushi attendre – mangez-le dès qu’il vous est servi. C’est le plus beau compliment que vous puissiez faire au chef.

Le sushi en voyage : ekiben et repas dans le shinkansen

L’expérience du sushi au Japon ne s’arrête pas au restaurant. Avant de monter dans le shinkansen, arrêtez-vous à un stand d’ekiben (boîtes-repas bento de gare) – tout un univers de repas joliment emballés qui ressemblent à des cadeaux, notamment de nombreuses sortes de sushi en boîte : oshizushi de maquereau (sushi pressé), masuzushi (sushi au saumon), spécialité de Toyama, et assortiments de nigiri. Les prix tournent généralement autour de 1.000-2.000¥ par boîte.

S’installer confortablement dans un shinkansen lancé à vive allure, ouvrir un ekiben et regarder le mont Fuji défiler par la fenêtre fait partie de ces moments « typiquement japonais » dont vous vous souviendrez toute votre vie. À noter : il est parfaitement normal de manger et de boire dans le shinkansen, mais choisissez des aliments peu odorants et rangez vos déchets avant de descendre du train.

Des assiettes de sushi à 100¥ qui défilent sur un tapis roulant à l’otoro fondant en bouche au comptoir d’un omakase, le voyage sushi au Japon vous fait passer de « manger pour essayer » à « manger pour comprendre ». Le conseil d’OlaChill : essayez au moins trois expériences – un repas kaiten amusant, un petit-déjeuner dans un marché aux poissons et, si votre budget le permet, un repas omakase pour découvrir à quoi ressemble le summum du savoir-faire en matière de sushi. Bon voyage gourmand, et n’oubliez pas de consulter les autres articles culinaires de la rubrique gastronomie d’OlaChill !