Shirakawa-go en automne à table : hoba miso, soba nouveau et doburoku

Les soba nouveaux de début de saison : le goût de l’automne

Le sarrasin cultivé dans les montagnes de Hida est semé en été et récolté de la fin septembre à octobre. La farine issue de cette nouvelle récolte s’appelle shin-soba (新そば) et commence généralement à apparaître sur les panneaux des restaurants vers octobre. La différence avec les soba ordinaires tient moins à la texture qu’au parfum : les shin-soba offrent une fragrance douce, herbacée et légèrement verte, particulièrement perceptible lorsqu’ils sont servis froids, à la manière zaru, avec un peu de sauce tsuyu pour les tremper. Ne plongez pas toute la portion dans la coupelle de sauce.

Ogimachi compte plusieurs petits restaurants de soba dispersés dans le village. Nomura (乃むら) est un nom souvent cité par les visiteurs japonais lorsqu’ils parlent des soba artisanaux de Shirakawa-go. Une portion standard de zaru soba coûte environ 1 000–1 400 yens, tandis qu’un menu accompagné de tempura de légumes de montagne ou de riz revient à environ 1 500–2 000 yens. Comme tout est préparé à la main, le restaurant peut tomber à court de nouilles et fermer plus tôt : c’est le genre d’endroit où il faut se rendre avant 12 h.

Si le restaurant de soba est fermé ou trop fréquenté, de nombreux restaurants de menus complets du village proposent également des soba. La qualité ne sera pas celle d’un établissement spécialisé, mais pendant la saison des shin-soba, même un bol « ordinaire » servi ici se révèle plus parfumé qu’on ne pourrait s’y attendre.

L’iwana, poisson de rivière grillé au sel

L’iwana (岩魚, omble) est un poisson d’eau froide qui vit dans les cours supérieurs des rivières. La préparation classique est le shioyaki : on fait passer une brochette de bambou par la bouche et le long du corps, on enduit les nageoires et la queue de gros sel pour éviter qu’elles ne brûlent, puis on dispose le poisson autour d’un feu de charbon et on le fait griller lentement pendant une heure. La peau est croustillante et salée, la chair blanche et douce, et les arêtes deviennent suffisamment tendres pour être mâchées si le poisson est correctement grillé. C’est en automne que le poisson accumule le plus de gras avant l’hiver, ce qui en fait la période la plus savoureuse de l’année.

Dans le village, des stands de grillades en plein air installés près des maisons anciennes vendent des iwana embrochés pour environ 700–900 yens par poisson. Vous pouvez les manger debout, sur place, dans l’emballage en papier fourni. Pour un vrai repas assis, Masuen Bunsuke (ます園文助) est un excellent choix. Un peu à l’écart de l’itinéraire principal, le restaurant possède son propre bassin alimenté par l’eau d’un ruisseau et sert à la fois de l’iwana et du masu — une truite arc-en-ciel. Les menus de poisson coûtent environ 2 000–3 000 yens selon que vous choisissez du poisson grillé au sel, des sashimis ou un nabe. C’est également l’un des rares endroits du village où l’on a vraiment l’impression de manger comme dans une maison de campagne japonaise plutôt que dans un restaurant touristique.

Une petite précision : un poisson entier grillé perd la moitié de son intérêt une fois refroidi. Mangez-le immédiatement après l’achat ; ne l’emportez pas jusqu’à l’observatoire pour attendre jusque-là.

Le doburoku : un alcool de riz trouble et les festivals du village

Quel type d’alcool est le doburoku ?

Le doburoku est un alcool de riz fermenté non filtré. Il est trouble, comme une eau de rinçage du riz épaisse, avec encore ses lies, un goût légèrement acide, une finale douce et de petites bulles naturelles. Son degré d’alcool est généralement comparable à celui du saké, mais il se boit beaucoup plus facilement, ce qui le rend dangereusement facile à consommer en excès. Au Japon, le brassage du doburoku est strictement encadré par la législation sur les boissons alcoolisées, mais certains sanctuaires de Shirakawa-go et de Gokayama conservent le droit d’en produire comme offrande aux divinités. C’est pourquoi cette boisson est étroitement liée aux cérémonies religieuses plutôt qu’à la culture des izakaya.

Le Doburoku Matsuri

Le Doburoku Matsuri de Shirakawa-go se tient chaque année vers la mi-octobre, en alternance entre les sanctuaires de la vallée pendant plusieurs jours consécutifs. Gokayama organise également ses propres festivals du doburoku en automne. Les célébrations comprennent des danses de lions shishimai, des danses folkloriques et du doburoku servi aux visiteurs. Les dates et horaires exacts varient selon le sanctuaire et l’année. Si vous souhaitez organiser votre voyage autour de l’un de ces festivals, consultez le calendrier officiel du village avant de réserver vos transports et votre hébergement : les chambres de la région affichent complet très tôt à cette période.

Où en boire si vous manquez le festival

À Ogimachi même, le Doburoku Matsuri no Yakata (どぶろく祭りの館) est un musée consacré au festival, situé dans l’enceinte du sanctuaire Shirakawa Hachiman. L’entrée coûte quelques centaines de yens et comprend traditionnellement une petite dégustation de doburoku pour les visiteurs adultes — mais la politique de dégustation peut changer, alors vérifiez au comptoir. Les boutiques spécialisées du village vendent également de petites bouteilles de doburoku et des produits dérivés comme des bonbons, des gâteaux et des glaces parfumées au doburoku. Une petite bouteille coûte généralement à partir d’environ 1 000 yens.

Surtout : si vous conduisez, ne goûtez même pas une seule gorgée. Le Japon punit très sévèrement la conduite en état d’ivresse, et les routes qui quittent Shirakawa-go sont jalonnées de cols et de tunnels montagneux. Décidez à l’avance qui sera le conducteur désigné.

Châtaignes, kakis et douceurs de fin de saison

Gifu possède une longue tradition autour de la châtaigne. Les régions d’Ena et de Nakatsugawa, dans le sud de la préfecture, sont célèbres pour le kuri kinton, une douceur préparée avec des châtaignes écrasées mélangées à du sucre, puis façonnées dans un tissu, disponible uniquement en automne. Vous ne trouverez pas à Shirakawa-go de boutiques de wagashi centenaires comme celles plus au sud, mais en octobre et novembre, les boutiques de souvenirs du village proposent généralement des manju fourrés à la châtaigne, des mochi à la châtaigne, de la glace à la châtaigne et parfois des sachets de châtaignes grillées. Les douceurs individuelles coûtent généralement autour de 150–400 yens pièce.

Le « goûter national » de la région est le gohei mochi : du riz gluant pilé, façonné autour d’une brochette plate, badigeonné d’une sauce miso mélangée à des noix ou du sésame, puis grillé au charbon. Sucré et salé, avec un délicieux parfum de grillé, il coûte environ 300–400 yens la brochette dans les stands le long de la rue principale. Vous trouverez aussi des mitarashi dango, et certains stands proposent des châtaignes vapeur ou des patates douces grillées lorsqu’il fait plus froid — parfait pour se réchauffer les mains quand le vent de montagne commence à mordre.

Si vous préférez le café, Ochudo (落人) est une adresse souvent transmise de bouche à oreille. Ce minuscule café installé dans une vieille maison sert du café préparé à la main dans un intérieur chaleureux et tamisé, idéal pour s’abriter lorsque le village est bondé. Il y a très peu de places, alors n’y arrivez pas avec un groupe de six personnes.

De l’autre côté du col : que manger à Gokayama

Gokayama se trouve dans la préfecture de Toyama, à environ une demi-heure de route de Shirakawa-go, et se compose de deux petits villages, Ainokura et Suganuma. La région accueille beaucoup moins de visiteurs ; si Ogimachi vous semble trop fréquenté, c’est l’antidote parfait.

La spécialité la plus intéressante à goûter est le tofu de Gokayama, si ferme qu’une légende locale affirme qu’on peut l’entourer d’une corde et le transporter sans le briser. Il est servi grillé avec du miso ou dans un menu de style campagnard accompagné de légumes de montagne. On trouve également le sasazushi — du poisson et du riz enveloppés dans des feuilles de bambou —, de la tempura de légumes de montagne et, bien sûr, de l’iwana. Plusieurs auberges minshuku d’Ainokura servent le déjeuner aux visiteurs qui ne séjournent pas sur place, mais demandent généralement une réservation préalable. Si vous prévoyez de manger à Gokayama, demandez à votre hôtel ou au bureau d’information d’appeler pour organiser le repas la veille.

Un menu de style campagnard à Gokayama coûte généralement autour de 1 500–3 000 yens. En échange, vous profitez d’une table donnant sur les champs en terrasses et les montagnes dorées, sans avoir à vous faufiler au milieu de la foule.

Une journée gastronomique bien organisée à Ogimachi

• Vers 9–10 h : Arrivez tôt. Prenez une collation légère — une brochette de gohei mochi ou une croquette de bœuf de Hida — en vous promenant dans le village.
• Entre 11 h et 11 h 30 : Rendez-vous dans votre restaurant principal pour goûter le hoba miso au bœuf de Hida ou les soba. C’est le moment idéal pour déjeuner ; après 12 h, la file peut s’étendre jusque dans la rue.
• En début d’après-midi : Visitez l’observatoire de Shiroyama, faites un détour par Wada-ke ou Kanda-ke, puis achetez un iwana grillé dans un stand au charbon sur le chemin du retour.
• Vers 14–15 h : Prenez un doburoku ou une douceur à la châtaigne, et un café si vous trouvez une place.
• Avant 16 h : Achetez ce que vous souhaitez rapporter chez vous. Les boutiques commencent à fermer plus tôt qu’on ne l’imagine.

Si vous passez la nuit dans une minshuku, le dîner préparé par les hôtes autour du foyer irori est le repas le plus « authentique » de tous : légumes de montagne, poisson de rivière, soupe miso et parfois un nabe. Ces hébergements n’acceptent que quelques chambres de clients, alors les séjours d’automne et de la saison des neiges doivent être réservés plusieurs mois à l’avance.

Quelques informations très pratiques à connaître avant de partir

Argent liquide. De nombreux petits restaurants et stands du village préfèrent encore les paiements en espèces. Ne partez pas du principe que tous les établissements acceptent les cartes ou les portefeuilles électroniques. Les distributeurs sont rares dans le village : avoir environ 10 000–15 000 yens par personne est donc une précaution raisonnable.

Horaires. Partez du principe que tout ferme en fin d’après-midi. Il n’existe pas vraiment de culture des repas nocturnes ici.

Réservations. La plupart des restaurants du village ne prennent pas de réservations pour les clients individuels et fonctionnent simplement avec une file d’attente. En revanche, les auberges minshuku et certains menus spéciaux exigent une réservation préalable. Cela peut sembler contradictoire, mais c’est ainsi que les choses fonctionnent.

Comment s’y rendre. Les bus routiers venant de Takayama, Kanazawa, Toyama et Nagoya s’arrêtent tous au Shirakawa-go Bus Terminal. En haute saison, réservez à l’avance, car les bus affichent souvent complet. Si vous venez en voiture, garez-vous au parking Seseragi, de l’autre côté du pont suspendu. Le stationnement à la journée coûte environ mille yens ; les prix et les modalités d’accès peuvent changer selon la saison, alors consultez le site officiel au préalable.

Déchets. Le village ne possède pratiquement aucune poubelle publique et certaines zones interdisent de manger en marchant. Si vous achetez une collation, mangez-la debout au stand, puis laissez-y vos déchets : c’est une simple question de courtoisie. Les habitants locaux vivent réellement dans les maisons que vous photographiez.

Allergies et régimes végétariens. Le hoba miso contient presque toujours du dashi de poisson, tout comme la sauce dans laquelle on trempe les soba. Si vous êtes végétarien ou avez des restrictions alimentaires, expliquez-le clairement avant de commander et préparez-vous à un choix très limité.

Questions fréquentes

Quelle semaine choisir pour visiter Shirakawa-go en automne ?
Si la cuisine est votre priorité, venez à partir de la mi-octobre, lorsque les shin-soba apparaissent sur les menus et que la saison des châtaignes commence. Si vous vous intéressez surtout aux couleurs automnales, visez la période allant de la fin octobre à la mi-novembre autour du village. Le calendrier varie chaque année : consultez donc les bulletins sur les feuillages quelques semaines avant votre voyage.

Puis-je prévoir un vrai repas lors d’une excursion à la journée depuis Takayama ou Kanazawa ?
Oui, si vous prenez le premier bus et déjeunez avant 12 h. Un bus partant plus tard dans la matinée vous fera arriver au moment où les restaurants sont les plus fréquentés, et vous risquez de passer une heure dans la file sur vos quatre heures de visite.

Le bœuf de Hida à Shirakawa-go est-il aussi bon qu’à Takayama ?
Takayama offre davantage de choix et des prix généralement plus compétitifs : la vieille ville de Sanmachi regorge de stands de sushi au bœuf, de brochettes grillées et de restaurants spécialisés. Mais seuls Shirakawa-go et ses environs permettent de vivre l’expérience d’un hoba miso dégusté dans une maison gassho-zukuri autour d’un foyer irori. Si vous visitez les deux endroits, je vous conseille de prendre le menu de hoba miso dans le village et de garder le repas de bœuf « sérieux » pour Takayama.

Puis-je rapporter du doburoku chez moi, au Vietnam ?
Le doburoku en bouteille peut être transporté comme n’importe quelle boisson alcoolisée, mais il n’est pas filtré, se conserve peu de temps, doit rester au frais et de nombreuses variétés continuent de fermenter dans la bouteille. Pour un long vol, envisagez d’acheter plutôt des douceurs parfumées au doburoku qu’une bouteille, et pensez à vérifier les règles concernant les liquides alcoolisés placés dans les bagages enregistrés.

Que peuvent manger les enfants ?
Du gohei mochi, des mitarashi dango, des croquettes de bœuf, des soba froids et du riz blanc avec un peu de miso. Le hoba miso peut être assez salé pour les jeunes enfants, mais vous pouvez demander du riz supplémentaire et le mélanger au plat afin d’en atténuer le goût.

Est-ce dommage de faire l’impasse sur l’iwana si je ne peux pas manger un poisson entier ?
Un peu, mais vous ne le regretterez pas. Si la tête et les arêtes vous mettent mal à l’aise, choisissez un restaurant qui sert des menus de poisson préparé, comme Masuen Bunsuke, plutôt que d’acheter un poisson entier grillé sur une brochette dans un stand.

Cela vaut-il la peine de passer la nuit sur place ?
Absolument, si vous pouvez réserver une minshuku. Après environ 17 h, lorsque les derniers bus quittent le village, Ogimachi redevient un véritable village : calme, sombre, avec la fumée des cuisines dans l’air et le murmure du ruisseau. Dîner autour d’un foyer irori dans un tel cadre est une expérience qu’aucune excursion à la journée ne peut offrir.