Kyoto en automne dans l’assiette : des matsutake au yudofu fumant

Le kaiseki d’automne — un repas qui raconte le passage du temps

Le kaiseki est le sommet de la cuisine japonaise : une succession de petits plats servis selon une progression soigneusement pensée, chacun mettant en valeur un ingrédient à son meilleur moment de la saison et étant présenté comme une œuvre d’art. L’automne est considéré comme la plus belle saison pour le kaiseki, car les ingrédients sont alors particulièrement abondants : matsutake, marrons, kakis, balaou du Pacifique (sanma), sériole, et légumes de Kyoto.

Un repas de kaiseki automnal peut comprendre un amuse-bouche disposé sur une véritable feuille d’érable, un matsutake dobin mushi, des sashimis de poisson de saison, des plats grillés et cuits à la vapeur, du riz aux marrons ou aux champignons, ainsi qu’un dessert au kaki ou aux marrons. Certains restaurants taillent même les carottes et le daikon en forme de feuilles de momiji — la manière dont Kyoto célèbre l’automne jusque dans les moindres détails.

En ce qui concerne les prix et le choix d’un restaurant :

• Kaiseki au déjeuner : c’est une astuce très appréciée des voyageurs habitués au Japon. De nombreux restaurants de kaiseki réputés de Gion, Pontocho et Higashiyama proposent des formules du midi pour environ 4.000–8.000 yens — soit environ un tiers du prix du dîner, sans faire beaucoup de concessions sur la qualité.
• Kaiseki au dîner : les repas de gamme intermédiaire coûtent environ 10.000–15.000 yens par personne, tandis que les restaurants étoilés au Michelin commencent généralement à 20.000 yens ou plus.
• Réservations : l’automne est la saison la plus chargée à Kyoto et les meilleurs restaurants de kaiseki affichent souvent complet un mois entier à l’avance. Réservez sur le site du restaurant, auprès de votre hôtel ou via une plateforme japonaise de réservation de restaurants. Certains établissements traditionnels n’acceptent pas les clients sans réservation.

Si votre budget est plus serré, cherchez des restaurants d’obanzai — une cuisine familiale de Kyoto servie au rythme des saisons. Un repas coûte environ 2.000–4.000 yens, ce qui permet de profiter des ingrédients automnaux locaux sans se faire mal au portefeuille.

Le yudofu à Nanzenji — une marmite de tofu chaude pour les fraîches journées d’automne

S’il ne fallait choisir qu’une expérience « typiquement kyotoïte » pour un déjeuner d’automne frisquet, ce serait le yudofu dans le quartier de Nanzenji. Le yudofu est un tofu mijoté dans un délicat bouillon de kombu, servi avec une sauce ponzu, des oignons verts et du gingembre. Cela semble presque trop simple pour justifier des restaurants entièrement consacrés à ce plat — mais le tofu de Kyoto est fabriqué avec une eau souterraine réputée pour sa douceur et sa pureté, ce qui lui donne un caractère très différent de celui du tofu ordinaire.

Le plat est associé aux temples zen et à la cuisine végétarienne des moines. Le quartier autour du temple Nanzenji, au pied des montagnes de Higashiyama, est donc le royaume du yudofu. Plusieurs restaurants y sont installés depuis des siècles, notamment Okutan et Junsei, parmi les plus connus. Vous vous installez dans une salle sur tatami donnant sur un jardin japonais, avec des feuilles d’érable d’un rouge éclatant derrière la fenêtre et une marmite de tofu fumante devant vous : le paysage fait véritablement partie du repas.

Une formule complète de yudofu, comprenant une tempura de légumes, du riz et des accompagnements à base de tofu comme le tofu au sésame et le tofu frit, coûte environ 3.000–6.000 yens par personne, selon le restaurant. Ce n’est peut-être pas donné pour un repas principalement composé de tofu, mais vous payez aussi le cadre et le savoir-faire. Notez que pendant la haute saison des feuillages, de la mi- à la fin novembre, ces restaurants peuvent être confrontés à de longues files d’attente. Venez tôt, avant le déjeuner, ou consultez le site officiel pour vérifier si les réservations sont acceptées. Nanzenji est également l’un des meilleurs endroits de Kyoto pour admirer les feuillages, alors combiner les deux activités est une excellente façon d’employer son temps.

Le quartier d’Arashiyama, à l’ouest de la ville, compte lui aussi d’excellents restaurants de yudofu, notamment autour du temple Tenryuji, si votre itinéraire vous conduit dans cette direction.

Les wagashi aux marrons (kuri) — la douceur de l’automne

Les Japonais aiment les marrons en automne comme les Vietnamiens aiment le cốm. À partir de septembre environ, entrez dans presque n’importe quelle boutique de wagashi — une confiserie japonaise traditionnelle — à Kyoto et vous verrez le caractère 栗 (kuri) partout. Voici quelques douceurs qui valent le détour :

• Kuri kinton : des marrons écrasés mélangés à du sucre, façonnés en petites bouchées dorées et lisses qui fondent en bouche. C’est l’un des grands wagashi de l’automne, souvent servi avec du matcha lors des cérémonies du thé. Comptez environ 400–700 yens la pièce dans une bonne boutique.
• Kuri mochi et kuri daifuku : des mochi garnis de pâte de haricots rouges et enroulés autour d’un marron entier. Les prix sont d’environ 300–500 yens.
• Mont-Blanc à la japonaise : chaque automne, les cafés et pâtisseries de Kyoto rivalisent pour lancer leurs Mont-Blanc aux marrons, certains dressant même la crème de marron directement à table. Une portion coûte environ 1.500–2.500 yens avec le thé.

Où les acheter : les boutiques de wagashi établies de longue date se concentrent autour de Gion, de la rue Teramachi et des principaux temples et sanctuaires. Beaucoup disposent d’espaces où s’asseoir pour déguster les douceurs avec un thé. Si vous n’avez pas le temps de chercher une boutique précise, les sous-sols alimentaires (depachika) des grands magasins autour de la gare de Kyoto et dans le quartier de Shijo proposent un vaste choix de douceurs saisonnières aux kuri, très pratiques à emporter. Les wagashi frais se conservent généralement seulement 1–2 jours : n’en achetez donc pas trop et prenez-les au moment où vous êtes prêt à les manger.

J’aime particulièrement acheter un kuri kinton, trouver une maison de thé avec un jardin et commander un bol de matcha. La douceur délicate du marron, associée à l’amertume nette du thé vert, forme un grand classique de l’automne à Kyoto.

La momiji tempura — oui, ils font vraiment frire des feuilles d’érable entières

Quand ils en entendent parler pour la première fois, les gens pensent à une plaisanterie : les Japonais font réellement frire des feuilles d’érable et les mangent. La momiji tempura est préparée en salant et en faisant mariner des feuilles d’érable jaunes — certains établissements les font même sécher pendant une année entière — avant de les tremper dans une pâte au sésame légèrement sucrée et de les plonger dans un bain de friture. Elles sont croustillantes comme des biscuits apéritifs, légèrement sucrées et parfumées à l’huile de sésame. En réalité, on mange surtout la pâte ; la feuille apporte « l’âme » et la forme.

Pour être précis, ce plat est originaire de la cascade de Minoo (Minoh), au nord d’Osaka, et non de Kyoto. On trouve néanmoins de la momiji tempura en automne dans les stands de snacks des quartiers touristiques de Kyoto, comme Arashiyama et le chemin menant à Kiyomizu-dera, vendue en sachets pour environ 300–500 yens. Si vous avez une demi-journée de libre, je vous recommande toutefois chaleureusement une excursion à Minoo : l’endroit se trouve à seulement environ 30 minutes en train Hankyu depuis le centre d’Osaka, puis il faut compter environ 40 minutes de marche le long d’un ruisseau ombragé par les feuilles rouges jusqu’à la cascade. En chemin, les boutiques font frire la momiji tempura à la commande. C’est l’une des meilleures associations de la région du Kansai entre contemplation des feuillages et grignotage, et elle s’intègre facilement à un itinéraire Kyoto–Osaka.

Le marché de Nishiki en automne — un paradis de grillades et de snacks

Le marché de Nishiki, surnommé « la cuisine de Kyoto », est une rue commerçante couverte d’environ 400 mètres de long, bordée de plus d’une centaine d’étals. Il se trouve en plein centre-ville, à quelques minutes à pied de la gare de Shijo. Le marché est ouvert toute l’année, mais c’est en automne qu’il est le plus agréable : les étals regorgent d’ingrédients de saison et de grillades fumantes, parfaites par temps frais.

À ne pas manquer en automne :

• Brochettes de produits de la mer grillés : poulpe miniature farci aux œufs de caille (tako tamago), brochettes de coquilles Saint-Jacques grillées au beurre et anguille grillée. Chaque brochette coûte environ 300–800 yens.
• Marrons grillés (yaki-guri) : l’arôme des marrons rôtis emplit des coins entiers du marché. Un sachet coûte environ 500–1.000 yens, et les éplucher en marchant est l’expérience automnale par excellence.
• Poissons grillés de saison : l’automne est la saison du balaou du Pacifique, et certains étals vendent du poisson grillé ainsi que des boulettes de riz aux poissons de saison.
• Matsutake et légumes de Kyoto : les étals de produits frais présentent des matsutake, du taro (ebimo), des piments shishito et des kakis croquants. C’est agréable à regarder et pratique pour faire des achats si vous avez accès à une cuisine.
• Tofu et produits à base de soja : le lait de soja chaud et les donuts au tofu sont parfaits lorsque le temps se rafraîchit.

Quelques conseils pour manger à Nishiki : le marché est le plus fréquenté de la mi-journée au début de l’après-midi, alors venez avant 11 si vous souhaitez flâner tranquillement. De nombreux stands ferment en fin d’après-midi et le marché commence à se vider vers 17–18 : ne gardez donc pas Nishiki pour le soir. La règle la plus importante est de ne pas manger en marchant au milieu de la foule : arrêtez-vous pour manger devant l’étal ou dans l’espace prévu à cet effet, puis jetez vos déchets à l’endroit indiqué par les vendeurs. Avec un budget d’environ 2.000–3.000 yens, vous pourrez faire une tournée de dégustation tout à fait satisfaisante.

Un itinéraire gastronomique automnal parfait sur une journée

Si vous ne disposez que d’une journée pour goûter à tout ce qui précède, voici l’itinéraire que j’ai testé et trouvé bien équilibré :

1. Matin : promenez-vous au marché de Nishiki peu après son ouverture, dégustez quelques brochettes grillées et achetez un sachet de marrons grillés à emporter.
2. Déjeuner : dirigez-vous vers Nanzenji, prenez une formule de yudofu, puis admirez les feuillages dans l’enceinte du temple et promenez-vous sur le chemin des Philosophes tout proche.
3. Fin d’après-midi : arrêtez-vous dans une boutique de wagashi ou une maison de thé et dégustez un kuri kinton avec du matcha.
4. Soir : dînez dans un restaurant de kaiseki automnal réservé à l’avance à Gion ou Pontocho — veillez à choisir un menu comprenant un matsutake dobin mushi.

Le budget total de cette journée est d’environ 15.000–25.000 yens par personne avec un dîner de kaiseki, ou d’environ 8.000–10.000 yens si vous remplacez le kaiseki du soir par un kaiseki au déjeuner et mangez un obanzai sans prétention le soir.

Quelques derniers conseils d’un voyageur expérimenté

• Meilleure période : de la mi-octobre à la fin novembre environ, vous avez le plus de chances de trouver tous les plats présentés dans ce guide. Les matsutake atteignent leur apogée en octobre ; les feuilles rouges et le temps idéal pour les marmites chaudes et les plats réconfortants sont à leur meilleur de la mi- à la fin novembre.
• Les réservations sont essentielles : Kyoto est incroyablement fréquentée en automne. Réservez à l’avance les restaurants de kaiseki et les établissements de yudofu réputés chaque fois que possible, et vérifiez toujours les horaires d’ouverture sur le site officiel, car de nombreux restaurants traditionnels ferment certains jours de semaine de manière irrégulière.
• Mots-clés sur les menus : si vous voyez 松茸 (matsutake), 栗 (kuri), 秋 (aki — automne) ou 季節限定 (kisetsu gentei — édition limitée saisonnière), montrez-le du doigt avec assurance.
• Prévoyez de l’argent liquide : de nombreux stands de Nishiki et petites boutiques de wagashi n’acceptent que les espèces ou les cartes IC ; ne comptez donc pas uniquement sur votre carte bancaire.
• N’en faites pas trop : chaque plat de ce guide mérite d’être goûté, mais votre estomac a ses limites. Choisissez les 3–4 expériences qui vous tentent le plus, mangez lentement et savourez-les : c’est cela, l’esprit de la cuisine de Kyoto.

Questions fréquentes

Combien de temps dure la saison des matsutake à Kyoto ? La saison des matsutake commence généralement vers la fin septembre, atteint son apogée en octobre et se poursuit jusqu’à la mi-novembre environ, selon la météo de l’année. Ensuite, de nombreux restaurants peuvent encore proposer des plats aux champignons, mais il peut s’agir de champignons surgelés ou importés, nettement moins parfumés. Pour déguster les matsutake les plus frais et les plus aromatiques, prévoyez votre voyage en octobre.

Je ne peux pas manger de nourriture crue. Puis-je quand même choisir le kaiseki ? Oui, mais prévenez le restaurant avant de faire votre réservation. Le kaiseki comprend souvent des sashimis, mais la plupart des restaurants acceptent volontiers de les remplacer par d’autres plats si vous indiquez vos contraintes alimentaires lors de la réservation. De nombreuses plateformes de réservation proposent un champ dédié aux demandes particulières. Les végétariens devraient également se renseigner à l’avance sur le shojin ryori — la cuisine végétarienne bouddhiste zen, l’une des spécialités emblématiques de Kyoto.

Le yudofu sera-t-il suffisamment consistant ou est-ce seulement un plat « pour faire une photo » ? Une formule complète de yudofu dans les restaurants autour de Nanzenji comprend généralement du riz, une tempura de légumes et plusieurs accompagnements à base de tofu : elle est donc suffisamment copieuse pour le déjeuner. Si vous avez un gros appétit, vous pourrez toujours prendre une brochette grillée à Nishiki dans l’après-midi — cela fait de toute façon partie de la « mission » de ce guide.

Dois-je manger la momiji tempura à Kyoto ou faut-il aller à Minoo ? Vous pouvez acheter de la momiji tempura à Kyoto en automne, notamment dans les stands de snacks d’Arashiyama et le long de la route menant à Kiyomizu-dera. Mais la version originale, fraîchement frite le long du chemin vers la cascade de Minoo au nord d’Osaka, est la véritable expérience. Si Osaka figure déjà dans votre itinéraire, cela vaut largement la peine d’y consacrer une demi-journée pour les feuillages et les snacks.

Quel est le meilleur moment pour visiter le marché de Nishiki ? Vers 10–11 le matin est idéal : la plupart des étals sont ouverts, mais la foule n’a pas encore atteint son maximum. De la mi-journée au début de l’après-midi, le marché peut être bondé de touristes, tandis que de nombreux stands commencent à fermer en fin d’après-midi. Les horaires d’ouverture varient d’un étal à l’autre ; si vous avez une boutique précise en tête, consultez le site officiel du marché avant de partir.

Quel budget prévoir pour une journée consacrée à la cuisine d’automne à Kyoto ? Option économique : environ 5.000–8.000 yens pour les snacks de Nishiki, l’obanzai et les wagashi, en faisant l’impasse sur le kaiseki. Budget intermédiaire : environ 10.000–15.000 yens, avec le yudofu et un kaiseki au déjeuner. Pour vous faire plaisir avec un dîner de kaiseki comprenant des matsutake grillés : à partir de 20.000 yens. Ces montants ne sont que des estimations — les prix varient selon les restaurants et changent d’une année à l’autre ; consultez donc le menu sur le site officiel avant de réserver.

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