Shun — La cuisine japonaise de saison : quoi manger et quand pour une saveur authentique

Automne (septembre–novembre) : sanma, châtaignes et matsutake, « roi des champignons »

Les Japonais surnomment affectueusement l’automne « shokuyoku no aki » — l’automne qui ouvre l’appétit — car il correspond à la récolte la plus abondante de l’année. L’emblème saisonnier incontesté est le sanma (saury du Pacifique) : un poisson fin et argenté, salé puis grillé entier au charbon jusqu’à ce que sa peau soit boursouflée et croustillante tandis que sa chair reste riche et grasse, servi avec du daikon râpé et quelques gouttes d’agrume frais sudachi. Ce plat réconfortant et sans prétention figure au menu de presque tous les restaurants de quartier et izakaya du pays en septembre et octobre. Il s’accompagne de riz aux châtaignes (kuri gohan), de patates douces rôties vendues dans des chariots ambulants embaumant les rues, de kakis croquants, de raisins Kyoho juteux et de poires japonaises rondes et sucrées.

Le sommet absolu — tant en matière de parfum que de prix — est le matsutake, un champignon sauvage qui résiste à la culture artificielle. Les matsutake domestiques de qualité supérieure peuvent atteindre plusieurs dizaines de milliers de yens le kilogramme (souvent plus de $100–$200 USD la pièce), mais il n’est pas nécessaire de se ruiner pour y goûter : en automne, de nombreux restaurants traditionnels proposent le dobin mushi — un matsutake parfumé cuit à la vapeur dans une petite théière en terre avec du dashi, de succulentes crevettes et des noix de ginkgo — une façon bien plus accessible de profiter pleinement de ses arômes de pin (~$10–$20 USD). L’automne est également la saison du riz fraîchement récolté (shinmai), qui offre le riz blanc le plus parfumé et le plus brillant de l’année — une raison suffisante pour commander un bol supplémentaire où que vous mangiez.

Hiver (décembre–février) : plats mijotés fumants et saison du crabe des mers du Nord

L’hiver est la saison glorieuse du nabe (fondue japonaise) : yosenabe généreux garni de fruits de mer et de légumes, chanko nabe nourrissant consommé traditionnellement par les lutteurs de sumo, motsunabe aux abats de bœuf originaire de 福岡(Fukuoka), et oden — daikon mijoté, œufs durs et boulettes de poisson plongés dans un bouillon chaud au dashi, vendus brûlants directement aux caisses des supérettes dans tout le pays. La sériole sauvage d’hiver (buri) atteint son degré maximal de gras pendant cette saison froide ; on l’appelle alors kanburi et elle est exceptionnelle, qu’elle soit servie crue en sashimi ou pochée rapidement dans un shabu-shabu. Les huîtres charnues récoltées sur les côtes de 広島県(Hiroshima Prefecture) et 宮城県(Miyagi Prefecture) sont elles aussi à leur apogée.

Cependant, la couronne de l’hiver revient incontestablement au crabe. À partir de novembre, les zones de pêche de la mer du Japon ouvrent pour le crabe des neiges (zuwai-gani), célébré à travers de grandes appellations régionales comme le crabe Matsuba de la 山陰地方(San'in Region) et le crabe Echizen de 福井県(Fukui Prefecture), tandis que 北海道(Hokkaido) fournit le doux crabe poilu (kegani) et l’énorme crabe royal (tarabagani). La paisible ville thermale de 城崎温泉(Kinosaki Onsen), près de 京都(Kyoto), vit pratiquement au rythme du crabe en hiver : les clients des ryokan arpentent les rues enneigées vêtus de robes traditionnelles yukata avant de rentrer se régaler d’un banquet kaiseki au crabe en plusieurs services — sashimi de crabe, pattes grillées au charbon, fondue de crabe fumante et, pour finir, un riche porridge de riz au crabe. Un repas complet au crabe en plusieurs services coûte généralement entre 10,000 et 20,000 JPY par personne ($65–$130 USD), ce qui en fait l’un des investissements gastronomiques les plus gratifiants que l’on puisse faire au Japon.

Où manger selon les saisons : conseils pratiques pour les voyageurs

• Repérez les caractères 旬 (shun) ou 季節限定 (kisetsu gentei — limité à la saison) : voir ces kanji sur les menus, les présentoirs des magasins ou les emballages indique qu’un ingrédient ou un plat est actuellement à son apogée gustative.
• Préférez les comptoirs omakase locaux ou les restaurants de menus teishoku aux grandes chaînes : c’est dans les petits établissements indépendants qui adaptent chaque jour leur carte en fonction des arrivages du marché matinal que le shun s’exprime pleinement. Les restaurants modestes distingués par le guide Bib Gourmand de Michelin à travers 東京都(Tokyo) et 大阪(Osaka) proposent souvent des menus déjeuner de saison à des prix très raisonnables (~$10–$20 USD).
• Explorez les marchés locaux et les depachika : les marchés alimentaires en plein air comme 錦市場(Nishiki Market) à 京都(Kyoto) ou 近江町市場(Omicho Market) à 金沢(Kanazawa), ainsi que les depachika (halles alimentaires situées au sous-sol des grands magasins), sont de véritables « musées gratuits des quatre saisons ». Il suffit d’observer ce qui est présenté en abondance et bien en vue — c’est votre indice pour savoir ce qui est shun.
• Rendez-vous dans le véritable berceau de l’ingrédient : allez à 城崎温泉(Kinosaki Onsen) ou 金沢(Kanazawa) pour le crabe d’hiver, à 名古屋(Nagoya) pour l’unagi grillé au charbon et à 北海道(Hokkaido) pour les fruits de mer issus d’eaux froides et immaculées — les meilleurs ingrédients voyagent rarement loin de leur région d’origine.
• Passez une nuit dans un ryokan pour une véritable masterclass du shun : le dîner kaiseki en plusieurs services servi dans une auberge japonaise traditionnelle est minutieusement conçu autour d’ingrédients de saison et provenant de la région. De nombreux itinéraires de la collection de circuits au Japon d’OlaChill incluent naturellement un séjour en ryokan avec un banquet kaiseki de saison.

Manger au rythme du shun est la façon la plus gratifiante de découvrir la richesse de la culture japonaise en voyage sans dépasser son budget : à prix égal, les produits de saison sont systématiquement plus savoureux, plus frais et souvent plus abordables que ceux hors saison. Alors, avant de réserver votre vol, ne vous demandez pas seulement « quelle saison est la plus belle ? », mais aussi « quelle saison est la plus délicieuse ? » — vous trouverez une foule d’idées sur le blog voyage et gastronomie au Japon d’OlaChill. Qui sait ? Votre prochain voyage au Japon sera peut-être organisé autour d’un saury parfaitement grillé et salé ou d’une marmite fumante de crabe des neiges hivernal.