Sake und Speisen: Die Grundlagen des Pairings

Ginjo-Sake

Wenn Sie zum ersten Mal einen gekühlten Ginjo probieren, sind Sie vielleicht überrascht: Wie kann ein Getränk aus Reis nach Apfel oder Melone duften? Das ist Ginjo-ka, das typische Aroma, das durch langsame Gärung bei niedriger Temperatur mit stark poliertem Reis entsteht. Vor dem Brauen wird die äußere Schicht jedes Reiskorns abgeschliffen, und der verbleibende Anteil (Seimaibuai) ist eine der wichtigsten Zahlen auf dem Etikett:

• Etwa 60 % oder weniger verbleibend: Ginjo, bei dem das fruchtige Aroma zu glänzen beginnt.
• Etwa 50 % oder weniger verbleibend: Daiginjo, der Gipfel der Verfeinerung.

Bei diesem Stil gilt vor allem: Das Essen sollte dem Sake die Hauptrolle überlassen.

• Gekühlt trinken und niemals erwärmen: Wärme vertreibt das kostbare fruchtige Aroma. Ein Glas mit leicht gewölbtem Rand, etwa ein Weißweinglas, fängt das Aroma besser ein als ein Keramikbecher.
• Zu leichten, feinen Gerichten kombinieren: Sashimi von weißem Fisch, Jakobsmuscheln, Amaebi (süße Garnelen), Hiyayakko (kalter Tofu), saisonales Gemüse und gedämpfte Gerichte.
• Sehr gehaltvolle, scharfe oder fettige Gerichte meiden: Yakiniku in schwerer Sauce oder in Sauce getränkte frittierte Speisen überdecken das feine Aroma eines Daiginjo.
• Oder einfach pur genießen: Ein Glas gekühlter Daiginjo vor dem Essen, getrunken wie ein Weißwein als Aperitif, ist einen Versuch wert.

Bestelltipp: Junmai Daiginjo steht meist ganz oben auf der Karte. Wenn Sie sich einmal etwas gönnen möchten, bestellen Sie zu Beginn des Essens ein kleines Glas, solange Ihr Gaumen noch frisch ist.

Serviertemperatur

Sake gehört zu den wenigen Getränken, die über eine große Temperaturspanne gut schmecken, und im Japanischen gibt es für jede Stufe ein eigenes Wort:

• Reishu (gekühlt): für Ginjo, Daiginjo und andere leichte, aromatische Stile. Kühl wie ein Weißwein, nicht eiskalt wie Bier.
• Hiya / Jo-on (Zimmertemperatur): die „ehrlichste“ Art, Sake zu trinken, die alles über die Flasche verrät. Gut für hochwertigen Junmai.
• Nurukan (leicht erwärmt): angenehm warm, macht er den Reisgeschmack von Junmai voller und runder.
• Atsukan (heiß, etwa 50 °C): die Seele des japanischen Winters. Erwärmter Honjozo oder alltäglicher Junmai neben einem Topf Oden oder einem Eintopf ist kaum zu schlagen.

Eine praktische Regel: Je aromatischer der Sake, desto kälter sollten Sie ihn trinken; je ausgeprägter sein Reischarakter, desto besser verträgt er Wärme. Im Izakaya sagen Sie einfach „reishu“ (gekühlt) oder „atsukan“ (heiß), und das Personal versteht Sie.

Sake im Izakaya bestellen

• Der Satz für alle Fälle: „Osusume wa nan desu ka?“ (Was empfehlen Sie?). Sagen Sie dem Personal, was Sie essen und ob Sie trockenen oder süßen Sake bevorzugen („karakuchi“ / „amakuchi“), dann wählt es für Sie aus.
• Wie Sake serviert wird: Die häufigste Einheit ist ein Go (etwa 180 ml), das in ein kleines Keramikfläschchen namens Tokkuri gefüllt und aus kleinen Ochoko-Bechern getrunken wird. Zwei Personen können sich ein Tokkuri teilen und ein weiteres bestellen, um etwas anderes zu probieren.
• Keine Panik, wenn Ihr Glas überläuft: Viele Lokale schenken Sake in ein Glas, das in einem kleinen Holzkasten (Masu) oder auf einem Unterteller steht, und lassen es absichtlich überlaufen. Das nennt sich Mokkiri und ist eine Geste der Großzügigkeit, kein Ungeschick.
• Etikette beim Einschenken: Wenn Sie mit Japanern trinken, schenken Sie zuerst den anderen ein und dann sich selbst, und halten Sie Ihren Becher mit beiden Händen, wenn Ihnen jemand einschenkt.
• Probiersets: Viele Izakaya und Sake-Bars bieten ein Set aus drei kleinen Gläsern mit unterschiedlichem Sake an. Bestellen Sie einen trockenen, einen süßen und einen Ginjo, probieren Sie sie zu verschiedenen Gerichten – so lernen Sie das Kombinieren schneller als auf jede andere Weise.

Eine Sake-Brauerei besuchen

Wenn es Ihr Zeitplan erlaubt, verbringen Sie einen halben oder ganzen Tag in einer Sake-Region. In einem Lagerhaus zu stehen, das nach Gärung duftet, und Sake direkt an seinem Ursprung zu probieren, gibt jedem Becher eine Geschichte.

• Fushimi (Kyoto): für Besucher am bequemsten. Eine kurze Fahrt mit der Keihan- oder Kintetsu-Linie vom Zentrum Kyotos bringt Sie in eine Altstadt am Kanal mit weiß verputzten Lagerhäusern und schwarzen Ziegeldächern. Das Sake-Museum von Gekkeikan ist ein guter Ausgangspunkt; prüfen Sie vor dem Besuch die offizielle Website.
• Nada (Kobe): eine Reihe von Brauereien entlang der Küste zwischen Kobe und Nishinomiya, die als eines der wichtigsten Sake-Anbaugebiete Japans gilt. Viele Brauereien betreiben kostenlose oder günstige Museen mit Verkostungsbereichen, und über die kleinen Bahnhöfe der Hanshin-Linie können Sie an einem Nachmittag mehrere besuchen.
• Saijo (Higashihiroshima): eine berühmte Sake-Stadt in der Region Hiroshima, deren Brauereien mit ihren Backsteinschornsteinen rund um den Bahnhof liegen, alle zu Fuß erreichbar. Im Herbst findet hier ein großes Sake-Festival statt; wenn Sie dann hinfahren, buchen Sie Ihre Unterkunft früh.
• Niigata: ein Paradies für Liebhaber trockenen Sakes. Im Bahnhof Niigata gibt es eine Verkostungsecke, in der Sie mit Münzen Sake von Dutzenden Brauereien der Präfektur probieren können.

Tipps für Brauereibesuche:

• Buchen Sie über die offizielle Website, wenn Sie eine Führung durch die Produktionsräume möchten, denn viele Brauereien begrenzen die Zahl der Besucher pro Tag. Museen und Verkostungsbereiche sind meist ohne Voranmeldung zugänglich.
• Der Winter ist Brausaison (Kanzukuri), etwa vom Spätherbst bis zum Frühlingsanfang, wenn in den Lagerhäusern am meisten los ist. In der geschäftigsten Zeit sind manche Produktionsbereiche für Besucher geschlossen, prüfen Sie dies daher im Voraus.
• Meiden Sie das Gedränge, indem Sie an einem Wochentag kommen und früh, direkt nach der Öffnung, da sind.
• Wer fährt, probiert nicht. In Japan gilt null Toleranz bei Alkohol am Steuer, nehmen Sie also den Zug. Wer keinen Alkohol trinkt, kann in den meisten Brauereien trotzdem Amazake (ein süßes, nahezu alkoholfreies fermentiertes Reisgetränk) und Eis mit Sake-Geschmack genießen.
• Kaufen Sie Geschenke direkt vor Ort: Viele Brauereien verkaufen limitierte Flaschen, die es nur dort gibt, und 300-ml-Flaschen haben eine gute Größe zum Mitnehmen. Flüssigkeiten über 100 ml sind bei der Sicherheitskontrolle am Flughafen im Handgepäck nicht erlaubt, verpacken Sie den Sake daher gut im aufgegebenen Gepäck.

Häufige Anfängerfehler

1. Einen Daiginjo erwärmen. Sein fruchtiges Aroma verschwindet – und mit ihm Ihr Geld. Merken Sie sich: aromatisch heißt gekühlt, gehaltvoll heißt warm.
2. Sake als Shot trinken. Sake hat etwa 15 % Alkohol; er fühlt sich mild an, holt Sie aber ein. Trinken Sie langsam und im Wechsel mit Wasser (fragen Sie nach „ohiya“, kaltem Wasser).
3. Sake nach einem einzigen Versuch beurteilen. Probieren Sie mindestens einen trockenen, einen süßen und einen Ginjo, bevor Sie entscheiden, ob Sake etwas für Sie ist.
4. Nur nach dem Preis wählen. Die teuerste Flasche passt nicht immer am besten zu Ihrem Essen. Ein einfacher, erwärmter Honjozo kann besser zu einem Eintopf passen als ein teurer Daiginjo; eine gute Kombination zählt mehr als eine edle.

Die Welt des Sake ist so tief wie ihr Ruf, doch der Einstieg ist leicht: ein Abend im Izakaya, ein Set aus drei Probiergläsern und ein wenig Neugier. Lassen Sie sich auf Ihrer nächsten Japanreise von einem Becher Sake durch Ihr Essen führen. Kanpai!