Nagano im Herbst genießen: neues Soba, Äpfel und die übrige Ernte

Trauben und das Weinland am Chikuma-Fluss

Am Chikuma-Fluss rund um Tomi und Ueda liegt das Chikuma River Wine Valley mit Dutzenden kleiner Erzeuger; Shiojiri blickt auf eine ältere Tradition bei Rotweinen zurück. Wenig Niederschlag, große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht und gut entwässerte Flussterrassen – genau das macht auch die Äpfel so gut. Im Herbst ist Erntezeit, daher erreichen Tafeltrauben ihren Höhepunkt: Kyoho, kernlose Nagano Purple, die man mit Schale isst, und aromatische Shine Muscat, die bundweise verkauft werden. Wer ohne Auto unterwegs ist, kauft Flaschen besser an den Schaltern im Bahnhof, statt sich mit den Fahrplänen ländlicher Busse herumzuschlagen.

Matsutake, ganz ehrlich

Nagano produziert mehr Matsutake als jede andere Präfektur – allerdings nur für kurze Zeit, ungefähr von Mitte September bis Mitte Oktober. Die Pilze wachsen wild unter Rotkiefern und lassen sich nicht züchten. Ehrlich gesagt: Matsutake liegt preislich außerhalb der Reichweite der meisten Reisenden. Eine Mahlzeit in einer der saisonalen „Matsutake-Hütten“ rund um Ueda oder Shiojiri kostet schnell Zehntausende Yen pro Person; bei ein paar Scheiben im Supermarkt kann einem schon schwindelig werden. Die vernünftige Lösung ist eine Schale Dobin-Mushi als ein Gang in einem herbstlichen Ryokan-Kaiseki-Menü – man bezahlt für eine Mahlzeit und ein Bett, nicht für Pilze nach Gewicht.

Viel nützlicher ist alles andere. Im Herbst quellen die Stände über vor heimischen Wildpilzen neben Shimeji, Maitake, Nameko und Eringi, und Nagano ist Japans Hauptstadt des Enoki. Ein Pilzeintopf macht dich glücklicher als ein überzogenes Matsutake-Budget, und getrocknete Pilze lassen sich gut transportieren.

Oyaki – das, was du tatsächlich essen wirst

Oyaki sind Brötchen aus Weizen- oder Buchweizenteig, die um eine Füllung gewickelt und anschließend gedämpft, auf der Grillplatte gebacken oder – nach der alten Methode aus Ogawa – in heißer Asche gebacken werden. Sie sind das bäuerliche Essen Nordnaganos, einer Gegend, in der der Reisanbau schwierig war. Die Füllungen bestehen aus dem, was die Jahreszeit hergab: gesalzenes Nozawana-Grün (der Klassiker), mit Miso glasierte Aubergine, Kürbis, süße rote Bohnen, Pilze oder Daikon. Gedämpfte Oyaki sind weich; die gebratenen bekommen eine verkohlte, blasige Kruste und sind eindeutig besser. Zwei Stück ergeben ein leichtes Mittagessen.

Beginne in der Zufahrtsstraße zum Zenkoji-Tempel in Nagano – ein Kilometer voller Süßwarenläden, Oyaki-Stände, eines alten Sieben-Gewürze-Ladens, Miso-Verkäufer und Sake-Händler, die bis zum Tor hinaufreichen. Kauf dir eines heiß und iss es beim Gehen. Danach findest du Oyaki an jeder Raststätte und in den Tiefkühltruhen der Supermärkte in der gesamten Präfektur.

Kastanien in Obuse, frittiertes Hähnchen in Matsumoto

Eine halbe Stunde nördlich von Nagano mit dem Regionalzug liegt Obuse, bekannt für zwei Dinge: Hokusai verbrachte hier seine letzten Jahre, und der Ort ist berühmt für Kastanien. Sie kommen etwa ab September bis in den Oktober auf den Markt, und die Stadt richtet sich ganz danach – mit Süßigkeiten aus Kastanienpaste, Kuri-Yokan, Kastanieneis und Kuri-Okowa, klebrigem Reis, der mit Kastanien gedämpft wird. Der Ort lässt sich gut zu Fuß erkunden und ist am schönsten, wenn sich die Blätter verfärben.

Kein Reiseführer erwähnt Sanzoku-Yaki (山賊焼き, „Räuber-Grill“), doch jeder Einheimische kennt es: Eine ganze Hähnchenkeule wird in Sojasauce, Knoblauch und Ingwer mariniert, mit Stärke bestäubt und frittiert. Dazu gibt es rund um Matsumoto Kohl und Reis. Es hat nichts mit herbstlichen Zutaten zu tun, dafür alles mit dem Abend, an dem man keine weitere kalte Nudel sehen kann. Günstig, riesig und ein Lebensretter bei wählerischen Essern.

Flussfisch und Essen für Neugierige

Kein Meer bedeutet Flussfisch. Iwana (Saibling), auf einem Spieß gesalzen und über einer Holzkohlenstelle aufgestellt, bis die Haut knusprig wird, ist der Klassiker in Berghütten – direkt vom Spieß, mit Haut und allem. Ayu wird genauso zubereitet, und Saku im Osten ist für gezüchteten Karpfen bekannt. Wenn Kamikochi oder Hakuba auf deinen Reiseplänen stehen, ergibt sich das ganz von selbst – siehe den Kamikochi-Herbst-Guide für regionale Spezialitäten.

Basashi – rohes Pferdefleisch mit Ingwer, Knoblauch und süßer Sojasauce – ist hier eine echte Tradition, besonders in den südlichen Tälern von Ina und Iida. Das Fleisch ist dunkel, zart, milder und süßer als Rindfleisch und kaum wildartig. Die meisten finden es leichter als erwartet: Die Hürde ist psychologischer Natur, und wer rohen Fisch isst, macht keinen großen Sprung.

Inago (Heuschrecken, die in Sojasauce und Zucker geschmort werden), Hachinoko (Bienenlarven) und Zaza-Mushi aus dem Ina-Tal sind eine andere Sache – das Erbe einer Region, in der einst ein Proteinmangel herrschte, heute ein traditioneller Snack zum Trinken, der in kleinen Gläsern verkauft wird. Ehrlich gesagt schmecken sie den meisten ausländischen Besuchern nicht, und auch die meisten jungen Japaner aus anderen Regionen mögen sie nicht. Inago schmeckt hauptsächlich nach seiner Glasur, und die Beine bleiben zwischen den Zähnen hängen – daran scheitern die meisten Versuche. Wenn du neugierig bist, kauf das kleinste Glas; wenn nicht, lass es einfach aus. Niemand hier betrachtet es als Mutprobe.

Nozawana und das stille Rückgrat der Küche

Nozawana, ein langblättriges Grün aus dem Thermalbaddorf Nozawa Onsen, wird etwa im November geerntet, nachdem die ersten Fröste es gesüßt haben. In Fässern eingesalzen, erscheint Nozawana-Zuke überall: als Beilage zu Reis, in Oyaki, in Onigiri gewickelt oder mit Schweinefleisch gebraten. Beachte auch Shinshu-Miso – Nagano ist Japans größter Produzent, und die Misosuppe in einem örtlichen Speiselokal hat eine Tiefe, die der Hotelversion fehlt.

Wo man die Sachen tatsächlich kauft

Michi-no-Eki (Raststätten) sind am günstigsten, frischesten und machen am meisten Spaß. Bauern liefern ab dem frühen Morgen: Äpfel im Beutel oder Kisten, Trauben, Wildpilze, eingelegtes Gemüse, Honig, Saft und neuen Reis. Du brauchst ein Auto, und die guten Sachen sind bis Mittag ausverkauft. Obststände an den Straßen verkaufen optisch nicht perfektes Obst direkt von den Erzeugern zu einem Bruchteil des Preises – geschmacklich gibt es keinen Unterschied. Das ist das beste Preis-Leistungs-Verhältnis der Präfektur.

Ohne Auto nutzt du die Zufahrtsstraße zum Zenkoji in Nagano und Nakamachi in Matsumoto: teurer, besser verpackt und besser für Geschenke geeignet. Wenn du dir die Bergstrecken abnehmen lassen möchtest, damit deine Energie fürs Essen bleibt, deckt die zweitägige Herbsttour nach Kamikochi und Hakuba die Orte mit der umständlichsten Anbindung ab.

Häufig gestellte Fragen

In welchen Wochen bekommt man am meisten gleichzeitig?

Von Ende Oktober bis Anfang November. Shin-Soba ist erhältlich, Shinano Gold erreicht seinen Höhepunkt, Sun Fuji beginnt, Pilze gibt es noch, und das Herbstlaub in den tieferen Lagen ist am schönsten. Mitte Oktober gibt es mehr Trauben, aber vielleicht noch kein Shin-Soba; Mitte November sind die Äpfel hervorragend, doch in den hohen Bergen ist es kalt und vieles schließt.

Wie schwierig ist Nagano für Vegetarier oder halal reisende Menschen?

Schwierig – und man muss planen. Das Problem ist selten die Hauptzutat, sondern die Brühe. Soba-Dipsauce, Udon-Brühe und Misosuppe enthalten fast immer Bonito- oder getrockneten Sardinen-Dashi, auch wenn das Gericht vollständig pflanzlich aussieht. Gemüse-Oyaki sind eine gute Option, aber manche Füllungen enthalten Fett oder Dashi, also frag nach. Halal-Reisende stehen vor weiteren Problemen: Schweinefleisch ist überall, Kochalkohol (Sake, Mirin) dient in den meisten Saucen als Grundlage, und zertifizierte Restaurants sind rar. Was funktioniert: Obst und Apfelprodukte sind unproblematisch, größere Supermärkte führen gekennzeichnete verpackte Lebensmittel, und in einem Ryokan solltest du deine Ernährungsanforderungen bei der Buchung angeben – die Küchen in den Bergen kaufen nur für den jeweiligen Tag ein.

Kann ich Matsutake probieren, ohne pleitezugehen?

Ja. Buche eine Nacht in einem Ryokan, das saisonales Kaiseki serviert, und als ein Gang werden Dobin-Mushi oder ein paar gegrillte Scheiben auftauchen. Ansonsten sind Naganos andere Bergpilze ausgezeichnet und kosten nur einen Bruchteil.

Was lohnt sich für den Heimtransport?

Trockene und abgefüllte Produkte: getrocknetes Soba mit Tsuyu, getrocknete Pilze, Shinshu-Miso, Direktsaft aus Äpfeln, Kastaniensüßigkeiten aus Obuse, Sieben-Gewürze-Mischung sowie Wein oder Cider aus Nagano. Vakuumverpacktes Nozawana-Zuke ist normalerweise in Ordnung, sollte aber deklariert werden. Frisches Obst und frische Pilze dürfen in die meisten Länder nicht eingeführt werden – prüfe die Zollbestimmungen, bevor du eine Kiste Äpfel als Geschenke kaufst.

Nur ein Tag. Was soll ich essen?

Ein gebratenes Oyaki auf dem Weg zum Zenkoji; ein frühes Mittagessen mit kaltem Zaru-Shin-Soba; Apfelkuchen und Kaffee oder eine Zugfahrt nach Obuse zu Kastaniensüßigkeiten; anschließend ein Izakaya mit Sanzoku-Yaki und einer Tasse Nagano-Sake.

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