秋の長野で何を食べるか：新そば、りんご、きのこ、山の保存食

ぶどうと千曲川ワインバレー

千曲川沿いの東御や上田周辺には千曲川ワインバレーと呼ばれる小規模生産者の集積があり、塩尻は赤で古い評価を持つ。雨が少なく寒暖差が大きく水はけのよい土地で、りんごがうまい理由と同じだ。秋は巨峰、皮ごと食べられるナガノパープル、シャインマスカットの最盛期。試飲は予約制が多く、車がないなら駅の売店で買うほうが早い。

松茸ときのこ：値段の話を正直に

長野は松茸の生産量が日本一で、旬は九月中旬から十月中旬と短い。赤松林に自生し栽培できない。正直に書くと、松茸は多くの旅行者の予算の外だ。上田や塩尻周辺の季節営業の「松茸小屋」のコースは一人数万円になることが多い。現実的なのは秋の旅館の会席に出る土瓶蒸しだ。宿と食事に払うのであって、グラムで買うわけではない。

この季節の主役はむしろそれ以外のきのこだ。しめじ、まいたけ、なめこ、天然きのこが並び、きのこ鍋のほうが無理をした松茸より満足度は高い。乾燥きのこは土産にも向く。

おやき：実際にいちばん食べるもの

おやきは小麦粉やそば粉の皮で具を包み、蒸すか焼く。米が作りにくい北信の暮らしから生まれた食べ物で、具は季節そのもの——野沢菜、なす味噌、かぼちゃ、あんこ、山菜。焼いたほうが香ばしく好みだ。入口としては長野市の善光寺表参道が楽しい。菓子屋、七味の老舗、味噌屋、酒屋が一キロほど続く道で、熱いのを買って歩きながら山門まで上がる。

小布施の栗、松本の山賊焼き

長野市から普通列車で三十分の小布施は、晩年の北斎が滞在した栗の町だ。旬は九月から十月ごろで、栗鹿ノ子、栗おこわ、栗のソフト。歩ける規模で、紅葉期の半日にいい。

もうひとつ、ガイドブックは書かないが県民は全員知っている山賊焼き。松本あたりの、鶏もも一枚を醤油とにんにく、生姜に漬けて揚げたものだ。山を歩いた日の夜、冷たい麺をもう一杯という気力がないときの答えになる。安く量があり、偏食の人がいる旅では頼りになる。

川魚と、少し勇気のいるもの

海がなければ川魚を食べる。岩魚の塩焼きは串を囲炉裏に立てて焼き、皮ごと食べる。山の宿の食事は上高地の秋のグルメに詳しい。

馬刺しは伊那・飯田に根づいた食文化で、生姜やにんにく、甘い醤油で食べる。臭みはなく牛より淡く甘い。刺身が食べられる人には大きな飛躍ではない。

いなごの佃煮、蜂の子、伊那谷のざざむしは別の話だ。たんぱく質の乏しかった山国の遺産で、いまは小瓶で売られる酒の肴。正直に言えば、外国からの旅行者の多くはこれを楽しめない。味より、脚が歯に挟まる感触で挫折する人がほとんどだ。興味があるなら最小の瓶を試せばいい。度胸試しではない。

野沢菜と信州味噌

野沢菜は野沢温泉が発祥の菜で、収穫は十一月ごろ。初霜を越して甘くなってから採り、樽に塩漬けにする。野沢菜漬けはご飯の脇、おやきの具、おにぎりと、食卓のあらゆる場所に現れる。長野は味噌の生産量も全国一だ。

どこで買うか

道の駅がいちばん安く新しい。朝から農家が持ち込み、りんご、天然きのこ、漬物、蜂蜜、新米が並ぶ。難点は車が要ることと、いいものが午前中に消えることだ。果樹園の直売所では規格外のりんごが安く出る。味は同じで、県内で最も得だ。

車がないなら善光寺表参道と松本の中町通り。中町は蔵造りの通りで味噌屋、酒屋、工芸店が並ぶ。山側だけ任せたいなら上高地・白馬 二日間の秋ツアーという手もある。

よくある質問

いちばん多くのものが揃う時期は？

十月下旬から十一月初め。新そばの札が出て、シナノゴールドが最盛、サンふじが始まり、きのこもまだあり、低地の紅葉も見頃になる。十月中旬はぶどうが充実する代わりに新そばに届かない。

ベジタリアンやハラルの旅行者にはどうか？

正直に言えば難しい。問題は主材料ではなくだしだ。そばつゆも味噌汁も、見た目が植物性でも鰹節や煮干しのだしを使っていることがほとんど。野菜のおやきは有力だが具に脂やだしが入ることもある。ハラルの場合は豚肉に加え、酒とみりんが基本調味料であることが壁になり、認証店も多くない。果物とりんご加工品は安全圏だ。宿に泊まるなら予約の時点で食事制限を伝えること。山の厨房は仕入れが日単位で、当日では間に合わない。

松茸を破産せずに食べる方法は？

旬に会席のある宿を一泊押さえること。土瓶蒸しか焼き松茸が一品として出る。それ以外の県産きのこは本当においしく、値段は桁が違う。

持ち帰るなら何がいい？

乾物と瓶詰めが強い。乾麺のそばとつゆ、乾燥きのこ、信州味噌、りんごの果汁、小布施の栗菓子、七味、ワインやシードル。野沢菜漬けの真空パックも申告すれば問題ない。生の果物と生のきのこは多くの国で持ち込み禁止なので、買う前に自国の規則の確認を。

一日しかない場合は？

朝は善光寺の参道で焼きおやき、早めの昼にざるの新そば、午後は小布施で栗菓子、夜は居酒屋で山賊焼き。紅葉と合わせる順路は長野の紅葉スポットを骨組みにするといい。