Shirakawa-go im Herbst auf dem Esstisch: Hoba-Miso, Shin-Soba und Doburoku

Junges Soba der frühen Saison – der Geschmack des Herbstes

Buchweizen aus den Bergen von Hida wird im Sommer ausgesät und von Ende September bis Oktober geerntet. Das aus der neuen Ernte gemahlene Mehl nennt man Shin-Soba (新そば), und in den Restaurants taucht es normalerweise ab Oktober auf den Schildern auf. Der Unterschied zu gewöhnlichem Soba liegt weniger in der Konsistenz als im Aroma: Shin-Soba duftet süß, grasig und leicht grünlich. Am deutlichsten kommt dies zur Geltung, wenn man es kalt als Zaru-Soba mit etwas Tsuyu-Dipsauce isst. Tauche die gesamten Nudeln nicht in den Dip-Becher.

In Ogimachi gibt es mehrere kleine Soba-Restaurants, die über das Dorf verteilt liegen. Nomura (乃むら) wird von japanischen Besuchern häufig erwähnt, wenn es um handgemachtes Soba in Shirakawa-go geht. Eine normale Portion Zaru-Soba kostet etwa 1.000–1.400 Yen, ein Menü mit Tempura aus Berggemüse oder Reis etwa 1.500–2.000 Yen. Da alles von Hand hergestellt wird, können die Nudeln ausgehen und das Restaurant früher schließen. So einen Ort solltest du vor 12 Uhr mittags besuchen.

Falls das Soba-Restaurant geschlossen oder zu voll ist, bieten auch viele der Menülokale im Dorf Soba an. Die Qualität reicht zwar nicht an die eines Spezialisten heran, aber während der Shin-Soba-Saison duftet selbst eine „normale“ Schüssel Soba hier stärker, als man erwarten würde.

Salzgegrillter Iwana aus dem Fluss

Iwana (岩魚, Saibling) ist ein Kaltwasserfisch, der in Quellbächen lebt. Die klassische Zubereitung heißt Shioyaki: Ein Bambusspieß wird durch das Maul und am Körper entlang geführt, grobes Salz wird auf Flossen und Schwanz gerieben, damit sie nicht verbrennen, und anschließend wird der Fisch aufrecht neben einem Holzkohlefeuer eine Stunde lang langsam gegrillt. Die Haut ist knusprig und salzig, das Fleisch weiß und süß, und die Gräten werden weich genug zum Kauen, wenn der Fisch richtig gegrillt wurde. Im Herbst setzt der Fisch vor dem Winter Fett an – dann ist er am reichhaltigsten.

Im Dorf verkaufen Grillstände im Freien nahe den alten Häusern aufgespießten Iwana für etwa 700–900 Yen pro Fisch. Du kannst ihn direkt vor Ort im Stehen essen; Papier zum Einwickeln wird bereitgestellt. Für eine richtige Mahlzeit am Tisch ist Masuen Bunsuke (ます園文助) besonders empfehlenswert. Das Restaurant liegt etwas abseits der Hauptroute, besitzt einen eigenen, von Quellwasser gespeisten Fischteich und serviert sowohl Iwana als auch Masu (Regenbogenforelle). Fischmenüs kosten je nach Wahl – salzgegrillter Fisch, Sashimi oder Eintopf – etwa 2.000–3.000 Yen. Es ist außerdem einer der wenigen Orte im Dorf, an denen man eher das Gefühl hat, in einem japanischen Landhaus zu essen als in einem Touristenrestaurant.

Eine kleine Anmerkung: Ein ganzer gegrillter Fisch verliert die Hälfte seines Reizes, sobald er abgekühlt ist. Iss ihn direkt nach dem Kauf – nimm ihn nicht mit zum Aussichtspunkt, um dort erst später zu essen.

Doburoku – trüber Reiswein und die Dorffeste

Was für ein Alkohol ist Doburoku?

Doburoku ist ungefilterter fermentierter Reiswein. Er ist trüb wie dickes Reiswaschwasser, enthält noch die Hefetrubstoffe, schmeckt leicht säuerlich, endet süß und prickelt durch winzige natürliche Bläschen. Sein Alkoholgehalt liegt normalerweise ungefähr auf dem Niveau von Sake, doch er trinkt sich deutlich leichter und kann dadurch gefährlich schnell zu viel werden. In Japan wird das Brauen von Doburoku durch die Alkoholsteuergesetze streng kontrolliert. Bestimmte Schreine in Shirakawa-go und Gokayama besitzen jedoch weiterhin das Recht, ihn als Opfergabe für die Götter zu brauen. Deshalb ist dieses Getränk eng mit religiösen Zeremonien und weniger mit der Izakaya-Kultur verbunden.

Das Doburoku-Fest

Das Doburoku Matsuri in Shirakawa-go findet jedes Jahr etwa Mitte Oktober statt und wechselt über mehrere aufeinanderfolgende Tage zwischen den Schreinen im Tal. Auch Gokayama veranstaltet im Herbst eigene Doburoku-Feste. Zu den Feierlichkeiten gehören Shishimai-Löwentänze, Volkstänze und Doburoku, der an Besucher ausgeschenkt wird. Die genauen Daten und Uhrzeiten unterscheiden sich je nach Schrein und Jahr. Wenn du deine Reise danach ausrichten möchtest, prüfe daher vor der Buchung von Transport und Unterkunft den offiziellen Kalender des Dorfes – die Zimmer in der Gegend sind in diesem Zeitraum sehr früh ausgebucht.

Wo man trinken kann, wenn man das Fest verpasst

Direkt in Ogimachi befindet sich Doburoku Matsuri no Yakata (どぶろく祭りの館), ein Museum über das Fest auf dem Gelände des Shirakawa-Hachiman-Schreins. Der Eintritt kostet einige hundert Yen und umfasst traditionell eine kleine Doburoku-Probe für erwachsene Besucher. Die Regelung für Verkostungen kann sich jedoch ändern, erkundige dich daher am Schalter. In den Spezialitätengeschäften des Dorfes werden außerdem kleine Flaschen Doburoku und verwandte Produkte wie Süßigkeiten, Kuchen und Doburoku-Eis verkauft. Eine kleine Flasche kostet normalerweise ab etwa 1.000 Yen.

Am wichtigsten: Wenn du Auto fährst, probiere nicht einmal einen Schluck. Japan geht äußerst hart gegen Trunkenheit am Steuer vor, und die Straßen zurück von Shirakawa-go führen durch zahlreiche Bergpässe und Tunnel. Legt vorher fest, wer der Fahrer bleibt.

Kastanien, Kaki und Süßes zum Saisonende

Gifu hat eine ausgeprägte Kastanientradition. Die Regionen Ena und Nakatsugawa im südlichen Teil der Präfektur sind für Kuri Kinton bekannt, eine Süßigkeit aus mit Zucker vermischten, zerdrückten Kastanien, die in einem Tuch geformt wird und nur im Herbst erhältlich ist. In Shirakawa-go findest du zwar keine jahrhundertealten Wagashi-Läden wie weiter südlich, aber im Oktober und November führen die Souvenirläden des Dorfes normalerweise Manju mit Kastanienfüllung, Kastanien-Mochi, Kastanieneis und manchmal Tüten mit gerösteten Kastanien. Einzelne Süßigkeiten kosten meist etwa 150–400 Yen.

Der „Nationalsnack“ der Region ist Gohei Mochi: zerstoßener Klebreis, der auf einen flachen Spieß gestrichen, mit einer Miso-Sauce aus Walnüssen oder Sesam bestrichen und über Holzkohle gegrillt wird. Süß und salzig, mit einem wunderbar rauchigen Röstaroma, kostet er an den Ständen entlang der Hauptstraße etwa 300–400 Yen pro Spieß. Außerdem findest du Mitarashi Dango. An kälteren Tagen verkaufen manche Stände auch gedämpfte Kastanien oder geröstete Süßkartoffeln – perfekt, um die Hände zu wärmen, wenn der Bergwind schneidend wird.

Wenn du lieber Kaffee trinkst, solltest du dir Ochudo (落人) merken – dieser Name wird häufig mündlich weitergegeben. Das winzige Café in einem alten Haus serviert handgebrühten Kaffee in einem warmen, dunklen Ambiente und ist ein guter Zufluchtsort, wenn das Dorf voll ist. Es gibt nur sehr wenige Plätze, komm also nicht mit einer Gruppe von sechs Personen.

Auf der anderen Seite des Passes: Was man in Gokayama essen kann

Gokayama liegt in der Präfektur Toyama, etwa eine halbe Autostunde von Shirakawa-go entfernt, und besteht aus den beiden kleinen Dörfern Ainokura und Suganuma. Hierher kommen deutlich weniger Besucher. Wenn dir Ogimachi zu voll ist, ist Gokayama das perfekte Gegenmittel.

Die lohnendste Spezialität ist Gokayama-Tofu – eine Sorte, die so fest ist, dass man der lokalen Legende zufolge ein Seil darum binden und ihn tragen kann, ohne dass er zerbricht. Er wird mit Miso gegrillt oder in einem bäuerlichen Menü mit Berggemüse serviert. Außerdem gibt es Sasazushi (Fisch und Reis, in Bambusblätter gewickelt), Tempura aus Berggemüse und natürlich Iwana. Mehrere Minshuku in Ainokura servieren auch Gästen, die nicht dort übernachten, Mittagessen, verlangen dafür aber normalerweise eine Voranmeldung. Wenn du in Gokayama essen möchtest, bitte dein Hotel oder die Informationsstelle, am Vortag anzurufen und alles zu arrangieren.

Ein bäuerliches Menü in Gokayama kostet normalerweise etwa 1.500–3.000 Yen. Dafür sitzt du an einem Tisch mit Blick auf Terrassenfelder und goldene Berge, ohne dich durch Menschenmengen drängen zu müssen.

Ein gut geplanter Esstag in Ogimachi

• Gegen 9–10 Uhr: Komm früh an. Iss beim Spaziergang durch das Dorf einen kleinen Snack – etwa einen Spieß Gohei Mochi oder eine Hida-Rind-Krokette.
• 11 bis 11:30 Uhr: Geh zu deinem Hauptrestaurant und bestelle Hoba-Miso mit Hida-Rind oder Soba. Das ist die ideale Essenszeit. Nach 12 Uhr können sich die Warteschlangen bis vor die Tür ziehen.
• Früher Nachmittag: Besuche den Aussichtspunkt Shiroyama, schau bei Wada-ke oder Kanda-ke vorbei und hole dir auf dem Rückweg an einem Holzkohlegrill einen Iwana.
• Gegen 14–15 Uhr: Trink Doburoku oder iss eine Kastaniensüßigkeit und dazu Kaffee, falls du einen Sitzplatz findest.
• Vor 16 Uhr: Kauf Dinge für zu Hause. Die Geschäfte schließen früher, als du vielleicht erwartest.

Wenn du in einem Minshuku übernachtest, ist das von den Gastgebern an der Irori-Feuerstelle zubereitete Abendessen die „authentischste“ Mahlzeit überhaupt: Berggemüse, Flussfisch, Misosuppe und manchmal ein Eintopf. Diese Unterkünfte nehmen nur Gäste für wenige Zimmer auf. Aufenthalte im Herbst und in der Schneesaison müssen daher Monate im Voraus gebucht werden.

Einige sehr praktische Dinge, die du vor der Reise wissen solltest

Bargeld. Viele kleine Restaurants und Stände im Dorf bevorzugen nach wie vor Bargeld. Geh nicht davon aus, dass überall Karten oder E-Wallets akzeptiert werden. Im Dorf gibt es nur wenige Geldautomaten. Etwa 10.000–15.000 Yen pro Person dabeizuhaben, ist daher eine sichere Wahl.

Öffnungszeiten. Geh davon aus, dass alles am späten Nachmittag schließt. Eine spätabendliche Essenskultur gibt es hier nicht.

Reservierungen. Die meisten Restaurants im Dorf nehmen von Einzelgästen keine Reservierungen an, sondern arbeiten einfach mit einer Warteschlange. Minshuku und einige spezielle Menüs müssen dagegen im Voraus gebucht werden. Das klingt widersprüchlich, funktioniert aber genau so.

Anreise. Autobusse aus Takayama, Kanazawa, Toyama und Nagoya halten am Busbahnhof Shirakawa-go. In der Hauptsaison solltest du im Voraus buchen, da die Busse oft ausverkauft sind. Wenn du mit dem Auto kommst, parke auf dem Parkplatz Seseragi jenseits der Hängebrücke. Das Parken kostet pro Tag etwa eintausend Yen. Preise und Zufahrtsregelungen können sich je nach Saison ändern, prüfe daher vorher die offizielle Website.

Müll. Im Dorf gibt es fast keine öffentlichen Mülleimer, und in einigen Bereichen ist Essen während des Gehens nicht erlaubt. Wenn du einen Snack kaufst, bleib am Stand stehen und iss ihn dort. Lass anschließend deinen Müll dort zurück – das gehört zum guten Benehmen. In den Häusern, die du fotografierst, leben tatsächlich Menschen.

Allergien und vegetarische Ernährung. Hoba-Miso enthält fast immer Fisch-Dashi, ebenso die Dipsauce für Soba. Wenn du vegetarisch lebst oder bestimmte Lebensmittel nicht verträgst, erkläre dies vor der Bestellung deutlich und rechne mit einer sehr begrenzten Auswahl.

Häufig gestellte Fragen

Welche Woche eignet sich am besten für einen Besuch in Shirakawa-go im Herbst?
Wenn dir das Essen am wichtigsten ist, komm ab Mitte Oktober. Dann steht Shin-Soba auf den Speisekarten und die Kastaniensaison beginnt. Wenn du dich hauptsächlich für die Herbstfärbung interessierst, solltest du das Dorf zwischen Ende Oktober und Mitte November besuchen. Der Zeitpunkt verschiebt sich jedes Jahr, prüfe daher einige Wochen vor deiner Reise die Berichte zur Laubfärbung.

Kann ich bei einem Tagesausflug von Takayama oder Kanazawa genug Zeit für eine richtige Mahlzeit einplanen?
Ja, wenn du den frühesten Bus nimmst und vor 12 Uhr zu Mittag isst. Ein Bus, der später am Vormittag abfährt, kommt genau dann an, wenn die Restaurants am vollsten sind. Von deinem vierstündigen Aufenthalt kannst du dann eine Stunde in der Schlange verbringen.

Ist das Hida-Rind in Shirakawa-go genauso gut wie in Takayama?
Takayama bietet mehr Auswahl und im Allgemeinen konkurrenzfähigere Preise. Die Altstadt von Sanmachi ist voll mit Ständen für Rindfleisch-Sushi, gegrillten Spießen und Spezialitätenrestaurants. Nur in Shirakawa-go und der näheren Umgebung kannst du jedoch Hoba-Miso in einem Gassho-zukuri-Haus mit Irori-Feuerstelle essen. Wenn du beide Orte besuchst, würde ich das Hoba-Miso-Menü im Dorf essen und mir die „ernsthafte“ Rindfleischmahlzeit für Takayama aufheben.

Kann ich Doburoku mit nach Vietnam nehmen?
Abgefülltes Doburoku darf wie gewöhnlicher Alkohol transportiert werden. Es ist jedoch ungefiltert, nur begrenzt haltbar, muss kühl gelagert werden, und viele Sorten fermentieren in der Flasche weiter. Für einen langen Flug solltest du statt einer Flasche lieber Süßigkeiten mit Doburoku-Geschmack kaufen. Denk außerdem daran, die Vorschriften für alkoholhaltige Flüssigkeiten im aufgegebenen Gepäck zu prüfen.

Was können Kinder essen?
Gohei Mochi, Mitarashi Dango, Rinderkroketten, kaltes Soba und weißen Reis mit etwas Miso. Hoba-Miso kann für kleine Kinder ziemlich salzig sein. Du kannst aber um zusätzlichen Reis bitten und ihn untermischen, um den Geschmack abzumildern.

Ist es schade, Iwana auszulassen, wenn ich keinen ganzen Fisch essen kann?
Ein bisschen schon, aber du wirst es nicht bereuen. Wenn dir Kopf und Gräten unangenehm sind, wähle lieber ein Restaurant mit fertig zubereiteten Fischmenüs wie Masuen Bunsuke, anstatt an einem Stand einen ganzen gegrillten Fisch am Spieß zu kaufen.

Lohnt sich eine Übernachtung?
Auf jeden Fall, wenn du ein Minshuku buchen kannst. Nach etwa 17 Uhr, wenn die letzten Busse das Dorf verlassen haben, wird Ogimachi wieder zu einem echten Dorf – ruhig und dunkel, mit Kochrauch in der Luft und dem Rauschen des Bachs. In dieser Umgebung an einer Irori-Feuerstelle zu Abend zu essen, ist ein Erlebnis, das keine Tagestour bieten kann.

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