El mercado Nishiki de Kyoto: la cocina de la antigua capital

Nishiki es una calle cubierta de 400 metros con más de 130 puestos, y en Kyoto la llaman «la cocina de la ciudad» — no como eslogan, sino porque los restaurantes de kaiseki cercanos todavía compran aquí cada mañana. El problema es que tres cuartas partes de los puestos venden cosas que un visitante no puede identificar y que tampoco parecen especialmente apetecibles.

Ahí es donde un guía demuestra su valor. Los encurtidos al estilo de Kyoto — cada verdura tiene su propio método y su temporada; necesitas probar tres o cuatro antes de entender cómo sobrevive una tienda entera vendiendo únicamente encurtidos. La piel del tofu, retirada de la leche de soja a fuego lento, un alimento de templo de los siglos vegetarianos. Caldo dashi seco, bonito en virutas, tofu elaborado y vendido el mismo día. Intercalados encontrarás productos para comer al momento: brochetas de vieira a la parrilla, tamagoyaki de Kyoto (más dulce que el de Tokyo) y un denso helado de matcha.

Terminas con la idea más difícil de la cocina japonesa: que el sabor esencial de Kyoto no es la sal ni las especias, sino el dashi — un caldo tan sutil que quienes lo prueban por primera vez suponen que no lleva condimentos. El kaiseki que comerás esa noche tendrá el sabor de un plato completamente distinto.