El otoño de Tokio en un plato: del sanma de Meguro al mont blanc de castaña

Wagashi otoñal: hojas de arce en las vitrinas y tiendas centenarias de boniatos asados

Toraya Akasaka: un museo otoñal en miniatura

Toraya es una casa de wagashi con siglos de historia al servicio de la corte imperial, y su tienda principal de Akasaka (cerca de la estación de Akasaka-mitsuke, en un edificio hermosamente reconstruido con un salón de té en la planta superior) merece especialmente la pena visitar en otoño. La razón es su línea de namagashi frescos, cuyos diseños cambian según el calendario estacional. Desde finales de septiembre, las vitrinas empiezan a llenarse de dulces moldeados como hojas de arce rojas, caquis, castañas y crisantemos; cada uno es un pequeño poema y cuesta alrededor de 500–600 yenes. El otoño es también la época en que Toraya presenta dulces de castaña de edición limitada, como kuri kinton y yokan de castaña; cuando termina la temporada, desaparecen, fieles al espíritu de kisetsu gentei. Siéntate en el salón de té, pide un menú de dulce y matcha y contempla el pequeño jardín a través del cristal: entenderás por qué los japoneses dicen que el wagashi permite «comerse la estación con los ojos antes que con la boca».

Funawa Asakusa: imo yokan, el sabor otoñal más sencillo

La alternativa asequible a Toraya es Funawa, en Asakusa (la tienda principal está en Kaminarimon Street, a pocos minutos a pie del templo Sensoji), famosa desde hace más de un siglo por su imo yokan: una barra de «gelatina» de boniato hecha únicamente con boniato, azúcar y un poco de sal, sin aditivos. Suena casi increíblemente sencillo, pero esa sencillez es precisamente lo que lo ha convertido en un recuerdo clásico del otoño de Tokio: una caja con varias barras cuesta alrededor de 800–1,000 yenes, y conviene comerlas poco después de comprarlas porque no contienen conservantes. Un consejo para entendidos: fríelas en una sartén con un poco de mantequilla hasta que se doren los bordes. Es una lujosa versión de «boniato asado» para merendar.

Y hablando de boniatos: el otoño de Tokio también llega acompañado de los pregones de «ishiyaki-imooo» de los carritos de boniatos asados sobre piedras. Son cada vez más difíciles de encontrar en el centro de Tokio, pero todavía aparecen en barrios residenciales, junto a supermercados o fuera de las estaciones al anochecer. Un boniato asado entero suele costar unos cientos de yenes; llevarlo caliente entre las manos mientras paseas por el frescor de principios de temporada es uno de los placeres más baratos de la ciudad.

El otoño en los depachika: un museo subterráneo de productos japoneses

Los depachika —las plantas de alimentación de los sótanos de los grandes almacenes— son el primer lugar al que siempre llevo a mis amigos cuando visitan Tokio en otoño, porque ningún otro sitio presenta la cosecha de Japón de una forma tan concentrada y visualmente deslumbrante. Estas son las tres direcciones que más merece la pena visitar:

• Isetan Shinjuku (estación de Shinjuku-sanchome): considerado la cumbre de la sofisticación, con mostradores de fruta que parecen joyerías.
• Mitsukoshi Nihombashi (estación de Mitsukoshimae): histórico y elegante, especialmente destacado por sus wagashi y regalos tradicionales.
• Tobu Ikebukuro (estación de Ikebukuro): uno de los más grandes de Japón, con opciones más asequibles, ideal para comprar comida que realmente comerás y no solo admirarás.

Kaki, nashi y uvas de «precio impactante»

Desde finales de septiembre, los mostradores de fruta adoptan tonos naranjas y rojos: los caquis kaki (las variedades Jiro y los crujientes y dulces Fuyu) cuestan alrededor de 200–500 yenes cada uno, según el tipo; entre las nashi, redondas y pesadas, están las Kosui y Hosui a principios de otoño, seguidas más adelante por variedades Niitaka tan grandes como pequeños pomelos, a unos 300–700 yenes cada una. Las protagonistas indiscutibles son las uvas Shine Muscat: un racimo de calidad para regalo puede costar varios miles de yenes, pero no te des la vuelta de inmediato; muchos mostradores también venden pequeñas cajas «para probar» o racimos más corrientes a precios mucho más amables. Mi propia estrategia consiste en comprar un caqui, una nashi y una caja pequeña de uvas, y después pelarlos y comerlos en el hotel: un «postre de hotel» mejor que la mayoría de los bufés.

Matsutake: un espectáculo de precios digno de contemplar

En los depachika también encontrarás la muestra de precios más dramática del otoño: las setas matsutake. Las matsutake nacionales (de Nagano, Iwate y otros lugares), colocadas cuidadosamente sobre hojas de helecho, pueden costar varias decenas de miles de yenes; sí, por unas pocas setas. A su lado, las matsutake importadas de China o Norteamérica pueden parecer similares y costar alrededor de 1,000–3,000 yenes por bandeja. Si quieres disfrutar del aroma de la matsutake sin arruinarte, tienes dos opciones: comprar una bandeja de setas importadas y preparar matsutake gohan si tu alojamiento dispone de cocina, o buscar menús otoñales en restaurantes kaiseki y de soba. Muchos sirven dobin mushi (matsutake cocinada al vapor en una pequeña tetera) a un precio mucho más asequible que comprar una caja completa de setas nacionales.

Arroz nuevo y sake otoñal

Hay dos términos que conviene aprender antes de entrar en un depachika otoñal: 新米 (shinmai — arroz nuevo), que aparece en las bolsas de arroz y en los platos preparados desde alrededor de septiembre–octubre y produce un arroz notablemente más aromático y pegajoso; y ひやおろし (hiyaoroshi): sake envejecido durante el verano, suave y redondo, que se vende únicamente en otoño. Búscalo en los mostradores de bebidas alcohólicas de los depachika mencionados. Una botella pequeña de hiyaoroshi junto con sanma a la parrilla es una forma compacta de «resumir el otoño» en una sola cena.

Menús de edición limitada otoñal en las cadenas de restaurantes: baratos, divertidos y muy japoneses

No des por hecho que para comer platos otoñales en Tokio tienes que visitar tiendas centenarias. Las grandes cadenas son las que realmente muestran hasta qué punto los japoneses viven intensamente las estaciones, y esta es la parte más fácil de disfrutar con cualquier presupuesto:

• McDonald’s Japan lanza cada año la Tsukimi Burger hacia principios de septiembre: una hamburguesa «para contemplar la luna», con un huevo frito redondo como la luna llena, junto con la Tsukimi Pie. Una hamburguesa suele costar alrededor de 400–600 yenes, según el año y la versión; el producto está asociado al festival otsukimi de contemplación de la luna y es una señal otoñal tan familiar que los medios japoneses anuncian su fecha de lanzamiento como todo un acontecimiento.
• Starbucks Japan casi siempre ofrece frappuccinos y lattes otoñales inspirados en boniatos asados, castañas o calabazas de Halloween, con bebidas de temporada que suelen costar alrededor de 600–700 yenes o más en tamaño tall. El menú cambia rápidamente y a menudo se agota durante la primera semana, así que si algo te llama la atención, pruébalo de inmediato.
• Mister Donut suele lanzar en otoño una colección de donuts de boniato, con cada unidad a unos 200 yenes: perfectos como tentempié mientras paseas y contemplas las hojas.
• Komeda’s Coffee y otras cadenas de kissaten suelen añadir versiones otoñales de sus dulces estrella (de castaña, boniato, caqui y otros sabores). En cuanto a los konbini, no necesitan presentación: desde alrededor de septiembre, los estantes de dulces de 7-Eleven, Lawson y FamilyMart se llenan de puddings de mont blanc y pasteles de kuri, mientras empiezan a funcionar los mostradores de oden humeante, una señal inequívoca de que el año ha entrado en el otoño.

Las palabras que conviene recordar al buscar estos productos son 季節限定 (kisetsu gentei — edición limitada de temporada) y 秋限定 (aki gentei — edición limitada de otoño). Cuando veas cualquiera de estas expresiones en un envase o menú, hay muchas posibilidades de que el producto merezca la pena probarlo, y desde luego desaparecerá después de unas semanas.

Un itinerario gastronómico otoñal perfecto de un día en Tokio

Si solo tienes un día, esta es la ruta que suelo recomendar: empieza en Yanaka con un mont blanc de Waguriya y pasea después por el barrio antiguo; almuerza un menú de sanma a la parrilla en cualquier restaurante teishoku; pasa la tarde «visitando» el depachika de Isetan Shinjuku, comprando kaki y nashi y admirando los precios de las matsutake; haz una parada en Starbucks o en un konbini para comprar un tentempié aki gentei que puedas comer con la mano; y termina la tarde-noche en un izakaya con sanma, platos de arroz nuevo y una copa de hiyaoroshi. Puedes incluir la comida en unos 5,000–7,000 yenes y vivir casi todo el otoño japonés en una sola ciudad.

El otoño de Tokio es tan corto y fugaz como sus hojas de arce: un producto apenas aparece en los estantes cuando otro ya está fuera de temporada. Así que, si estás en Tokio entre septiembre y noviembre, no lo dejes para más tarde: el sanma más carnoso, las castañas más aromáticas y la botella más suave de hiyaoroshi no esperarán a nadie. Y si planeas volar hasta aquí durante esta estación, los itinerarios de la colección de tours por Japón de OlaChill pueden ayudarte a combinar la gastronomía de temporada y la contemplación de las hojas otoñales en un viaje bien organizado.

Preguntas frecuentes

¿En qué fecha exacta se celebra el festival del sanma de Meguro?

No hay una fecha fija: el Meguro no Sanma Matsuri suele celebrarse un domingo de principios o mediados de septiembre, mientras que el festival del distrito de Meguro tiene lugar entre una y dos semanas después. La fecha concreta y el formato de reparto del pescado (cola o sorteo) cambian cada año, así que consulta la web oficial de los organizadores o del distrito antes del viaje.

¿Dónde puedo comer sanma si no voy durante el festival?

Desde mediados de septiembre hasta finales de octubre, la mayoría de los izakaya y restaurantes teishoku de Tokio ofrecen sanma a la parrilla con sal en sus menús de temporada, normalmente por alrededor de 1,000–1,500 yenes el menú. Cadenas como Yayoiken también lanzan cada año un menú de sanma: práctico, constante y sin colas.

Las matsutake son carísimas. ¿Hay alguna forma asequible de probarlas?

Sí. Compra matsutake importadas en un depachika (alrededor de 1,000–3,000 yenes por bandeja) y prepara arroz con matsutake si tu alojamiento tiene cocina, o pide dobin mushi —matsutake cocinada al vapor en una tetera con dashi— en un restaurante kaiseki o de soba durante el otoño. Conseguirás casi todo el aroma de la seta por mucho menos dinero que comprando una caja completa de setas nacionales.

¿Tengo que comprar algo en un depachika o puedo limitarme a mirar?

Puedes curiosear sin problema; a nadie le molestará. Los propios japoneses también consideran los depachika lugares donde «contemplar la estación». Pero aquí va mi consejo sincero: compra al menos un caqui o una caja pequeña de uvas para probarlos en el hotel. La fruta japonesa en su mejor momento es mucho más deliciosa de lo que la mayoría imaginamos, y es la forma más barata de entender por qué los japoneses están dispuestos a pagar tanto por esas dos palabras: «shun».

¿Cuándo empiezan y terminan los menús otoñales de las cadenas de restaurantes?

La mayoría se lanzan desde finales de agosto hasta principios de septiembre (la Tsukimi Burger de McDonald’s y las bebidas otoñales de Starbucks) y se retiran gradualmente desde finales de octubre hasta noviembre para dejar paso a los menús navideños. Los productos populares pueden agotarse antes de lo esperado, así que, si ves las palabras «aki gentei» y algo te atrae, no esperes hasta mañana.