Sake y Cocina: El Arte Básico del Maridaje

Ginjo

La primera vez que pruebes un Ginjo frío quizá te sorprendas: ¿cómo puede una bebida de arroz oler a manzana o a melón? Es el ginjo-ka, el aroma característico que nace de una fermentación lenta a baja temperatura con arroz muy pulido. Antes de elaborarlo, se pule la capa exterior de cada grano, y el porcentaje que queda (seimaibuai) es una de las cifras más importantes de la etiqueta:

• Alrededor del 60% o menos: Ginjo, donde el aroma afrutado empieza a brillar.
• Alrededor del 50% o menos: Daiginjo, la cumbre del refinamiento.

Con este estilo, la regla más importante es que la comida debe dejar que el sake sea el protagonista:

• Bébelo frío y no lo calientes nunca: el calor hace desaparecer el valioso aroma afrutado. Una copa con el borde ligeramente curvado, como una copa de vino blanco, concentra mejor el aroma que una taza de cerámica.
• Acompáñalo con platos ligeros y delicados: sashimi de pescado blanco, vieiras, amaebi (gamba dulce), hiyayakko (tofu frío), verduras de temporada y platos al vapor.
• Evita los platos muy contundentes, picantes o grasientos: el yakiniku con una salsa espesa o los fritos bañados en salsa taparán el delicado aroma de un Daiginjo.
• O simplemente tómalo solo: una copa de Daiginjo frío antes de comer, disfrutada como un vino blanco de aperitivo, merece mucho la pena.

Consejo para pedir: el junmai daiginjo suele ser lo más alto de la carta. Si quieres darte un capricho, pide una tacita al principio de la comida, cuando el paladar aún está fresco.

Temperatura de servicio

El sake es una de las pocas bebidas que están buenas en una amplia gama de temperaturas, y el japonés tiene una palabra para cada una:

• Reishu (frío): para Ginjo, Daiginjo y otros estilos ligeros y aromáticos. Fresco como un vino blanco, no helado como una cerveza.
• Hiya / Jo-on (temperatura ambiente): la forma más "honesta" de beber sake, que revela todo de la botella. Ideal para un buen junmai.
• Nurukan (ligeramente templado): agradablemente tibio, hace que el sabor a arroz del junmai sea más lleno y redondo.
• Atsukan (caliente, unos 50°C): el alma del invierno japonés. Un honjozo o un junmai de diario templado junto a una olla de oden o un nabe es difícil de superar.

Una regla práctica: cuanto más aromático es el sake, más frío hay que beberlo; cuanto más intenso es su carácter de arroz, mejor admite el calor. En un izakaya, basta con decir "reishu" (frío) o "atsukan" (caliente) y el personal lo entenderá.

Cómo pedir sake en un izakaya

• La frase comodín: "Osusume wa nan desu ka?" (¿Qué me recomienda?). Dile al personal qué estás comiendo y si prefieres seco o dulce ("karakuchi" / "amakuchi"), y elegirán por ti.
• Cómo se sirve el sake: la unidad más común es el ichigo (unos 180 ml), servido en una pequeña jarra de cerámica llamada tokkuri y bebido en tacitas llamadas ochoko. Dos personas pueden compartir un tokkuri y pedir otro para probar algo distinto.
• Que no cunda el pánico si se desborda el vaso: en muchos locales sirven el sake en un vaso colocado dentro de una cajita de madera (masu) o sobre un platillo y lo dejan desbordar a propósito. Se llama mokkiri y es un gesto de generosidad, no un descuido al servir.
• Etiqueta al servir: cuando bebas con acompañantes japoneses, sirve a los demás antes que a ti, y sujeta la taza con las dos manos cuando alguien te sirva.
• Sets de degustación: muchos izakayas y bares de sake ofrecen un set de tres tacitas de sakes distintos. Pide uno seco, uno dulce y un ginjo, pruébalos con distintos platos y aprenderás a maridar más rápido que de ninguna otra forma.

Visitar una bodega de sake

Si tu agenda lo permite, dedica medio día o un día a una región de sake. Estar en un almacén que huele a fermentación y probar el sake en su origen da una historia a cada taza.

• Fushimi (Kioto): la más cómoda para los visitantes. Un corto trayecto en la línea Keihan o Kintetsu desde el centro de Kioto te lleva a un casco antiguo junto al canal, con almacenes de paredes blancas y tejas negras. El museo del sake Gekkeikan es un buen punto de partida; consulta su sitio web oficial antes de ir.
• Nada (Kobe): una hilera de bodegas a lo largo de la costa entre Kobe y Nishinomiya, considerada una de las principales zonas productoras de sake de Japón. Muchas bodegas tienen museos gratuitos o económicos con zona de degustación, y las pequeñas estaciones de la línea Hanshin te permiten visitar varias en una tarde.
• Saijo (Higashihiroshima): una famosa ciudad del sake en la zona de Hiroshima, con bodegas de chimeneas de ladrillo agrupadas alrededor de la estación, todas a poca distancia a pie. En otoño se celebra aquí un gran festival del sake; si vas en esas fechas, reserva el alojamiento con antelación.
• Niigata: un paraíso para los amantes del sake seco. Dentro de la estación de Niigata hay un rincón de degustación donde puedes probar con monedas sakes de decenas de bodegas de la prefectura.

Consejos para visitar bodegas:

• Reserva en el sitio web oficial si quieres una visita guiada por la zona de producción, ya que muchas bodegas limitan el número diario de visitantes. Los museos y las zonas de degustación suelen admitir visitantes sin reserva.
• El invierno es la temporada de elaboración (kanzukuri), aproximadamente de finales de otoño a principios de primavera, cuando los almacenes están más animados. Algunas zonas de producción pueden cerrar a las visitas en los momentos de más trabajo, así que infórmate antes.
• Evita las aglomeraciones yendo entre semana y llegando temprano, justo a la hora de apertura.
• Si conduces, no pruebes. Japón tiene tolerancia cero con el alcohol al volante, así que ve en tren. Quienes no beben pueden disfrutar del amazake (una bebida dulce de arroz fermentado casi sin alcohol) y del helado con sabor a sake en la mayoría de bodegas.
• Compra regalos en el origen: muchas bodegas venden botellas limitadas que solo se encuentran allí, y las de 300 ml tienen un buen tamaño para llevar a casa. En el control de seguridad del aeropuerto no se permiten líquidos de más de 100 ml en el equipaje de mano, así que guarda bien el sake en el equipaje facturado.

Errores comunes de principiante

1. Calentar un Daiginjo. Su aroma afrutado desaparece, y tu dinero también. Recuerda: aromático, frío; intenso, caliente.
2. Beber el sake de un trago. El sake tiene alrededor de un 15% de alcohol; entra suave pero acaba pasando factura. Bebe despacio y alterna con agua (pide "ohiya", agua fría).
3. Juzgar el sake por una sola prueba. Prueba al menos uno seco, uno dulce y un ginjo antes de decidir si el sake es para ti.
4. Elegir solo por el precio. La botella más cara no siempre es la que mejor combina con tu comida. Un sencillo honjozo templado puede ir mejor con un nabe que un Daiginjo caro; un buen maridaje importa más que uno lujoso.

El mundo del sake es tan profundo como su fama, pero la puerta de entrada es sencilla: una noche en un izakaya, un set de tres tacitas de degustación y un poco de curiosidad. En tu próximo viaje a Japón, deja que una taza de sake te guíe durante la comida. ¡Kanpai!