Shun — la cocina japonesa de temporada: qué comer y cuándo para disfrutar del sabor auténtico

Otoño (septiembre–noviembre): sanma, castañas y matsutake, «el rey de las setas»

Los japoneses llaman cariñosamente al otoño «shokuyoku no aki», el otoño que despierta el apetito, porque marca la cosecha más abundante del año. El símbolo indiscutible de la temporada es el sanma (paparda del Pacífico): un pez alargado y plateado que se sala y se asa entero sobre carbón hasta que la piel queda ampollada y crujiente, mientras la carne conserva toda su riqueza y grasa; se sirve acompañado de rábano daikon rallado y unas gotas de cítrico sudachi fresco. Este sencillo plato reconfortante aparece en los menús de casi todos los restaurantes locales y tabernas izakaya durante septiembre y octubre. Lo acompañan el arroz sabroso con castañas (kuri gohan), los boniatos asados que venden los carritos ambulantes perfumando las calles de las ciudades, los caquis crujientes, las jugosas uvas Kyoho y las dulces y redondas peras japonesas.

La cumbre absoluta, tanto por su aroma como por su precio, es el matsutake, una seta silvestre de pino que se resiste al cultivo artificial. El matsutake doméstico de gran calidad puede alcanzar decenas de miles de yenes por kilogramo (a menudo más de $100–$200 USD por pieza), pero probarlo no exige arruinarse: en otoño, muchos restaurantes tradicionales ofrecen dobin mushi, un aromático plato de matsutake cocido al vapor dentro de una pequeña tetera de cerámica, junto con caldo dashi, gambas jugosas y semillas de ginkgo, una forma mucho más asequible de disfrutar plenamente de su esencia de pino (~$10–$20 USD). El otoño también es la temporada del arroz recién cosechado (shinmai), que produce el arroz blanco más fragante y brillante del año: razón suficiente para pedir un cuenco extra en cualquier restaurante.

Invierno (diciembre–febrero): ollas humeantes y temporada del cangrejo del norte

El invierno es la gloriosa estación del nabe (olla caliente japonesa): el abundante yosenabe, repleto de marisco y verduras; el contundente chanko nabe, famoso por ser el plato de los luchadores de sumo; el motsunabe de vísceras de ternera de 福岡(Fukuoka); y el oden, con rábano daikon cocido, huevos duros y pasteles de pescado sumergidos en un cálido caldo dashi, que se vende muy caliente junto a las cajas de las tiendas de conveniencia de todo el país. La cola amarilla silvestre de invierno (buri) alcanza su máximo contenido de grasa durante esta estación fría y recibe el nombre de kanburi; resulta extraordinaria tanto cortada cruda en sashimi como escalfada brevemente en shabu-shabu. Las ostras carnosas recolectadas en las costas de 広島県(Hiroshima Prefecture) y 宮城県(Miyagi Prefecture) también están en su mejor momento.

Sin embargo, la corona invernal pertenece indiscutiblemente al cangrejo. A partir de noviembre se abren los caladeros del mar de Japón para el cangrejo de las nieves (zuwai-gani), celebrado mediante famosas marcas regionales como el cangrejo Matsuba de la 山陰地方(San'in Region) y el cangrejo Echizen de 福井県(Fukui Prefecture), mientras que 北海道(Hokkaido) aporta el dulce cangrejo de pelo (kegani) y el enorme cangrejo real (tarabagani). La acogedora ciudad termal de 城崎温泉(Kinosaki Onsen), cerca de 京都(Kyoto), prácticamente respira cangrejo en invierno: los huéspedes de los ryokan pasean por calles nevadas vestidos con tradicionales batas yukata antes de regresar al interior para disfrutar de un banquete kaiseki de varios platos dedicado al cangrejo: sashimi de cangrejo, patas asadas al carbón, una humeante olla de cangrejo y una cremosa papilla de arroz con cangrejo para terminar. Un festín completo de cangrejo de varios platos suele costar entre 10,000 y 20,000 JPY por persona ($65–$130 USD), una de las inversiones gastronómicas más gratificantes que se pueden hacer en Japón.

Dónde comer según la temporada: consejos prácticos para viajeros

• Busca los caracteres 旬 (shun) o 季節限定 (kisetsu gentei — limitado de temporada): Encontrar estos caracteres kanji en los menús, los expositores de las tiendas o los envases indica que un ingrediente o plato se encuentra en el punto máximo de sabor.
• Elige barras locales de omakase o restaurantes de menús fijos teishoku en lugar de grandes cadenas: Los pequeños establecimientos independientes de barrio, que adaptan sus menús a diario según lo que encuentran en el mercado matutino, son el lugar donde el shun cobra verdadera vida. Los modestos restaurantes incluidos en la guía Bib Gourmand de Michelin de 東京都(Tokyo) y 大阪(Osaka) suelen servir menús de temporada al mediodía a precios muy razonables (~$10–$20 USD).
• Explora los mercados locales y los depachika: Los mercados de alimentación al aire libre, como 錦市場(Nishiki Market) en 京都(Kyoto) o 近江町市場(Omicho Market) en 金沢(Kanazawa), junto con los depachika (salas de alimentación en los sótanos de los grandes almacenes), funcionan como «museos de las cuatro estaciones» de entrada gratuita. Solo tienes que fijarte en qué productos se exhiben en abundancia y en lugares destacados: esa es la señal de lo que está en su shun.
• Viaja al verdadero origen del ingrediente: Dirígete a 城崎温泉(Kinosaki Onsen) o 金沢(Kanazawa) para probar cangrejo en invierno, a 名古屋(Nagoya) para degustar unagi asado al carbón y a 北海道(Hokkaido) para disfrutar de marisco de aguas frías y cristalinas; los mejores ingredientes rara vez se alejan mucho de su lugar de origen.
• Pasa una noche en un ryokan para vivir una auténtica lección magistral de shun: La cena kaiseki de varios platos que se sirve en una posada japonesa tradicional está diseñada meticulosamente en torno a ingredientes de temporada y de procedencia local. Muchos itinerarios de la colección de viajes de OlaChill por Japón incluyen de forma natural una estancia en un ryokan con un banquete kaiseki de temporada.

Comer siguiendo el shun es la forma más gratificante de experimentar la profunda cultura viajera japonesa sin salirte del presupuesto: por exactamente el mismo precio, la comida de temporada es siempre más sabrosa, fresca y a menudo más económica que los productos fuera de temporada. Así que, antes de reservar tu vuelo, no te preguntes solo «¿qué estación es la más bonita?», sino también «¿qué estación es la más deliciosa?». Encontrarás mucha inspiración en el blog de viajes y gastronomía de Japón de OlaChill. Quién sabe: quizá tu próximo viaje a Japón se organice alrededor de una paparda perfectamente salada y asada al carbón o de una humeante olla de cangrejo de las nieves invernal.