Kyotos Nishiki Market: die Küche der alten Hauptstadt

Nishiki ist eine 400 Meter lange überdachte Straße mit über 130 Ständen, und Kyoto nennt sie „die Küche der Stadt“ – nicht als Slogan, sondern weil die nahe gelegenen Kaiseki-Restaurants hier noch jeden Morgen einkaufen. Das Problem ist, dass drei Viertel der Stände Dinge verkaufen, die Besucher nicht identifizieren können und die zudem nicht besonders appetitlich aussehen.

Hier zeigt sich, warum ein Guide sein Geld wert ist. Tsukemono – Pickles nach Kyoto-Art, jedes Gemüse mit eigener Methode und Saison; man braucht drei oder vier davon, bevor man versteht, wie ein ganzer Laden vom Verkauf ausschließlich eingelegten Gemüses leben kann. Yuba – Tofuhaut, die von köchelnder Sojamilch abgehoben wird, Tempelessen aus den Jahrhunderten der vegetarischen Küche. Getrockneter Dashi-Fond, gehobelter Bonito, Tofu, der am selben Tag hergestellt und verkauft wird. Dazwischen Dinge, die man direkt vor Ort isst: gegrillte Jakobsmuschelspieße, Kyoto-Tamagoyaki (süßer als das aus Tokyo), dichtes Matcha-Eis.

Am Ende haltet ihr die schwierigste Idee der japanischen Küche in den Händen: dass Kyotos Grundgeschmack weder Salz noch Schärfe ist, sondern Dashi – ein so zurückhaltender Fond, dass Neulinge annehmen, er sei überhaupt nicht gewürzt. Das Kaiseki, das ihr an diesem Abend esst, wird wie ein völlig anderes Gericht schmecken.