Ebisu-yakitori-Abend: Holzkohle-Spieße & Stehbars

Yakitori klingt einfach: Hähnchen am Spieß über Holzkohle. Aber ein ernstzunehmender yakitori-Laden verwendet fast den ganzen Vogel — gut ein Dutzend verschiedene Stücke, jedes mit eigener Grillzeit, eigenem Garpunkt und eigener Sauce — und nennt sie auf der Speisekarte auf Japanisch, ganz ohne Bilder.

Ebisu ist der Ort, an den Tokyo zum Abendessen geht, nicht der Ort, den Besucher aufsuchen, und die Läden hier sind klein: eine U-förmige Theke rund um die Holzkohle, während der Besitzer in Armlänge vor Ihnen grillt. Zweieinhalb Stunden in zwei oder drei davon. Sie essen momo (Keule) und negima (Hähnchen und Frühlingszwiebel) — die Stücke, die jeder kennt — und danach jene, die Sie allein nie bestellen würden: knusprigen Knorpel, Herz, Leber, so zart wie Eiscreme, Haut bis an die Grenze zum Verbrannten gegrillt und tsukune mit einem rohen Eigelb zum Darinwenden. Gegart wird über binchotan-Kohle, die heiß und fast rauchlos brennt, und genau das macht den Unterschied zwischen einem Spieß zu Hause und einem Spieß hier aus.

Ihr Guide bestellt in der richtigen Reihenfolge — zuerst mild, später kräftig — und übersetzt, was der Besitzer sagt. Manche Läden servieren Hähnchen rare; sagen Sie vorher Bescheid, dann lässt sich alles austauschen. Bier oder Highball ist inklusive, ebenso Tee, wenn Sie nicht trinken.