슌 — 제철 일본 요리: 진정한 맛을 위해 언제 무엇을 먹을까
'슌'을 알아보세요 — 제철 음식을 중시하는 일본의 철학으로, 봄에는 죽순과 사쿠라모치, 여름에는 장어, 가을에는 꽁치와 송이버섯, 겨울에는 게 전골을 맛보고 어디에서 먹을 수 있는지 소개합니다.
2026년 8월 8일·✍️ olablog·⏱ 17 분 읽기
'슌'을 알아보세요 — 제철 음식을 중시하는 일본의 철학으로, 봄에는 죽순과 사쿠라모치, 여름에는 장어, 가을에는 꽁치와 송이버섯, 겨울에는 게 전골을 맛보고 어디에서 먹을 수 있는지 소개합니다.
일본인 셰프에게 요리에서 가장 중요한 것이 무엇인지 물으면, 칼질이나 다시 국물이 아니라 짧고 명확한 한 단어를 꼽을 가능성이 큽니다. 바로 슌 (旬)입니다. 슌은 한 해 동안 식재료가 가장 완벽한 상태에 도달하는 정확한 순간을 뜻합니다. 가장 살이 오른 생선, 가장 연한 죽순, 가장 달콤한 감처럼 말이죠. 일본인은 이 개념을 중심으로 요리의 세계 전체를 구성합니다. 레스토랑 메뉴는 매달 바뀌고, 슈퍼마켓은 제철 식재료를 전면에 내세우며, 심지어 병 음료도 계절 한정판을 출시합니다. JR Pass나 SUICA IC 카드를 이용해 여행하는 사람에게 슌을 이해한다는 것은 일본의 진정한 미식 지도를 손에 넣는 것과 같습니다. 어느 달에 방문할지, 무엇을 먹을지, 어디에서 찾을지를 알려주기 때문입니다. 이제 일본 식탁 위에서 펼쳐지는 사계절의 여정을 함께 떠나보겠습니다.
봄 (March–May): 죽순, 산나물, 그리고 벚꽃빛
일본의 봄은 벚꽃이 피기 훨씬 전부터 식탁에 먼저 찾아옵니다. 봄의 주인공은 타케노코입니다. 수확한 당일의 신선한 죽순은 본래의 달콤하고 아삭한 맛이 뛰어나기 때문에, 요리사들은 그 순수한 풍미를 살리기 위해 아주 담백하게 조리합니다. 죽순밥, 다시 국물에 은근히 익힌 죽순, 또는 숯불에 구운 죽순 등이 대표적입니다. 여기에 은은한 쌉쌀함이 특징인 야생 산나물, 산사이가 더해집니다. 산사이는 “겨울이 지나고 몸을 깨우는 봄의 맛”으로 여겨지며, 보통 가볍게 튀김옷을 입혀 바삭한 덴푸라로 냅니다. 제철 해산물로는 감칠맛 나는 밥 요리와 맑은 국에 넣은 바지락, 그리고 벚꽃이 피는 시기와 절정이 정확히 겹쳐 ‘사쿠라다이’라는 애칭을 얻은 도미(타이)가 있습니다.
디저트의 계절은 단연 사쿠라모치입니다. 달콤한 팥소를 넣은 분홍빛 떡을 소금에 절인 벚꽃잎으로 감싼 음식으로, 달콤함과 짭짤함이 절묘하게 어우러집니다. 벚꽃잎을 먹을지 떼어낼지는 일본인들 사이에서도 끝나지 않는 논쟁거리입니다. 꼭 해볼 만한 경험은 제철 도시락과 갓 만든 사쿠라모치를 준비해 공원에 만개한 벚꽃 아래에서 하나미 (꽃놀이) 피크닉을 즐기는 것입니다. 음식과 풍경이 완벽한 계절의 조화를 이루는 순간이지요.
여름 (June–August): 기운을 북돋우는 장어와 시원한 냉면
일본의 여름은 무척 덥고 습하기 때문에, 제철 음식은 크게 두 가지 목표를 중심으로 합니다. 체력을 보충하고 더위를 이겨내는 것입니다. 체력 보충을 대표하는 음식은 우나기입니다. 민물장어를 뜨거운 숯불에 굽고 달콤하면서 짭짤한 타레 소스를 발라, 따뜻한 밥 위에 올린 우나주로 먹습니다. 일본에서는 늦은 7월의 ‘한여름의 소날’(Doyo no Ushi no Hi)을 공식적으로 기념하며, 무더위 속에서 체력을 회복하기 위해 장어를 먹습니다. 에도 시대부터 이어진 풍습입니다. 제대로 된 우나주 한 그릇은 보통 3,000 to 5,000 JPY ($20–$33 USD) 정도로 저렴하지 않지만, 한 엔 한 엔이 아깝지 않은 맛입니다. 역사 깊은 장어 요리 지역인 도쿄도(東京都)(Tokyo), 현지식 히쓰마부시로 유명한 나고야(名古屋)(Nagoya), 또는 하마나호(浜名湖)(Lake Hamana) 주변은 이 별미를 맛보기에 좋은 목적지입니다.
더위를 식혀주는 역할은 차가운 면 요리가 맡습니다. 감칠맛 나는 츠유 국물에 찍어 먹는 자루소바, 상큼한 오이와 달걀 지단, 햄을 올린 히야시추카, 그리고 얼음물 위에 담아 내는 가늘고 섬세한 흰 면 소멘이 대표적입니다. 가장 이색적인 식사 경험은 나가시소멘입니다. 차가운 샘물이 흐르는 쪼갠 대나무 수로를 따라 면이 흘러내리면, 손님들이 수로 옆에 서서 젓가락으로 면을 건져 먹습니다. 교토(京都)(Kyoto)와 가고시마(鹿児島)(Kagoshima)의 산간 음식점에서 여름 전통으로 즐길 수 있습니다. 눈처럼 부드러운 얼음과 진짜 과일 시럽으로 만든 현대식 카키고리도 잊지 마세요. 야마나시현(山梨県)(Yamanashi Prefecture)과 오카야마현(岡山県)(Okayama Prefecture)에서 수확한 탐스럽고 달콤한 복숭아와 머스크멜론도 함께 맛보면 좋습니다.
가을 (September–November): 꽁치, 밤, 그리고 ‘버섯의 왕’ 송이버섯
일본인은 가을을 ‘쇼쿠요쿠노아키’라고 부릅니다. 한 해 중 수확이 가장 풍성한 계절이자 식욕을 자극하는 계절이라는 뜻입니다. 가을을 대표하는 제철 음식은 단연 산마 (꽁치)입니다. 가늘고 은빛을 띠는 생선에 소금을 뿌려 숯불에 통째로 구우면 껍질은 부풀어 오르며 바삭해지고, 속살은 진하고 기름진 맛을 냅니다. 곱게 간 무와 상큼한 스다치를 곁들여 먹습니다. 이 소박하면서도 편안한 음식은 9월과 10월이면 일본 전역의 거의 모든 동네 식당과 이자카야에서 메뉴에 오릅니다. 함께 즐기는 음식으로는 고소한 밤밥(쿠리 고한), 달콤한 향을 풍기며 거리를 누비는 군고구마 수레, 아삭한 감, 과즙이 풍부한 교호 포도, 그리고 달고 둥근 일본 배가 있습니다.
향과 가격 모두에서 정점에 이르는 식재료는 마츠타케, 즉 인공 재배가 어려운 야생 소나무 버섯입니다. 고급 국산 마츠타케는 1킬로그램당 수만 엔에 거래되며 (often upwards of $100–$200 USD per piece), 그렇다고 맛보기 위해 큰돈을 쓸 필요는 없습니다. 가을이면 많은 전통 음식점에서 도빈무시를 선보이기 때문입니다. 작은 도기 주전자 안에 다시 국물, 탱글한 새우, 은행을 넣고 송이버섯과 함께 향긋하게 쪄내는 요리로, 송이버섯 특유의 깊은 솔 향을 훨씬 부담 없는 가격에 즐길 수 있습니다 (~$10–$20 USD). 가을은 갓 수확한 쌀(신마이)의 계절이기도 합니다. 그해 가장 향긋하고 윤기 흐르는 흰쌀밥을 맛볼 수 있으니, 어디에서 식사하든 밥 한 공기를 추가할 충분한 이유가 됩니다.
겨울 (December–February): 김이 모락모락 나는 전골과 북쪽 바다의 게철
겨울은 나베 (일본식 전골)의 계절입니다. 해산물과 채소를 듬뿍 넣은 진한 요세나베, 스모 선수들이 즐겨 먹는 든든한 찬코나베, 후쿠오카(福岡)(Fukuoka)의 소 내장 전골 모쓰나베, 그리고 무, 삶은 달걀, 어묵을 따뜻한 다시 국물에 오래 끓인 오뎅이 대표적입니다. 오뎅은 전국 편의점 계산대 바로 옆에서 뜨거운 상태로 판매됩니다. 겨울 야생 방어(부리)는 추운 계절에 지방 함량이 절정에 이르며, 이를 칸부리라고 합니다. 회로 썰어 먹어도, 샤부샤부로 살짝 데쳐 먹어도 뛰어난 맛을 자랑합니다. 히로시마현(広島県)(Hiroshima Prefecture)과 미야기현(宮城県)(Miyagi Prefecture) 해안에서 수확한 통통한 굴도 가장 맛있는 시기를 맞습니다.
하지만 겨울의 왕관은 의심할 여지 없이 게의 차지입니다. 11월부터 일본해 어장이 대게(즈와이가니) 조업을 시작하며, 산인 지방(山陰地方)(San'in Region)의 마쓰바 게와 후쿠이현(福井県)(Fukui Prefecture)의 에치젠 게처럼 유명한 지역 브랜드가 탄생합니다. 홋카이도(北海道)(Hokkaido)에서는 달콤한 털게(케가니)와 거대한 왕게(타라바가니)가 나옵니다. 교토(京都)(Kyoto) 근처의 아늑한 온천 마을 기노사키 온천(城崎温泉)(Kinosaki Onsen)은 겨울이면 말 그대로 게의 향기로 가득합니다. 료칸 손님들은 전통 유카타를 입고 눈 내린 거리를 산책한 뒤 숙소로 돌아와 게 사시미, 숯불에 구운 다리 살, 김이 나는 게 전골, 마지막을 장식하는 진한 게 죽으로 구성된 다코스 게 가이세키 연회를 즐깁니다. 게 코스 요리는 보통 1인당 10,000 to 20,000 JPY ($65–$130 USD) 정도이며, 일본에서 할 수 있는 가장 만족스러운 미식 투자 중 하나입니다.
제철 음식을 맛볼 곳: 여행자를 위한 실용적인 팁
- 旬 (슌) 또는 季節限定 (키세츠 겐테이 — 계절 한정)이라는 글자를 찾아보세요: 메뉴, 매장 진열대, 포장지에서 이런 한자를 발견했다면 해당 식재료나 요리가 지금 가장 맛있는 절정기에 있다는 뜻입니다.
- 대형 체인점보다 현지 오마카세 카운터나 테이쇼쿠 정식집을 선택하세요: 아침 시장에서 구해 온 식재료에 맞춰 매일 메뉴를 바꾸는 동네의 독립 음식점에서야말로 슌의 진가가 드러납니다. 도쿄도(東京都)(Tokyo)와 오사카(大阪)(Osaka) 곳곳에서 미쉐린 빕 구르망에 선정된 소박한 식당들은 합리적인 가격(~$10–$20 USD)에 제철 런치 세트를 제공하는 경우가 많습니다.
- *현지 시장과 데파치카를 둘러보세요:* 교토(京都)(Kyoto)의 니시키 시장(錦市場)(Nishiki Market), 가나자와(金沢)(Kanazawa)의 오미초 시장(近江町市場)(Omicho Market) 같은 야외 식품 시장과 백화점 지하 식품관인 데파치카는 무료로 입장할 수 있는 ‘사계절 박물관’과 같습니다. 무엇이 풍성하게, 눈에 띄게 진열되어 있는지만 살펴보세요. 그것이 지금 슌에 해당하는 식재료라는 신호입니다.
- 식재료의 진짜 산지로 떠나보세요: 겨울 게는 기노사키 온천(城崎温泉)(Kinosaki Onsen)이나 가나자와(金沢)(Kanazawa)로, 숯불 장어는 나고야(名古屋)(Nagoya)로, 깨끗한 차가운 바다의 해산물은 홋카이도(北海道)(Hokkaido)로 향하세요. 가장 뛰어난 식재료는 좀처럼 산지를 멀리 벗어나지 않습니다.
- *최고의 슌 수업을 위해 료칸에서 하룻밤 묵어보세요:* 전통 일본 여관에서 제공하는 여러 코스의 가이세키 저녁 식사는 계절성과 지역성이 강한 식재료를 중심으로 세심하게 구성됩니다. OlaChill의 일본 투어 컬렉션에 포함된 많은 일정에서도 계절 가이세키 연회가 제공되는 료칸 숙박을 자연스럽게 경험할 수 있습니다.
슌에 맞춰 식사하는 것은 예산을 크게 늘리지 않고도 일본의 깊은 여행 문화를 경험하는 가장 만족스러운 방법입니다. 같은 가격이라면 제철 음식이 비제철 식재료보다 꾸준히 더 맛있고 신선하며, 때로는 더 저렴하기까지 합니다. 그러니 항공편을 예약하기 전에 “어느 계절의 풍경이 가장 아름다울까?”뿐 아니라 “어느 계절이 가장 맛있을까?”라고도 스스로에게 물어보세요. OlaChill의 일본 여행 및 음식 블로그에서 풍부한 영감을 얻을 수 있습니다. 어쩌면 다음 일본 여행은 완벽하게 소금 간해 구운 꽁치나 김이 모락모락 나는 겨울 대게 전골을 중심으로 계획하게 될지도 모릅니다.
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