Kyoto Nishiki Market: 옛 수도의 부엌

Nishiki는 130곳이 넘는 가게가 늘어선 400미터 길이의 아케이드 거리이며, Kyoto에서는 이곳을 "도시의 부엌"이라고 부릅니다 — 단순한 홍보 문구가 아니라, 인근 가이세키 레스토랑들이 지금도 매일 아침 이곳에서 장을 보기 때문입니다. 문제는 가게의 4분의 3이 방문객이 정체를 알아보기 어려운 것들을 팔고, 그 음식들이 딱히 먹음직스러워 보이지도 않는다는 점입니다.

바로 이럴 때 가이드의 진가가 드러납니다. 츠케모노 — 채소마다 담그는 방법과 제철이 다른 Kyoto식 절임으로, 한 가게가 절임만 팔며 어떻게 버티는지 알려면 서너 가지는 먹어 봐야 합니다. 유바 — 콩물을 끓일 때 위에 생기는 두부 껍질로, 채식이 중심이던 수백 년 동안 이어진 사찰 음식입니다. 말린 다시 육수 재료, 얇게 깎은 가쓰오부시, 당일 만들어 당일 판매하는 두부. 그 사이사이에는 즉석에서 먹는 음식도 있습니다: 구운 가리비 꼬치, Tokyo의 것보다 더 달콤한 Kyoto tamagoyaki, 진하고 쫀득한 matcha 아이스크림.

투어를 마칠 때쯤이면 일본 요리에서 가장 이해하기 어려운 생각을 손에 쥐게 됩니다. Kyoto의 핵심 풍미는 소금이나 향신료가 아니라 dashi라는 것 — 너무 절제된 맛이라 처음 온 사람들은 간을 하지 않았다고 생각할 정도입니다. 그날 저녁 먹게 될 가이세키는 전혀 다른 음식처럼 느껴질 것입니다.